Чај

Чај
	Листови зелен чај во кинеска шолја „гајван“
Тип	Топол или ладен напиток
Земја на потекло	Кина
Се појавил	~ X век п.н.е.

Чај (од кинески: 茶, ча) — напиток кој се прави со киснење на преработени листови, пупки или ветки од чајната билка (лат. Camellia sinensis), во врела вода неколку минути. Билката може да се преработува со оксидација, загревање, сушење и додавање на други билки, цветови, зачини и овошки. Четирите главни вида на вистински чај се (од најмногу кон најмалку преработениот): црн чај, улонг, зелен чај и бел чај. Поимот „билен чај“ се однесува на инфузи од овошки или билки (како шипинка, камилица, или ѓогулан) кои не содржат Camellia sinensis.^[2] Во оваа статија се зборува само за приготвувањето и употребата на чајот од C. sinensis.

Чајот е природен извор на аминокиселината теанин, метилксантини како кофеинот и теоброминот,^[3] и полифенолски антиоксидансски катехини.^[4] Речиси воопшто не содржи јаглехидрати, масти или белковини. Има разладен, малку нагорчлив и устособирачки вкус.^[4]

Одгледување

Чајната билка е зимзелено растение кое расте на тропска и суптропска клима. Покрај тропските клими (со најмалку 127 cm врнежи годишно), ова растение сака кисели почви. Многу од висококвалитетните чајни билки растат на надморска височина од 1500 метри, бидејќи таму растат побавно и добиваат подобар вкус. Се берат само првите 3–5 cm од зрелото дрво. Овие пупки и листови се берат во „тури“, и за време на сезоната на растење, растението дава нова тура секои 7 до 10 дена.

Ако се остават природно, чајните грмушки ќе прераснат во дрва, но при одгледувањето тие се кастрат до висина на човечка половина за лесна берба.^[5]

Се користат две главни сорти, малолисното кинеско растение C. sinensis sinensis и големолисното асамско растение C. sinensis assamica.

Преработка и класификација

Чајна билка од Келерови лековити растенија.

Овие видови чај се разликуваат по нивната преработка. Листовите на Camellia sinensis набргу почнуваат да венеат и оксидираат ако не се исушат веднаш по бербата. Лисјата стануваат сѐ потемни заради разложувањето на хлорофилот и испуштањето на танините. Овој процес, ензимска оксидација, се нарекува ферментација во чајната индустрија, иако вистинска ферментација не се случува (т.е. процесот не се должи на микроорганизми). Следен чекор во преработката е да се запре процесот на оксидација во предодредена фаза со загревање, кое ги деактивира одговорните ензими. Кај црниот чај ова се прави истовремено со сушењето. Без внимателна контрола на влажноста и температурата за време на производството и потоа, на растението израснуваат габи. Овие габи причинуваат вистинска ферментација која го контаминира чајот со токсични и канцерогени супстанци и нус-ароми, па со тоа чајот не може да се користи.

Традиционално чајот се класификува по производствената техника :^[6]

Бел чај: Млади листови (пупки) кои не се оксидирани; пупките може да се штитат од сонце за да се спречи создавањето на хлорофил. Белиот чај се произведува во помали количества од другите видови чаеви, и затоа е поскап чај отколку другите од истото растение добиени по друга метода. Овој вид е малку познат вон Кина, иако веќе забележуваме пораст на интересот кај западните земји.
Зелен чај: Процесот на оксидација се запира по минимална оксидација со примена на топлина, или со пареа, или со печење во врели тави, која е традиционална кинеска метода. Чајот може да се остави на сушење во посебни листови или завиткан во мали топчиња за добивање на барутен чај. Овој процес бара време и обично се прави со поквалитетни класи на чај. Чајот се преработува ден до два по бербата.
Улонг: Оксидацијата се запира некаде помеѓу стандардот за зелен чај и стандардот за црн чај. Трае два до три дена. На кинески, полуоксидираните чаеви збирно се нарекуваат син чај (青茶, буквално: синозелен чај), додека поимот „улонг“ се употребува како конкретен назив за извесни полуоксидирани чаеви.^[7]
Црн чај/Црвен чај: Чајните листови се оксидираат докрај. Црниот чај е најчестиот вид на чај во јужна Азија (Шри Ланка, Индија, Пакистан, Бангладеш, итн.) и од изминатиот век во некои африкански земји како Кенија, Бурунди, Руанда, Малави и Зимбабве. Буквален превод од кинески би бил црвен чај, кој се користи од некои љубители на чај. Кинезите го нарекуваат така бидејќи течноста на чајот е црвена. Европските народи пак го нарекуваат црн чај заради тоа што самите листови се црни. Меѓутоа, црвен чај може да се однесува и на ројбос, кој е сѐ попопуларен јужноафрикански билен чај. Оксидацијата трае помеѓу две недели и еден месец. Црниот чај понатаму се класификува како ортодоксен или како ГКВ (англ. CTC) (Гмечење, кинење, виткање, производствена метода воведена околу 1932). Немешаните чаеви исто така се распознаваат по плантажата, годината и турата (прва, втора или есенска). Ортодоксно преработените црни чаеви понатаму се сортираат според производствениот квалитет на листот и според системот на класификација на чајниот лист, додека ГКВ чаевите се сортираат по друг систем.
Постферментиран чај: Чаеви кои оксидираат по вторпат, како пуер, лиуан и лиубао. На кинески можат да се категоризираат како темен чај или црн чај. Ова не е исто што и поимот црн чај, кој на кинески се нарекува црвен чај. Пуер е најчестиот ваков чај на пазарот.
Жолт чај: Поим кој се користи или за специјален чај преработен слично како зелениот, или за висококвалитетен чај кој се служел на царскиот двор.
Кукича: Наречен и зимски чај, се прави од ветки и стари листови искастрени од чајната билка за време на периодот на мирување, кој се пече над оган. Популарен е како здрава храна во Јапонија, како и во макробиотската исхрана.

Чаеви да Хонг Пао и улонг
Баи Хао Јингчен, бел чај
Зелен пуер туо ча, тип на пресуван свеж пуер
Хуошан Хуангја, жолт чај

Мешање и додатоци

Мералница за чај северно од Батуми, пред 1915

Речиси сите чаеви во ќесички и скоро сите други чаеви вон Азија се мешавини. Мешањето може да се изведе во рамките на плантажата (како со асамскиот чај), или да се меша од повеќе разни места. Целта е да се добие подобар вкус, подобра цена или обете, бидејќи поскапиот, повкусен чај може да го покрие вкусот на понеквалитетните сорти со кои се меша. Со мешање се добива и поконзистентен вкус, без разлика на варијацијата на вкусови меѓу чистите чаеви.

Се продаваат разни чаеви кои не се чисти, туку имаат разни адитиви за подобрување на вкусот. Чајот е мошне приемчив на придодавање на други ароми; ова може да предизвика проблеми во преработката, превозот и складирањето, но исто така дава конструирање на речиси бескрајно многу видови, како со вкус на ванила, карамела и многу други.

Состав

Чајот содржи катехини, вид антиоксиданси. Во свежиот лиснат чај, катехините може да сочинуваат до 30% од сувата мера. Катехините се наоѓаат во највисока концентрација во белиот и зелениот чај, додека црниот содржи значително помалку заради оксидацијата. Чајот содржи и теанин, и стимулаторот кофеин околу 3% од сувата мера, што е помеѓу 30 mg и 90 mg по шолја од 2,5 dl) зависно од типот, марката^[8] и начинот на приготвување.^[9] Чајот содржи и мали количества на теобромин и теофилин.^[10] Чајот содржи исто така и флуорид, со тоа што извесни видови на пресуван чај кои се прават од стари листови и дршки го содржат во најголема мера.^[11]

Потекло и историја

Во Азија чајот се одгледувал илјадници години. Зависно од морфолошката разлика помеѓу Camellia sinensis сор. assamica и Camellia sinensis сор. sinensis, ботаничарите веќе долго сметаат дека чајот е од двојно потекло.^[12] Camellia sinensis сор. assamica води потекло од регионот на покраината Јинан, Кина до северниот регион на Мјанмар и сојузната држава Асам во Индија.^[13] Camellia sinensis сор. sinensis води потекло од источна и југоисточна Кина.^[13]

Меѓутоа скорешните истражувања го доведуваат ова во прашање. Истиот хромозомски број (2n=30) за двете сорти, лесното вкрстување, и разните типови на хибриди меѓу нив како и спонтаните полиплоиди наведуваат на едно единствено потекло на Camellia sinensis — регионот во северен Мјанмар, и покраините Јинан и Сечуан во Кина.^[14]

Митови за потеклото

Според една позната кинеска легенда, Шенунг — легендарниот кинески цар, изумител на земјоделството и кинеската медицина, околу 2737 п.н.е. пиел врела вода кога ветрот дувнал и неколку листови од блиското двро паднале во чашката, па течноста почнала да ја менува бојата. Љубопитниот владетел пробал од новонастанатиот пијалак и пријатно се изненадил од вкусот и закрепнувачките својства. Друга варијанта на легендата вели дека царот на себеси ги опитувал лековитите својства на растенијата, од кои некои биле островски, и увидел дека чајот делува како противотров.^[15] Шенунг исто така се споменува во познатото дело на Лу Ју Ча Јинг.^[16]

Според една легенда од времето на династијата Танг која се раширила заедно со будизмот, Бодидарма, основачот на школата на зен-будизам која се заснова на медитација, позната како „Чан“. По медитација пред еден ѕид девет години, тој случајно заспал. Потоа се разбудил со гадост кон својата слабост, па си ги исекол клепките, кои паднале на земја и пуштиле корен, и прераснале во чајни грмушки.^[17] Понекогаш втората приказна се прераскажува со Гаутама Буда наместо Бодидарма^[18] Во друга варијанта на првоспоменатиот мит, Гаутама Буда го открил чајот кога некои листови паднале во вода која вриела.^[19]

Без разлика дали овие легенди имаат вистинска основа, чајот игра значајна улога во ависките култури со векови како главен пијалак, лек и статусен симбол. Така не е изненадувачки што неговото откривање се препишува на лица од верско или кралско значење.

Кина

Кинезите го употребуваат чајот веќе илјадници години. Додека историски употребата на чајот како лековита билка корисна за останување буден е непозната, во Кина ги наоѓаме најраните записи за консумирање на чај, кои датираат од I милениум п.н.е. Династијата Хан го користела чајот како лек.

Лао-це (~600-517 п.н.е.), класичен кинески филозоф, зборувал за чајот како „пена од течен жад“ и рекол дека е незаменлива состојка на еликсирот на животот. Според една легенда учителот Лао бил згаден од неморалниот начин на живот на неговиот народ, па пребегнал западно во Дачин. Додека минувал низ Ханскиот премин, му било понудено чај од страна на царинарникот Јин Сји. Можно е Јин Сји да ги има инспирирано писателите на Тао Те Чинг, збирка поговорки од Лао-Це. Великодушноста на Јин им помогнала на многу луѓе, и ја започнала традицијата на служење на чај на гости во Кина.

Во 220 година, познатиот лекар и хирург Хуа Туо го напишал делото Шин Лун, во кој вели дека чајот има способност постојано да го подобрува мислењето и умствената моќ.

Во 59 п.н.е., Ванг Бао го напишал првиот прирачник за набавка и подготовка на чај, каде вели дека чајот во неговото време не бил само лековита билка, туку важен дел од секојдневието на луѓето.

За време на династијата Суј (589-618) чајот влегол и во Јапонија преку будистичките монаси.

Статуа на Лу Ји во Сиан.

Делото „Чаен класик“ (茶經, Ча Џинг) од писателот Лу Ји 陸羽(729-804) (династија Танг) е меѓу првите дела на тема чај. (Видете и Чајни класици) Според книгата, околу 760 г., пиењето на чај веќе било нашироко распространето. Книгата кажува како се одгледувале чајните билки, како се преработувале листовите и како се приготвувал чајот како напиток. Исто така делото кажува како чајот се проценувал и каде се произведувале најдобрите листови. Чајот од ова време главно бил пресуван и често се користел како валута, особено подалеку од царството, каде што монетите ја губеле вредноста.

За време на династијата Сунг (960-1279), производството и приготвувањето на сет чај се променило. Сега се користеле разни стилови на рефус чај (за зачувување на специфичниот вкус кој го сакале дворјаните), но излегол и чај во прав. Со векови, главниот процес на преработка било барење на листовите. По преодот од пресуван чај во чај во прав, производството на чај за трговија и дистрибуција повторно се променило. Кинезите научиле да го преработуваат чајот на поинаков начин до XIII век. Листовите се печеле, па потоа се ронеле наместо да се барат. Ова е потеклото на денешниот рефус-чај и обичајот на негово подготвување. Во некои села луѓето сѐ уште користат дресирани мајмуни за берење на листовите со потежок пристап по планини и гребени.

Во 1391 година, дворот на династијата Минг издал указ со кој за плаќање на данок се прифаќа само рефус чај. Како резултат на тоа се зголемиле количествата на произведен рефус чај, а со тоа и напреднале и техниките на негова преработка. Набргу скоро целиот чај се правел во цели листови, кој потоа се киснел во земјени садови.

Индија

Дарџилинг чај

Сѐ уште е спорно дали чајот потекнал од Кина или Индија. Тоа што е сигурно е дека употребата на чајот во Кина најпрвин била медицинска, а потоа напитокот станал популарен пијалак.

Производството на чај во Индија доживува расцут под власта на Британците и денес Индија е најголемиот произведувач на чај во светот. Откога чајот станал главниот топол напиток во Европа и Кина ставила ограничувања на неговиот извоз во надворешниот свет, Британците почнале да одгледуваат чај во северните и источните делови на Индија. Организираното одгледување се раширило и во јужна Индија за времето на Првата светска војна, а потоа и во Шри Ланка.

За време на овој период гледаме стандардизација на многу од процесите во одгледувањето и обработката на чајот, а со сѐ поголемата побарувачка се јавила и механизацијата на производството со цел за задоволување на глобалната побарувачка. Зелениот чај, кој обично се прави во Кина, бил подобрен, а се втемелило и производството на црниот чај, што го продолжило векот на складираниот чај и дозволило чајот да се пренесува во времетраење од сѐ подолги периоди и да стигне на сите страни на светот.

Дарџилинг чајот се одгледува на падините на Хималаите, и е ценет индиски чај. Овој чај бил рекламиран со енергични кампањи на британското кралско семејство и ден денес се вбројува во најдобрите чаеви на светот.

Асамските чаеви се познати по нивниот сладникав вкус и се промовирал како млечен чај по новиот процес на обработка ГКВ (англ. CTC) (гмечење, кинење и виткање) кој бил воведен за обработка на големите количини обрани во дождовната сезона.

Индиските чаеви ширум светот станале познати како млечни чаеви, и на многу пазари почнале да предоминираат над зелените кинески чаеви дотогаш.

Источноиндиската компанија исто така имала интереси долж маршрутата до Индија од Велика Британија. Компанијата одгледувала чаеви во Индија. Нејзините производи биле поводот за Бостонската чајанка во колонијална Америка.

Шри Ланка/Цејлон

Чајна градина во Шри Ланка

Во 1960-тите години плантажите кои ги воспоставиле Британците прешле во државна сопственост, но сега се повторно приватизирани и под водство на 'плантажни компании', секоја од кои поседува неколку 'поседи' или чајни плантажи.

Шри Ланка е позната по својот висококвалитетен чај и како трета чајна сила во светот [2] Архивирано на 27 јуни 2010 г. со 9% од светското производство, и една од водечките светски извозници со околу 19% од светската побарувачка. Вкупната површина на плантажи е проценета на некои 187.309 хектари.

Цејлонскиот чај се дели на три групи: висински, среден и низински чај врз основа на географската расположеност.

Јапонија

За првпат зелениот чај во Јапонија се споменува во будистички текст од IX век. Чајот станал пијалак на верските класи во Јапонија кога јапонските свештеници и пратеници, пратени во Кина да ја учат тамошната култура, го донеле чајот во својата татковина. Старите записи велат дека првите чајни семиња ги донел свештеникот по име Саичо (最澄code: ja is deprecated , 767-822) во 805 година и уште еден по име Кукаи (空海code: ja is deprecated , 774-835) во 806. Станал пијалак на царските класи кога јапонскиот цар Сага (嵯峨天皇code: ja is deprecated ), почнал со активна поддршка на неговото одгледување. Семките се увезувале од Кина, и така започнало одгледувањето на чајот во Јапонија.

Во 1191 година, познатиот зен-свештеник Еисаи (栄西code: ja is deprecated , 1141-1215) донел чајни семиња во Кјото. Некои од овие семиња му биле дадени на свештеникот Мјое Шонин, и станале основа за чајот „уџи“. Најстарата книга за чај во Јапонија, Киса Јоџоки (喫茶養生記code: ja is deprecated , How to Stay Healthy by Drinking Tea), била напишана токму од Еисаи. Тој одиграл круцијална улога во воведувањето на пиењето на чај кај воинските класи, кои се здобиле со политичка важност по хејанскиот период.

Јапонска чајна церемонија

Зелениот чај станал главен пијалак на култивираните луѓе во Јапонија - напиток за благородништвото како и за свештенството. Чајот станувал сѐ подостапен, иако сѐ уште бил привилегија на погорните класи. Современата чајна церемонија се развила низ неколку века, и за тоа биле одговорни зен-будистичките свештеници под првично водство на свештеникот Сен но Рикју (千利休code: ja is deprecated , 1522-1591). Впрочем, и пијалакот и неговата церемонија, играле важна улога во феудалната дипломатија.

Во 1738, Соен Нагатани го развил јапонскиот сенча (煎茶code: ja is deprecated ), буквално печен чај, кој е неферментиран облик на зелен чај. Овој и денес е најпопуларниот вид на чај. Во 1835 година пак, Кахеи Јамамото го изумил гјокуро (玉露code: ja is deprecated ), буквално роса скапоцен капен, со засенување на чајните дрва за време на неделите кои ѝ претходат на бербата. На крајот на периодот Мејџи (1868-1912), започнало машинското производство на зелен чај кое го заменило рачното.

Кореја

Првиот документиран чаен обред како дар за прадедовски бог датира од 661 г. кон духот на кралот Суро, основачот на кралството Геумгван Гаја (42-562). Записите од времето на династијата Горјео (918-1392) укажуваат на тоа дека биле давани дарови за духовите на уважени свештеници.

За време на династијата Чосон (1392-1910), кралското семејство Ји и аристократијата се користеле со чај за едноставна церемонија наречена „дневен чаен обред“, која била обична дневна церемонија, додека церемонијата наречена „посебен чаен обред“ била резервирана за специјални прилики. Овие поими не ги наоѓаме во ни една друга земја. Кон крајот на династијата Чосон, обичниот народ почнал да го следи трендот на употреба на чај во прадедовските обреди, по кинескиот пример заснован на книгата на Чу Сји за формалностите во семејството.

Најчести била керамиката, па поредок бил порцеланот, а најредок бил оној со змејови. Првите видови на чај во чајната церемонија биле пресуван црн чај, еквивалентот на одлежаниот пуер кој е сѐ уште популарен во Кина. Меѓутоа свештениците почнале да увезуваат пофини видови на чај во Кореја, и чајната церемонија. Најчесто се служи зелениот чај, „чаксол“ или „чугно“. Меѓутоа во различни доба од годината може да се служат и „Бјеоксорјунг“ Чунхачун, Вучеон, Чаксеол, Чукро, Окчеон, како и локалните чаеви од хризантема, лист од рајско јаболко, див пелин.

Тајван

Тајван (или Формоза) е познат по производството на чај улонг и зелен чај.

Велика Британија

Чајот во Велика Британија почнал да се увезува во 1660 година кога кралот Чарлс II примил две унци ^[20]. Истата година Семјуел Пипс запишал дека пиел „кинески пијалак кој никогаш пред тоа не сум го пробал“ ^[20]. Веројатно е дека во прво време чајот се увезувал преку Амстердам или преку морнари на бродовите на исток ^[20].

Редовната трговија започнала со Гуангџоу (кантон) ^[20]. Трговијата била управувана од два монопола; кинеските трговски компании хонги и британската источноиндиска компанија ^[20]. Хонгите го набавувале чајот од доставувачи кои имале комплексен ланец на снабдување од планините каде тој растел ^[20].

Источноиндиската компанија донела многу производи во татковината, од кои чајот бил само еден, но истиот станал најуспешен ^[20]. Првично бил рекламиран како лековит пијалак или тоник ^[20]. Кон крајот на XVII век чајот го пиеле потесни кругови од британското општество, како аристократската елита ^[20]. Во 1690 никој не можел да предвиди дека до 1750 чајот ќе стане национален пијалак ^[20].

Порастот на увозот и продажбата на чај во периодот од 1690 до 1750 оди паралелно со порастот во увозот и продажбата на шеќерна трска: Британците пиеле не само чај, туку сладок чај^[20]. Така двата трговски триаголника се сретнале во шолјата: шеќерот од трговскиот триаголник Британија-Африка-Источни Инди и чајот од триаголникот Британија-Индија-Кина ^[20].

Британија ја плаќала Кина за чајот, но Кинезите немале многу потреба од британски добра, па така тој бил исплаќан во сребрени шипки. Критичарите посочуваат на ова како голема штета за британското богатство, заради губење на среброто ^[20]. Како алтернатива, Британија започнала со производство на опиум во Индија и така ја принудила Кина да тргува чај за опиум како дел од неколку мировни договори по т.н. Опиумски војни. Чајот станал важно мазиво за глобалната трговија на Британија, со тоа што придонесувал кон глобалната предоминантност на нивната империја кон крајот на XVII век ^[20].

Чајот се шири во светот

Турски чај

За првпат вон јужна и источна Азија чајот се споменува од арапски патник, кој запишал дека по 879 г. главен извор на приход на Кантон биле даноците на сол и чај. Марко Поло ја запишал смената на министерот за финансии на Кина во 1285 заради неговото произволно покачување на давачките за чај. Патниците Џовани Батиста Рамузио (1559), Л. Алмеида (1576), Мафеи (1588) и Таксиера (1610), исто така го споменуваат чајот. Во 1557 година, Португалија поставила трговски врски со Макао и набргу се расчуло за кинескиот пијалак „ча“, но не се споменува дали пијалакот бил донесен во Португалија. Во раниот XVII век, брод на Холандската источноиндиска компанија ги донела првите листови зелен чај во Амстердам од Кина. Чајот бил познат и во Франција до 1636 г. Накратко уживал популарност во Париз околу 1648 г. Историјата на чајот во Русија датира исто така од XVII век. Кина за првпат му понудила чај на дар на царот Михаил I во 1618 година. Рускиот амбасадор го пробал пијалакот, но не бил заинтересиран и ја одбил понудата, па така го одложил воведувањето на чајот во Русија за педесетина години. Во 1689 година, чајот редовно се увезувал во Русија од Кина по каравани од стотици камили кои патувале по една година, и со тоа чајот бил ценето добро. Чајот се јавува кај германските аптеки во 1657 година, но никогаш не станал популарен, освен во крајбрежните заедници како Источна Фризија.^[21] Чајот јавно за првпат дошол во Англија во 1650-тите, кога почнал да се служи во кафеџилници. Од тука тој бил однесен во британските колонии, Америка и на други места.

Потенцијални здравствени ефекти на чајот

Разни независни институти имаат утврдено неколку позитивни здравствени ефекти на чајот.

Чајна култура

Во многу култури, чајот се пие во друштвени прилики, како пладневен чај и чајанка. Може да се пие изутрина за подобра будност; содржи теофилин и врзан кофеин^[4] (наречен и „теин“), иако постојат и декофеинизирани чаеви. Во многу култури како во арапската чајот е централен елемент во друштвените собири.

Во светот постојат разни чајни церемонии од кои најпозната е јапонската комплексна, формална и мирна церемонија. Други примери се кинеската чајна церемонија во која се користат традиционални начини на подготовка. Една форма на кинеската чајна церемонија е гунгфу чајната церемонија, во која се користат мали керамички садови и чај улонг.

Македонија

Во Македонија денес културата на пиење на чај е дијаметрално поделена, и тоа главно по верски линии: додека муслиманите се дружат во чајџилници, христијаните се собираат во кафулиња или кафеани. Кај љубителите на кафе постои консензус дека „чај се пие само кога си настинат“. Покрај тоа, во Македонија популарни се чаеви од билки и цветови кои всушност и воопшто не се вистински чај: липа (лат. tiliae floss), нане (лат. menthae folium), камилица (лат. chamomillae floss), хибискус (лат. hibisci floss), бозел (лат. sambuki floss), горски чај (лат. origani vulgaris herba), планински чај (лат. sideritis scardica), магдонос (лат. petroselini folium), како и сушени плодови од овошје (брусница, малина, шипинка) и др.

Во моментов (јули/2008) е во тек постапка за заштита на Македонскиот планински чај како автентичен напиток со географско потекло^[22]

Подготовка

Кинеско чајно лонче на усвитен ќумур

Традиционалниот начин на подготовка на чај од рефус листови е да се стават или директно, или во чајно јајце во чајник па да се истури вода на вриење (или многу врела зависно од видот на чајот) преку листовите. Во втората половина на XX век употребата на чајни ќесички во голема мера ја има заменето употребата на рефус чај на западот; со ова пијалакот се приготвува директно во шолја.

Историски во Кина чајот се дели на неколку инфузии. Првата инфузија веднаш се истура за да го измие чајот, а потоа втората и другите инфузии се пијат. Третата до петтата се сметаат за најдобри инфузии, иако разни чаеви се отвораат различно и може да бараат повеќе инфузии за да заживеат.^[23]

Најдобрата температура за подготовка на чај зависи од неговиот тип. Чаеви со малку или без воопшто оксидација, како зелениот или белиот чај, се подготвуваат на пониски температури околу 80 °C, додека пооксидираните чаеви треба да се приготвуваат на повисоки температури околу 100 °C.^[24]^[25]

Соодносот на чајот и водата е очигледно од големо значење, но сепак ова не постои универзално правило. Основна рецепта би било една кафена лажичка чај со мал врв (околу 5ml) на секои 200ml вода.^[26] Ова може да варира во зависност од чајот и вкусот, со тоа што посилниот „асам“ кој се пие со млеко би се правел со повеќе листови, а понежните висински чаеви како „дарџилинг“ се подготвуваат со помалку (бидејќи посилните средни вкусови ги покриваат шампшањските ноти).

Друг начин на проверка на чајот е потурање на листовите во шолјата со врела вода, па вкусување на пијалакот на секои 30 секунди. Како што листовите се одвиткуваат, оддаваат разни вкусови, па затоа вкусот еволуира.^[27]

Приготвен црн чај

Црн чај

Кај црниот чај водата се додава кога е на точка на вриење (100 °C). За поделикатните чаеви се препорачуваат пониски температури. Ова има исто толку голем ефект на финалниот вкус колку и изборот на тип на чај. Честа грешка при приготвувањето на црн чај е користењето на вода со прениска температура. Се препорачува чајникот да се загрее пред подготовката на чај, со тоа што се истура малку врела вода во него, се промешува и се истура. Црниот чај не смее да кисне помалку од 30 секунди или повеќе од 5 минути. Со подолго киснење чајот станува горчлив. Кога чајот киснел доволно долго според вкусот на пијачот, треба да се процеди при самото служење.^[28]

Зелен чај

Водата за зелениот чај треба да биде на температура од 80 °C до 85 °C; листовите со повисок квалитет бараат пониска температура. Пожешка вода ќе ги изгори листовите, давајќи горчлив вкус. Препорачливо е садот (или чајникот) да биде претходно загреан, за чајот да не може веднаш да истине.^[28]

Улонг

Улонг чајот се приготвува на температура од 90 °C до 100 °C, и повторно, чајникот или садот треба да се загрее пред тоа. Идеален сад за приготвување на чајот улонг е чајник од ишиншка виолетова глина. За најдобри резултати треба да се користи изворска вода, бидејќи минералите во неа даваат повеќе вкус на чајот.^[28]

Ексклузивен и фин чај

Некои чаеви, особено зелените чаеви и фините чаеви улонг или Дарџилинг, се киснат пократко, понекогаш помалку од 30 секунди. Со помош на чајна цедилка листовите се одвојуваат од водата ако не се користи чајна ќесичка. Надморската височина и времето на берба даваат варијабилни вкусови, а соодветното чување и квалитет на вода исто така играат важна улога во вкусот.^[28]

Пуер чај

Пуер чаевите се приготвуваат со вода на вриење. При точка на вриење (100 °C), листовите се полеваат и се оставаат да киснат од 30 секунди до 5 минути.^[28]

Додатоци

Шеќерни коцки

Покрај млекото, кое особено се користи кај посилните видови чаеви, други додатоци се шеќерот или медот, лимонот и овошните мармалади. Во поладни региони како Монголија, Тибет и Непал се додава путер за добивање на потребните калории.

Вкусот на чајот може да се промени и со негово истурање од различна висина, што резултира во различни степени на оксидација. Истурањето од високо се практикува во северна Африка (на пр. Мароко, Мали, ...) и служи за подобрување на вкусот на чајот. Во извесни култури чајот добива различно име во зависност од тоа од колку високо се истура, па имаме чај „ла ви“, „л'амур“, „ла мор“.

Пакување

Чајни ќесички

Во 1907 американскиот трговец Томас Саливан почнал со дистрибуција на урнеци на неговиот чај во мали свилени ќесиња со јаженце. Потрошувачите забележале дека можат да го остават чајот во ќесичката, и одново да ја користат со нова тура чај. Меѓутоа потенцијалот на ова пакување не бил увиден до подоцна. По Втората светска војна, кога чајот бил ограничено достапен, Тетли ја извадиле на пазарот чајната ќесичка, и во Британија таа веднаш доживеала голем успех. Оваа ќесичка дозволила згодна употреба, па извршила револуција на начинот на подготовка на чај: традиционалниот чајник бил заменет со чајот направен во самата шолја со ќесичка.

Чајните листови се пакуваат во мала хартиена чајна ќесичка. Ова е лесно и згодно пакување и затоа ужива огромна популарност денес. Меѓутоа ова е чајот кој се нарекува „прашина“ и е отпадок од сортирањето на рефус чаевите со повисок квалитет. Познавачите на чајот го сметаат чајот во ќесичките за далеку полош по квалитет и вкус. Исто така доаѓа до израз и вкусот на хартијата, што го менува вкусот на самиот пијалак.

Други причини против чајната ќесичка се:

Исушениот чај го губи вкусот кога е изложен на воздух. Ваквите чаеви имаат листови издробени на мали парченца; големиот сооднос на површина и волумен на листовите во ќесички ги изложува на повеќе воздух, па така се збајатуваат побргу. Листовите на рефус-чајот се во поголеми парчиња или сосема цели.
Дробењето на листовите за во ќесички ги вади маслата од чајот.
Ќесичката е мала, па листовите не можат да се искиснат соодветно.

Рефус чај

Рефус-чајот се пакува во кутии или други херметички садови. Порциите се мерат поединечно од потрошувачот за користење во шолја или чајник. Ова дава поголема флексибилност на изборот на јачината на чајот, но ракувањето не е толку згодно. За одделувале на листовите од течноста се користат цедалки или чајници со филтер. Потрадиционален начин е да се користи троделната шолја со поклопец наречена гајван. Поклопецот се подига за задржување на листовите додека чајот се претура во помала шолја за пиење.

Пресуван чај

Голем дел од чаевите како пуер сѐ уште се пресуваат за транспорт, складирање и одлежување. Пресуваните листови се олабавуваат со нож пред да се потопат со вода. Пресуваните чаеви обично можат да се чуваат подолго време без создавање на фира споредено со рефус-чајот.

Инстант чај

Во последно време ја гледаме популарноста на инстант чајот, сличен на лиофилизираното инстант кафе. Инстант чајот бил измислен во 1930-тите, но не бил комерцијализиран пред доцните 1950-ти, а станал популарен релативно скоро. Во овие производи често наоѓаме додадени вкусови како ванила, мед или овошје, а може да содржат и млеко во прав. Постојат и слични производи за леден чај, заради фактот што не бараат врела вода. Познавачите на чајот ја критикуваат оваа инстант-варијанта како жртвување на вкус за практичност.

Конзервиран чај

Овој најнов метод на пласирање на чај бил лансиран во 1981 во Јапонија.

Чување

Чаевите можат да бидат со различна трајност зависно од условите на чување и типот на чај. Црниот чај стои подолго од зелениот. Некои чаеви како цветните може да се расипат во рок од еден месец. Како исклучок, пуер чајот со време се подобрува. Чајот стои најсвеж на суво, ладно и темно место во херметички затворен сад. Црниот чај може вака да стои две години, додека зелениот само една. Барутниот чај има цврсто завиткани листови, па така стои подолго од чаевите со отворени листови. За чување на зелен чај се препорачува дискретно разладување во фрижидер. Потрошувачите особено треба да внимаваат на температурните варијации.^[29] Несоодветното чување резултира во губење на вкусот, добивање на непожелни вкусови или мириси од други храни, или пак мувлосување.

Чајот како тема во уметноста и во популарната култура

„Чаша чај“ — песна на македонскиот поет Блаже Конески.^[30]
„Кесичка чај“ — кус расказ на македонската писателка Сања Михајловиќ-Костадиновска од 2018 година.^[31]
„Предел сликан со чај“ (српски: Предео сликан чајем) - роман на српскиот писател Милорад Павиќ од 1988 година.^[32]
„Чај од кајсии“ — расказ на македонската писателка Оливера Ќорвезироска од 2010 година.^[33]
„Чај од свежо нане“ — краток расказ на македонската писателка Оливера Ќорвезироска од 2021 година.^[34]
„Донесете ми кафе или чај“ (англиски: Bring Me Coffee Or Tea) - песна на германската рок-група Кен (Can) од 1971 година.^[35]
„Поладневен чај“ (англиски: Afternoon Tea) - песна на британската рок-група Кинкс (The Kinks) од 1967 година.^[36]
„Чај во Сахара“ (англиски: Tea in the Sahara) - песна на британската рок-група Полис (Police) од 1983 година.^[37]
„Дамка од чај“ (англиски: Tea Stain) - песна на рок-групата Тиндерстикс (Tindersticks) од 1993 година.^[38]
„Чај за двајца“ (англиски: Tea for Two) - филм на режисерот Дејвид Батлер од 1950 година.^[39]

Поврзано

Список на чајни фирми
Класификација на чајниот лист
Потенцијални здравствени ефекти на чајот
Ројбос
Самовар
Тајландски чај
Тасеографија
Турски чај
Цејлонски чај (појаснување)
Цутен чај
Чаен прибор
Чајни класици
ISO 3103, метод на погдотовка на чај според ISO.

Наводи

Белешки

↑ „Tea Producing Nations“. 27 април 2007. Архивирано од изворникот на 2007-09-27. Посетено на 9 мај 2007.
↑ Dictionary.com search Herbal tea URL accessed February 15, 2007.
↑ „архивски примерок“. Архивирано од изворникот на 2013-10-29. Посетено на 2007-11-03.
↑ ^4,0 ^4,1 ^4,2 Penelope Ody. Complete Guide to Medicinal Herbs. New York, NY: Dorling Kindersley Publishing. стр. 48. ISBN 0-7894-6785-2.
↑ Tea Cultivation Архивирано на 15 ноември 2007 г. URL accessed June, 2007.
↑ Liu Tong (2005). Chinese tea. Beijing: China Intercontinental Press. стр. 137. ISBN 7-5085-0835-1.
↑ The Best Tea House Co. Ltd. (2005). „茶葉分類與製作“. Архивирано од изворникот на 2018-05-20. Посетено на 2006-12-21.
↑ „архивски примерок“. Архивирано од изворникот на 2007-11-03. Посетено на 2007-11-03.
↑ M. B. Hicks, Y-H. P. Hsieh, L. N. Bell, Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration, Food Research International 29(3-4) 325-330 (1996)
↑ Graham H. N.; Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry; Preventive Medicine 21(3):334-50 (1992)
↑ [1]^{[мртва врска]}
↑ Yamamoto, Kim & Juneja 1994:4 "For a long time, botanists have asserted the dualism of tea origin from their observations that there exists distinct differences in the morphological characteristics between Assamese and Chinese varieties."
↑ ^13,0 ^13,1 Yamamoto, Kim & Juneja 1994:2 "Spontaneous growth of C. sinensis var. assamica, whose leaf is large (leaf length and width, 16–19 × 7–9 cm) and trunk is tall, are in the area ranging from Yunnan province of China to the northern region of Myanmar and Assam region of India. On the other hand, that of var. sinensis, whose leaf is small (leaf length and width, 5.5–6.1 × 2.2–2.4 cm) and the trunk is the bush type, are observed in the eastern and southeastern districts of China."
↑ Yamamoto, Kim & Juneja 1994:4 "Hashimoto and Shimura reported that the differences in the morphological characteristics in tea plants are not necessarily the evidence of the dualism hypothesis from the researches using the statistical cluster analysis method. In recent investigations, it has also been made clear that both varieties have the same chromosome number (2n=30) and can be easily hybridized with each other. In addition, various types of intermediate hybrids or spontaneous polyploids of tea plants have been found in a wide area extending over the regions mentioned above. These facts May prove that the place of origin of Camellia sinensis is in the area including the northern part of the Myanmar, Yun-nan, and Si-chuan districts of China."
↑ Chow p. 19-20 (Czech edition); also Arcimovicova p. 9, Evans p. 2 and others
↑ Lu Ju p. 29-30 (Czech edition)
↑ Chow p. 20-21
↑ Evans p. 3
↑ Okakura
↑ ^20,00 ^20,01 ^20,02 ^20,03 ^20,04 ^20,05 ^20,06 ^20,07 ^20,08 ^20,09 ^20,10 ^20,11 ^20,12 ^20,13 (In Our Time, BBC Radio 4, 29 април 2004)
↑ Book of Tea By Kakuzō Okakura (стр. 5-6). Издадено 1964. Courier Dover Publications. Sociology. 94 страници. ISBN 0-486-20070-1
↑ „Влада на РМ: Сертификат за заштита на географски назив“. Архивирано од изворникот на 2008-05-13. Посетено на 2008-07-09.
↑ „Infusion Guide“. Zhong Guo Cha. 2007. Архивирано од изворникот на 2007-10-09. Посетено на 2007-05-09. Проверете ги датумските вредности во: |date= (help)
↑ Té Company (2020). „Loose Leaf Tea Brewing Guide“. Архивирано од изворникот на 2020-06-10. Посетено на 2020-06-16.
↑ 2basnob.com (2004). „Guide to Brewing Tea“. Архивирано од изворникот на 2007-01-08. Посетено на 2006-12-16.
↑ „Brewing Tea“. 2004. Архивирано од изворникот на 2007-05-20. Посетено на 2007-05-09. Проверете ги датумските вредности во: |date= (help)
↑ „Agony of the Leaves“. Margaret Chittenden. 1999. Архивирано од изворникот на 2007-03-24. Посетено на 2007-05-09. Проверете ги датумските вредности во: |date= (help)
↑ ^28,0 ^28,1 ^28,2 ^28,3 ^28,4 „Tea Facts“. Timana Tea Company. 2006. Архивирано од изворникот на 2007-05-07. Посетено на 2007-05-09. Проверете ги датумските вредности во: |date= (help)
↑ Green Tea Storage – Guarding Against the Five Thieves
↑ Блаже Конески, Црн овен. Скопје: Арс Ламина - публикации, 2021, стр. 28.
↑ Сања Михајловиќ-Костадиновска, (Бес)конечни модели на расказот. Скопје: Бегемот, 2018, стр. 21.
↑ „Белешка о писцу“, во: Милорад Павић, Кутија за писање. Београд: Народна библиотека Србије, 2012, стр. 121.
↑ Оливера Ќорвезироска, Две перници. Скопје: Три, 2010, стр. 160-161.
↑ Оливера Ќорвезироска, Престапни години (прозен календар). Скопје: Бегемот, 2021, стр. 156-157.
↑ Discogs, Can ‎– Tago Mago (пристапено на 30 април 2020)
↑ The Kinks - Something Else 1967 (Full Vinyl 2003) (пристапено на 16 февруари 2019)
↑ The Police - Tea in the Sahara (Remastered 2003) (пристапено на 17 мај 2017)
↑ DISCOGS, Tindersticks ‎– Tindersticks (пристапено на 19 август 2018)
↑ IMBd, Tea for Two (1950) (пристапено на 17 мај 2017)

Библиографија

Jana Arcimovičová, Pavel Valíček (1998): Vůně čaje, Start Benešov. ISBN 80-902005-9-1 (in Czech)
Kit Chow, Ione Kramer (1990): All the Tea in China, China Books & Periodicals Inc. ISBN 0-8351-2194-1 Наводи are to Czech translation by Michal Synek (1998): Všechny čaje Číny, DharmaGaia Praha. ISBN 80-85905-48-5
John C. Evans (1992): Tea in China: The History of China's National Drink,Greenwood Press. ISBN 0-313-28049-5
Eelco Hesse (1982), Tea: The eyelids of Bodhidharma, Prism Press. ISBN 0-907061-05-0
Lu Yu (陆羽): Cha Jing (茶经) (The classical book on tea). Наводи are to Czech translation of modern-day edition (1987) by Olga Lomová (translator): Kniha o čaji. Spolek milců čaje, Praha, 2002. (in Czech)
Roy Moxham (2003), Tea: Addiction, Exploitation, and Empire
Jane Pettigrew (2002), A Social History of Tea
Stephan Reimertz (1998): Vom Genuß des Tees : Eine eine heitere Reise durch alte Landschaften, ehrwürdige Traditionen und moderne Verhältnisse, inklusive einer kleinen Teeschule (In German)
Yamamoto, T; Kim, M; Juneja, L R, уред. (1997), Chemistry and Applications of Green Tea, CRC Press, ISBN 0-8493-4006-3

Статијата „Чај“ е избрана статија. Ве повикуваме и Вас да напишете и предложите избрана статија (останати избрани статии).

[1] „Tea Producing Nations“. 27 април 2007. Архивирано од изворникот на 2007-09-27. Посетено на 9 мај 2007.

[2] Dictionary.com search Herbal tea URL accessed February 15, 2007.

[3] „архивски примерок“. Архивирано од изворникот на 2013-10-29. Посетено на 2007-11-03.

[ody-4] 4,0 ^4,1 ^4,2 Penelope Ody. Complete Guide to Medicinal Herbs. New York, NY: Dorling Kindersley Publishing. стр. 48. ISBN 0-7894-6785-2.

[Tea_Cultivation-5] Tea Cultivation Архивирано на 15 ноември 2007 г. URL accessed June, 2007.

[LiuTong-6] Liu Tong (2005). Chinese tea. Beijing: China Intercontinental Press. стр. 137. ISBN 7-5085-0835-1.

[TBTHoxi-7] The Best Tea House Co. Ltd. (2005). „茶葉分類與製作“. Архивирано од изворникот на 2018-05-20. Посетено на 2006-12-21.

[8] „архивски примерок“. Архивирано од изворникот на 2007-11-03. Посетено на 2007-11-03.

[9] M. B. Hicks, Y-H. P. Hsieh, L. N. Bell, Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration, Food Research International 29(3-4) 325-330 (1996)

[10] Graham H. N.; Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry; Preventive Medicine 21(3):334-50 (1992)

[11] [1]^{[мртва врска]}

[12] Yamamoto, Kim & Juneja 1994:4 "For a long time, botanists have asserted the dualism of tea origin from their observations that there exists distinct differences in the morphological characteristics between Assamese and Chinese varieties."

[ykj2-13] 13,0 ^13,1 Yamamoto, Kim & Juneja 1994:2 "Spontaneous growth of C. sinensis var. assamica, whose leaf is large (leaf length and width, 16–19 × 7–9 cm) and trunk is tall, are in the area ranging from Yunnan province of China to the northern region of Myanmar and Assam region of India. On the other hand, that of var. sinensis, whose leaf is small (leaf length and width, 5.5–6.1 × 2.2–2.4 cm) and the trunk is the bush type, are observed in the eastern and southeastern districts of China."

[14] Yamamoto, Kim & Juneja 1994:4 "Hashimoto and Shimura reported that the differences in the morphological characteristics in tea plants are not necessarily the evidence of the dualism hypothesis from the researches using the statistical cluster analysis method. In recent investigations, it has also been made clear that both varieties have the same chromosome number (2n=30) and can be easily hybridized with each other. In addition, various types of intermediate hybrids or spontaneous polyploids of tea plants have been found in a wide area extending over the regions mentioned above. These facts May prove that the place of origin of Camellia sinensis is in the area including the northern part of the Myanmar, Yun-nan, and Si-chuan districts of China."

[15] Chow p. 19-20 (Czech edition); also Arcimovicova p. 9, Evans p. 2 and others

[16] Lu Ju p. 29-30 (Czech edition)

[17] Chow p. 20-21

[18] Evans p. 3

[19] Okakura

[Our_Time_2004-20] 20,00 ^20,01 ^20,02 ^20,03 ^20,04 ^20,05 ^20,06 ^20,07 ^20,08 ^20,09 ^20,10 ^20,11 ^20,12 ^20,13 (In Our Time, BBC Radio 4, 29 април 2004)

[21] Book of Tea By Kakuzō Okakura (стр. 5-6). Издадено 1964. Courier Dover Publications. Sociology. 94 страници. ISBN 0-486-20070-1

[22] „Влада на РМ: Сертификат за заштита на географски назив“. Архивирано од изворникот на 2008-05-13. Посетено на 2008-07-09.

[23] „Infusion Guide“. Zhong Guo Cha. 2007. Архивирано од изворникот на 2007-10-09. Посетено на 2007-05-09. Проверете ги датумските вредности во: |date= (help)

[IPTtemp-24] Té Company (2020). „Loose Leaf Tea Brewing Guide“. Архивирано од изворникот на 2020-06-10. Посетено на 2020-06-16.

[Snobtemp-25] 2basnob.com (2004). „Guide to Brewing Tea“. Архивирано од изворникот на 2007-01-08. Посетено на 2006-12-16.

[26] „Brewing Tea“. 2004. Архивирано од изворникот на 2007-05-20. Посетено на 2007-05-09. Проверете ги датумските вредности во: |date= (help)

[27] „Agony of the Leaves“. Margaret Chittenden. 1999. Архивирано од изворникот на 2007-03-24. Посетено на 2007-05-09. Проверете ги датумските вредности во: |date= (help)

[Timana-28] 28,0 ^28,1 ^28,2 ^28,3 ^28,4 „Tea Facts“. Timana Tea Company. 2006. Архивирано од изворникот на 2007-05-07. Посетено на 2007-05-09. Проверете ги датумските вредности во: |date= (help)

[29] Green Tea Storage – Guarding Against the Five Thieves

[30] Блаже Конески, Црн овен. Скопје: Арс Ламина - публикации, 2021, стр. 28.

[31] Сања Михајловиќ-Костадиновска, (Бес)конечни модели на расказот. Скопје: Бегемот, 2018, стр. 21.

[32] „Белешка о писцу“, во: Милорад Павић, Кутија за писање. Београд: Народна библиотека Србије, 2012, стр. 121.

[33] Оливера Ќорвезироска, Две перници. Скопје: Три, 2010, стр. 160-161.

[34] Оливера Ќорвезироска, Престапни години (прозен календар). Скопје: Бегемот, 2021, стр. 156-157.

[35] Discogs, Can ‎– Tago Mago (пристапено на 30 април 2020)

[36] The Kinks - Something Else 1967 (Full Vinyl 2003) (пристапено на 16 февруари 2019)

[37] The Police - Tea in the Sahara (Remastered 2003) (пристапено на 17 мај 2017)

[38] DISCOGS, Tindersticks ‎– Tindersticks (пристапено на 19 август 2018)

[39] IMBd, Tea for Two (1950) (пристапено на 17 мај 2017)

[2]

[1]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]

[30]

[31]

[32]

[33]

[34]

[35]

[36]

[37]

[38]

[39]