Википедија

Чоколадо

Чоколада или чоколадо — смеса во вид на маса од какао, путер, шеќер или одделна табла од таа смеса[1][2]. Чоколадото опфаќа голем број на сурови и обработени хранливи производи што имаат потекло од семето на тропското какао дрво. Тоа е честа состојка на многу видови на слаткарски производи како што се чоколадните плочки (најпознати едноставно како чоколадо), малите чоколатца, сладолед, колачи, торти, пити, чоколаден мус (крем) и други десерти. Тоа е една од најпопуларните (или најпрепознатливите) вкусови во светот.

Чоколадо
xocoatl
Крем и коцки чоколадо
Место на потеклоЈужна и Средна Америка
ТворецСтарите народи на Јужна Америка
ИзмисленоОд 14 век п.н.е и 11 век п.н.е (потекло на чоколадото, одгледувањето какао)
Температура на послужувањетопло или ладно
Главни состојкикакао

Чоколадото се користело кај средноамериканските цивилизации, односно се користело семето од какао дрвото Theobroma, кое било одгледувано од многу цивилизации од времето пред Колумбо како што се Маите и Ацтеките. Семето било основа кое измешано со вода се користело како основна компонента за разни напитоци, како слатки така и горчливи, кои биле наменети за најплеменитите луѓе и свештениците. Чоколадото се прави со ферментирано и печено семе земено од мешунката на тропското какао дрво Theobroma cacao, кое потекнувало од ниските предели на Јужна Америка, Средна Америка и Мексико, но сега се одгледува во сите тропски предели. Семето има интензивен горчлив вкус. Крајните производи се познати како „чоколада“ или „какао“.

Денес, под поимот „чоколадо“ најчесто се подразбираат чоколадните плочки направени како комбинација од семе на какао, масти, шеќер и други состојки кои имаат точка на топење малку помала од телесната температура. Содржи и алкалоиди како што се теобромин и фенетиламин и има многубројни физиолошки ефекти на телото (се поврзува со нивото на серотонин во мозокот).

Чоколадото често се произведува во мали калапи во форма на правоаголници, животни, луѓе или објекти кои служат за славење на некои фестивали ширум светот. На пример, постојат калапи во форма на зајаци или јајца за Велигден, парички за Ханука, Св. Никола (или Дедо Мраз) за Божиќ и срца за Денот на вљубените. Чоколадото може да се прави и во вид на напиток наречен какао или топло чоколадо, кое потекнува од Маите и Ацтеките.

Историја

уреди
Главна статија: Историја на чоколадото

Историјата на чоколадото запонува во Средна Америка. Чоколадото, ферментираните, печените и мелени зрна од какаото Теоброма може да се најдат во Мокаја и кај други луѓе од пред-Олмек, со докази за постоење на какао напитоци уште од 1900 години п.н.е. Потеклото на зборот „чоколадо“ најверојатно доаѓа од јазикот на Ацтеките, наватл и во македонскиот јазик влегол преку шпанскиот.

Одгледувањето, користењето и културната обработка на какаото одамна било распространето во Средна Америка. Во археолошките наоаѓалишта, кои датираат од Раниот формативен период (1900-900 г. п.н.е.) биле пронајдени керамички садови со остатоци од подготовка на какао напитоци. На пример, еден таков сад кој бил најден во археолошкото наоаѓалиште кај Олмек, на Брегот на заливот во Веракрус, Мексико, ја покажува подготовката на какао уште од 1750 година п.н.е. На брегот на Тихиот Океан во Чијапас, Мексико, археолошкото наоаѓалиште Мокаја има докази за какао напитоци, кои датираат уште порано, од 1900 година п.н.е. Маите и нивните предци во Средна Америка го земале дрвото од прашумите и го одгледувале во нивните дворови, каде ги собирале ги печеле и ги мелеле претворајќи ги во смеса.

Европејците го засладувале додавајќи шеќер и млеко, за да направат цврсто чоколадо создавајќи ја современата чоколадна табла. Иако потеклото на какаото е од Америка, денеска Западна Африка произведува речиси две третини од какаото во светот, а Брегот на Слоновата Коска произведува околу половина од тоа. Денеска чоколадото е еден од најпознатите и најпрепознатливите вкусови во светот. Постојат многу јадења кои содржат чоколадо како што се: табли од чоколадо, бонбони, сладолед, колачиња, пити, чоколадна крема, напитоци и други десерти.

Етимологија

уреди

Именката од машки род чоколадо е позајмица [3][4] од шпанското chocolate [3][4][5][6], именка од машки род применета во 1580 од страна на Франциско Ернандес[4] кој пак и самиот ја позајмил [4][5] од нахуатл [3] и е комбинација од зборовите xocolli (кисело [7][8] или горчлив[9]) и atl (што значи "вода")[7][8][9]. Ацтеките ја поврзувале чоколадата со Ксочикецал, божицата на плодноста. Маите исто така го поврзувале со нивниот бог на плодноста.

Историја

уреди

Потекло

уреди
 
Мешунки од дрвото какао. Музеј на чоколадото во Бриж.

Според легендата во книгата на Маите, Попол Вух, откривањето на чоколадата им ја припишува на боговите. Во легендата, на јунакот Хун Хунафу, господарите на Шибалба му ја пресекле главата и го обесиле на мртво дрво од кое потоа на чудесен начин се родил калабаш - плод наречен какао. Од главата капнало на раката на една млада девојка од Ксибалба, подземјето на Маите и таа магично зачнала. Ова е причината зошто народот на Маите го користи чоколадото како увертира за бракот. Какаото се користи и за прочистување на малите деца на Маите за време на церемонијата. Слично на тоа, покојникот е придружен со какао за неговото патување до задгробниот живот.

 
Дел од мешунка од какао што ги прикажува зрната опкружени со слуз.

По потекло од тропските рамнини на Јужна и Централна Америка, дрвото какао, кое ги произведува зрната какао, се одгледува најмалку три милениуми во овој регион и во денешно Мексико.

Во ноември 2007 година, археолозите тврделе дека ги пронашле најраните докази за употреба на зрната, помеѓу 1100 и 1400 пред н.е [10]: хемиската анализа на остатоците од садовите пронајдени на местото на ископување на Пуерто Ескондидо (Хондурас) покажала дека во тоа време, слузта околу гравот се користела за правење ферментиран пијалак. Пронајдокот на безалкохолниот чоколаден пијалак направен од мнозинството средноамерикански народи (вклучувајќи ги Маите и Ацтеките ) бил подоцна; овој пијалак веројатно се конзумирал на јавни церемонии или други ритуали[11].

Чоколадото бил луксузен производ низ цела Средна Америка во времето на предколумбиската цивилизација, а зрната какао често се користеле како валута[12] за размена, плаќање даноци и купување робови уште во 1000 година п.н.е. Маите не користеле метални пари. Кога не се разменувале со тутун, пченка и облека, тие користеле ткаенина, зелени камења и сушено ферментирано зрно какао како валута [13]. Некои дури се прашуваат дали губењето на овој ресурс за време на голема суша изиграло улога во падот на цивилизацијата на Маите. Сметките на шпанските колонисти од XVI век век покажуваат дека самите доселеници ги плаќале работниците со зрна какао од Маите[13].

 
Утринска чоколада, слика од Пјетро Лонги, 1775-1780.

Ацтеките ја поврзувале чоколадата со Ксочикецал, божицата на плодноста. Тие веруваат дека xocoatl помага во борбата против заморот, а ова верување најверојатно произлегува од содржината на теобромин во производот. Тие го мешале со зачини и го конзумирале како како ладен пијалак[14]

Првата комерцијална експедиција за Европа (помеѓу Веракрус и Севиља) веројатно датира од 1585 година. Чоколадото тогаш сè уште се служи како пијалак, но Европејците додавале шеќер и млеко за да ја неутрализираат природната горчина; тие го замени чилито со ванила.

За да се справат со големата побарувачка за овој нов пијалак, шпанските војски почнале да ги поробуваат луѓето од Средна Америка за да произведуваат какао[15] Сепак, овој увезен производ бил многу скап, само членовите на кралското семејство и благородниците можеле да го пијат[16].

Истовремено, ситуацијата во Англија била поинаква. Таму секој со доволно пари можел да го купи[17]. Во Лондон, првата фабрика за чоколади била отворена во 1657 година [17][18]. Во 1689 година, еминентниот лекар и колекционер Ханс Слоун развил пијалак од млечна чоколада во Јамајка, кој првично го користеле аптекарите, но подоцна им го продал на браќата Кедбери[19].

Неколку векови, во Европа и Јужна Америка, зрната какао биле користени за лекување на дијареа[20] (видете го делот Други придобивки ).

Развој на чоколадната индустрија

уреди

Неколку векови, начинот на правење чоколадо останал непроменет. Во 1700-тите, се користеле механичките мелници за извлекување на путерот од какао, кој помага да се создаде тврдото чоколадо[21]. Дури со доаѓањето на индустриската револуција, овие мелници биле користени во поголем обем. Малку по малку, компаниите го промовирале овој нов изум за да продаваат чоколада во формите што ги знаеме денес [22]. Кога се произвеле новите машини, луѓето почнале да консумираат чоколадо ширум светот[23].

 
Чоколадото најчесто се наоѓа во црна, млечна или бела варијанта.

Видови чоколадо

уреди

Чоколадото е достапно во повеќе видови. Различни форми и вкусови на чоколадото се произведени со мешање на различни количини на различни состојки.

Трите големи видови

уреди
  • Темното чоколадо, исто така наречено и горчливо чоколадо, е чоколадо во вистинска смисла на зборот. Тоа е мешавина од какао и шеќер која мора да содржи најмалку 35% какао. Количината на употребениот шеќер зависи од горчината на сортата на употребеното какао. За чоколадни колачи, чоколадото што се користи честопати содржи помеѓу 52 et 64 % какао. За дегустација, честопати од 70 à 85 % какао.
  • Млечното чоколадо е чоколадо кое се добива со додавање млеко во прав или кондензирано млеко . Американскиот закон бара минимална концентрација од 10% какао [24]. Европските и швајцарските регулативи укажуваат на минимум 25% какао [25]. Калорично е исто како темното чоколадо. Има помалку масти, но повеќе шеќери. Обично содржи околу 30% какао . Сепак, во некои луксузни брендови можете да најдете млечни чоколади со 45% какао или повеќе [26][27]. Млечното чоколадо ја измислил Даниел Петер [28] .
  • Белото чоколадао е препарат направен од какао путер[29], со додаден шеќер, млеко и арома. Тоа не е секогаш дефинирано како чоколадо затоа што правната рамка[30] генерално одредува количество цврсти материи од какао (содржани во какао пастата) покрај минималното количество какао путер за да има корист од ознаката.„чоколадо“. Затоа, белото чоколадо не спаѓа во оваа рамка бидејќи е целосно лишено од цврсти материи од какао. Сепак, широко се користи во слаткарството заради контрастот на боите.
 
Чоколади

Други вкусови можат да се добијат со менување на времетраењето и на температурата за време на печењето на зрната.

 
Чоколадна табла
  • Чоколадо за готвење, исто така познато како „горчливо“, “незасладено чоколадо“ е чист чоколаден ликвид помешан со некоја форма на масти за да се добие цврста субстанца. Чисти, печени какао зрна даваат вкус на чисто чоколадо. Со додавањето на шеќер, се употребува како основа за торти и колачи.
  • Чоколаден прелив е термин којшто се користи за чоколадо богато со какао путер. Тоа е чоколадо што го користат чоколадарите и слаткарите како суровина. Може да биде темно или млечно, но содржи најмалку 32% од какао путер, што го прави многу течно за да се постигне потенок слој од класичен слој. Популарните брендови на вакви преливи кои ги користат професионални готвачи и често се продаваат во гастрономски специјални продавници за храна се следниве: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprüngli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut, и Guittard. Овие чоколади содржат голем процент на какао.
  • Хершеј млечното чоколадо е многу популарно во Северна Америка. Било направено од Милтон С. Хершеј, основач на Хершеј Компанијата. Процесот е деловна тајна, но експертите шпекулираат дека млекото е делумно липолизирано, произведува маслена киселина, што го ослободува млекото од понатамошна ферментација. Ова соединение му дава на производот одредена киселина, на која американската јавност е навикната, до тој степен што и другите производители сега самите додаваат маслена киселина на нивните млечни чоколади.
  • Какаото во прав се користи за готвење, а и за пиење со додавање на млеко и на шеќер. Постојат два вида на незасладено какао во прав: природно какао (произведен преку Брома процесот) и холандскиот процес за какао. И двата се направени преку толчење на делумно обезмастениот чоколаден ликвид и со отстранувањена речиси целиот какао путер; холандскиот процес за какаото дополнително се обработува со алкали за да се неутрализира природната киселост. Природното какао е светло по боја и кисело со силен чоколаден вкус. Природното чоколадо најчесто се користи во рецепти каде што се користи сода бикарбона (пециво); бидејќи содата е алкална, комбинирајќи го со природното какао што му овозможува на тестото да се зголеми за време на печењето. Холандското какао е малку побогато во вкус, со подлабока и потопла боја отколку природното какао. Холандскиот процес на какаото често се користи за чоколадни пијалаци како што е топлото чоколадо, поради неговата лестотија за мешање со течности. Сепак, холандската обработка ги уништува поголемиот дел на вкусови коишто се присутни во какаото. Во 2005 година, Хершеј го прекинал нивниот чист процес на какао со европски стил и го заменил со специјално темно, мешавина од природно и какао по холандска обработка.
  • Чоколадна шеќерна табла е технички термин за комбинацијата од какао со растителна маст, обично тропски масти и/ или хидрогенизирани масти, како замена на какао путерот. Тоа често се користи за чоколадни премачкувања. Во многу земји тоа законски не може да се нарече „чоколадо“.
  • Сурово чоколадо е чоколадо коешто не е обработено, или измешано со други состојки. Се продава во земјите со поголема потеба на чоколадо, а во многу помал степен во другите земји, и често се промовира како здраво.
  • Чоколадото без додаден шеќер порасна за 30% во волумен годишно помеѓу 2002 и 2006 година. Се прави или со екстракција на шеќерот, или со замена на сахарозата со малтитол [31].

Вкусовите, како што се нане, ванила, чоколадо, кафе, портокал или јагода, понекогаш се додаваат на чоколадото во кремаста форма или во многу мали парчиња. Чоколадите често содржат додадени состојки, како што се: кикирики, ореви, овошје, карамела, и крцкав ориз. Парчињата чоколадо, во различни вкусови, понекогаш се додаваат и во житариците или сладоледот.

Хемиски состав и хранлива вредност

уреди

Чоколадото содржи:

Чоколадото е благ стимуланс за луѓето, главно поради присуството на теобромин [37]. Дополнително содржи магнезиум, фосфор, калиум и железо [38]; 100 гр. млечна чоколада обезбедува една третина од препорачаната дневна доза на магнезиум.

100 гр. темно чоколадо содржи :
Елемент Квантитет во грамови
Јаглехидрати 54
Липиди 27
Влакна 9
Белковини 6
Вода 1
Минерали во форма на јони на 100 g чоколадо
Минерали Квантитет Потреба

на ден

Калиум 400 мг 2–3 g
Магнезиум 300 мг 300–400 мг
Фосфор 280 мг} 1 гр
Хлор 100 мг 3–5 гр
Калциум 100 мг 1 гр
Натриум 12 мг 2–3 гр
Железо 3 мг 15 мг
Бакар 1 мг 1,5 мг
Никел 0.26 мг 0,2–0,5 мг
Цинк 0.2 мг 15 мг
Флуор 0.05 мг 1 мг
Јод 0.005 мг 0.2 мг

Чоколадните производи, поради бројните корисни материи што ги содржат, наоѓаат богата примена во здравата исхрана. Така, се смета дека чоколадата помага во ослободувањето на серотонинот во мозокот, кој уште е познат и како „хормон на среќата“ и влијае врз доброто расположение. Исто така, чоколадото се користи и во терапевтска намена поради присуството на бројни минерали, како: фосфор, магнезиум, железо и калиум. Црната чоколада содржи најголемо учество на како (најмалку 50%), а какаото содржи теобромин, кој ја стимулира работата на бубрезите, како и кофеин, што ја стимулира работата на мозокот.

Во Ирска и во Италија се правени истражувања кои покажале дека црната чоколада има големо антиоксидансно дејство, т.е. помага во чистењето на организмот од слободните радикали. Притоа, истражувањата покажале дека секојдневното внесување црна чоколада ги зголемува антиоксидансите во крвта за 20%. Според докторите од Британскиот национален сервис за здравство, чоколадата помага и во кашлицата. Во нивната студија од 2013 година биле опфатени 200 луѓе до 13 болници, кои имале тешки кашлици. Тие примале теобромин двапати на ден (дозата била 1.000 милиграми), во текот на 14 дена. Првичните резултати покажале дека 60% од болните имале големо подобрување, а штом завршил третманот, симптомите на кашлица се вратиле.[39]

 
Продажба на чоколади во специјализирана продавница

Конзумација

уреди

Чоколадото се конзумира на температура од околу 20 °C. Тоа е производ кој не поднесува температурни варијации бидејќи предизвикуваат топење или побелување (поради акумулација на шеќер или какао путер на површината). Исто така, треба да се чува подалеку од мириси поради неговата висока содржина на масти.

Може да се конзумира како пијалак (обично со млеко ), во табли, во парчиња со големина на залак (како бонбоњера ) и во многу други форми. Одлично оди со жестоки пијалаци и сушено овошје .

Светска потрошувачка

уреди

Светската потрошувачка во 2003/2004 година на какао (т.е. какаото содржано во сите чоколадни производи) била приближно 0,57 килограм по лице или 1,03 кг/лице без Кина, Индија и Индонезија чии големи популации имаат непропорционално влијание врз статистиката. Сепак, постојат големи регионални варијации: просечната потрошувачка по лице била околу 1,99 во Европа, 1,30 во Америка, 0,12 во Азија / Океанија и 0,14 во Африка [40].

Во Европа потрошувачката е поголема во северните и алпските земји, а помала во јужните земји. Водечка земја-потрошувач е Швајцарија (иако значителен дел, проценета на 20%, или поврзано со туризмот [41]) со 10,05 кг/лице годишно и по жител, по што следат Обединетото Кралство, Германија и Белгија Шпанија, Португалија, Словенија и Полска (со 840 гр. годишно по жител) се најниски потрошувачи. За споредба, Кина троши 120 гр. чоколадо годишно и по глава на жител, а САД 5,45 кг/лице [42] .

Потрошувачката на чоколадо варира во текот на годината со два пика на потрошувачка на Божиќ (10.1% од продажбата во 2018 година) и на Велигден (4.4% од продажбата во 2018 година) [43]. Генерално, три главни фактори влијаат на потрошувачката на чоколадо:

  • навики во исхраната;
  • економското опкружување;
  • климата.

Производство и регулативи

уреди

Секоја година, списанието Candy Industries ги наведува најголемите производители на кондиторски и чоколадни производи во светот според нивниот промет. Меѓународната организација за какао се заснова на оваа листа. Во 2014 година, листата на првите десет производители на чоколада во светот (промет во милиони американски долари) е [44] следнава:

  1.   САД Mars: 18 480
  2.   САД Mondelez International (Kraft Foods): 14 350
  3.   Италија Ferrero: 10 911
  4.   Швајцарија Nestlé: 10 466
  5.   Јапонија Meiji Co: 9 818
  6.   САД Hershey's: 7 485
  7.   Швајцарија Lindt & Sprüngli: 4 022
  8.   Аргентина Arcor: 3 500
  9.   Јапонија Ezaki Glico: 3 049
  10.   Германија August Storck: 2 272

Соединети Американски Држави

уреди

Американската администрација за храна и лекови го регулира начинот на именивање и составот на производите од какао:

Производ Чоколадна течност Млеко Шеќер Масти од какао Млечни масти
Млечно чоколадо ≥ 10% ≥ 12%
Слатко чоколадо ≥ 15% < 12%
Полуслатко или горчливо-слатко (темно) чоколадо ≥ 35% < 12%
Бело чоколадо ≥ 14% ≤ 55% ≥ 20% ≥ 3,5%

Во март 2007 година, Здружението на производители на чоколадо, чиишто членови се и „Херсеј“, „Нестле“, и „Арчер Мидланд“, започнало лобирање на ФДА за ја промени правната дефиниција на чоколадото за да се овозможи замена на „сигурните и соодветните растителни масти и масла“ (вклучувајќи ги и делумно хидрогенизираните растителни масла) за какао путерот во прилог на користење на „каков било засладувачки додаток“ (вклучувајќи и вештачки засладувачи) и млеко. Во моментов, ФДА не дозволува производот да биде наведен како „чоколадо“ доколку производот содржи некои од овие три состојки.

Канада

уреди

Легазијацијата на какао и чоколадните производи во Канада се наоѓа во член 4 од Регулативите за храна и лекови (ФДР), во состав на Законот за храна и лекови (ФДА). Канадската агенција за инспекција на храна (ЦФИА) е одговорна за администрација и спроведување на ФДР и ФДА (поради тоа што се однесува на храната).

Производ Чоколаден путер Млеко Млечни масти Безмасно какако Какао
Млечно чоколадо ≥ 15% ≥ 12% ≥ 3,39% ≥ 2,5% ≥ 25%
Благо чоколадо ≥ 18% < 12% ≥ 12% ≥ 30%
Чоколадо, горчливо чоколадо, среднослатко чоколадо или темно чоколадо ≥ 18% < 5% ≥ 14% ≥ 35%
Бело чоколадо ≥ 20% ≤ 14% ≥ 3,5%

Употребата на состојките на какао путерот во Канада не е дозволена. Чоколадото што се продава во Канада не може да содржи растителни масти или масла. Единствените благи состојки дозволени во чоколадото во Канада се наведени во членот 8 во Регулативите за храна и лекови. Вештачки засладувачи како аспартам, сукралоза, ацесулфам калиум, и шеќерни алкохоли (сорбитол, малтитол, итн) не се дозволени.

Европска Унија

уреди

Производите означени како „Семејно млечно чоколадо“ на секое друго место во Европската Унија им е дозволено да бидат означени едноставо како „млечно чоколадо“ како во Велика Британија и Ирска.

Производ Целосно суви какао материи Какао путер Безмасни какао материи Целокупна масленост Млечна масленост Млечни материи Брашно/скроб
Чоколадо ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14%
Прелив ≥ 35% ≥ 31% ≥ 2,5%
Чоколадни трошки или снегулки ≥ 32% ≥ 12% ≥ 14%
Млечен чоколаден чоколадо ≥ 25% ≥ 2,5% ≥ 25% ≥ 3,5% ≥ 14%
Млечни чоколадни снегулки ≥ 25% ≥ 2,5% ≥ 31% ≥ 3,5% ≥ 14%
Семејно млечно чоколадо ≥ 20% ≥ 2,5% ≥ 12% ≥ 3,5% ≥ 12%
Крем чоколадо ≥ 20% ≥ 2,5% ≥ 25% ≥ 5% ≥ 20%
Обезмастено млечно чоколадо ≥ 25% ≥ 2,5% ≥ 25% ≥ 5,5% ≥ 14%
Бело чоколадо ≥ 25% ≥ 2,5% ≥ 25% ≤ 1% ≥ 14%
Чоколадо a la taza ≥ 20% ≥ 14%
Чоколадо познато како a la taza ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14% ≤ 8%

Јапонија

уреди

Во Јапонија, чоколадните материјали и чоколадните производи се класифицирани според една сложена скала: (チョコレート#チョコレートの規格).

  • Чоколадни материјали: (チョコレート生地 chokorēto kiji?):
  • Чист чоколаден материјал: (純チョコレート生地 jun-chokorēto kiji?) Какаото содржи, ≥35%, какао путер ≥18%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0,5%, без адитиви, освен лецитин и вкус од ванила, без маснотии различни од какао путерот и млечни маснотии, вода ≥3%.
  • Чист материјал за млечно чоколадо (純ミルクチョコレート生地 jun-miruku chokorēto kiji?)

Какаото содржи ≥21%, какао путер ≥18%, млечни материи ≥14%, млечни масти ≥3.5%, сахароза ≤55%, лецитин ≤0.5%, без адитиви освен лецитин и вкус од ванила, без маснотии од како путер и млечни маснотии, вода ≤3%.

  • Чоколаден материјал (チョコレート生地 chokorēto kiji?)

Какаото содржи t ≥35%, чоколаден путер ≥18%, вода ≤3%.Исто така е дозволено да се замени млечна материја за содржина од какао: какао ≥21%, како путер ≥18%, во комбинација на материја од млеко и какао ≥35%, млечни масти ≥3%, вода ≤3%.

  • Материјал за млечно чоколадо (ミルクチョコレート生地 miruku chokorēto kiji?)

Какаото содржина ≥21%, какао путер ≥18%, млечни материи ≥14%, млечни масти ≥3%, вода ≤3%.

  • Квази чоколаден материјал (準チョコレート生地 jun-chokorēto kiji?) какао содржина ≥15%, какао путер ≥3%, масти ≥18%, вода ≤3%.
  • Материјал за квази млечно чоколадо (準ミルクチョコレート生地 jun-miruku). Какао содржина ≥7%, какао путер ≥3%, масти ≥18%, млачни материи ≥12.5%, млечни масти ≥2%, вода ≤3%.
  • Чоколадни производи (チョコレート製品 chokorēto seihin?): Производите коишто го користат млечното чоколадо или квазимлечното чоколадо како што е погоре опишано се третираат на истиот начин како чоколадо/квази чоколадо.
  • Чоколадо (チョコレート chokorēto?) Обработените чоколадни производи се направени од чоколаден материјал или содржат најмалку 60% чоколаден материјал. Обработените чоколадни производи мора да содржат најмалку 40% чоколаден материјал од тежината. Меѓу обработените чоколадни производи, оние коишто содржат најмалку 10% од тежината на кремот и не повеќе од 10% вода може да се наречат сурово чоколадо (生チョコレート nama chokorēto?).
  • Чоколадни слатки (チョコレート菓子 chokorēto kashi?) Обработени чоколадни производи коишто содржат помалку од 60% чоколаден материјал.
  • Квази чоколадо (準チョコレート jun-chokorēto?). Симболот квази треба официјално да се заокружи. Обработените квази чоколадни производи се направени од квази чоколаден материјал или содржат најмалку 60% квазичоколаден материјал.
  • Квазичоколадни слатки (準チョコレート菓子 jun-chokorēto kashi?)

Обработените квази чоколадни производи содржат помалку од 60% квази чоколаден материјал.

Влијанија врз здравјето

уреди

Чоколадото содржи голема количина на антиоксидансни хемикалии (флавоноиди, од семејството на полифеноли или танини “) откриени во зрната какао и какао во прав кои би биле во потеклото на неговите квалитети [45] . Овие супстанции имаат многу својства.

Редовното јадење темно чоколадо во умерени количини може да има позитивни здравствени ефекти; Какаото или темното чоколадо, особено, се корисни за циркулаторниот систем [46]. Предложени се и други бенефиции, како антиканцерогено дејство, ноотропно (стимулација на мозокот), за спречување на кашлица или против дијареја [47]. Чоколадото е исто така познат како афродизијак, но овој ефект никогаш не е докажан.

Од друга страна, се сомнева дека прекумерната потрошувачка на енергетски густа храна, како што е чоколадото, го зголемува ризикот од дебелина без соодветно зголемување на активноста. Суровото чоколадо е богато со путер од какао, маснотија што се отстранува за време на рафинирањето на чоколадата, а потоа се додава во различни пропорции за време на производството. Производителите можат да додадат и други масти, шеќери и млеко, кои ја зголемуваат калориската содржина на чоколадото.

Би-Би-Си објави студија која покажува дека топењето на чоколадото во устата предизвикува зголемена активност на мозокот и отчукувања на срцето кои се поинтензивни од страсниот бакнеж и траат четири пати подолго по прекинот на активноста[48].

Ризик од дебелина

уреди

Чоколадото е особено енергично бидејќи е многу богато со шеќери (јаглехидрати) и масти (липиди): 500 kcal на 100 грама (550 kcal во млечно чоколадо). 100 гр. темно чоколадо обезбедува четвртина од просечните дневни потреби на жената. Гликемискиот индекс (ГИ) на чоколадото е споредлив со ржаниот леб.

Други придобивки

уреди

Неколку популациони студии забележале зголемен ризик од одредени видови на рак кај луѓето кои често консумираат нездрава храна која содржи (меѓу другото) чоколадо [49] Сепак, нема докази за влијанието на темното чоколадо, богато со флавоноиди, врз ризикот од рак. Некои студии сугерираат дека флавоноидите содржани во какаото може да имаат антиканцерогени својства [49], но тоа не е докажано.

Други студии сугерираат дека специјално формулиран тип на какао може да биде ноотропски и да го одложи падот на функцијата на мозокот поврзан со возраста [50] .

Какаото содржи фенилпропаноидна киселина, која влијае на растот на клетките на кожата [51]. Така, чоколадото може да го подобри заздравувањето, да го намали оштетувањето на кожата и брчките и да го спречи ризикот од чир на желудникот. Витаминот Е и особено флавоноидите (катехин и епикатехин ) исто така ја подобруваат густината и хидратацијата на кожата, како и фотозаштитата со зголемување на циркулацијата на крвта во кожата [52]

Опасност за домашните миленици

уреди

Чоколадото е опасно, па дури и смртоносно за некои животни, особено за кучиња, мачки, папагали или коњи. Теоброминот што го содржи, блиску до кофеинот, претерано го стимулира нивниот нервен систем, а нивниот метаболизам не дозволува тој брзо да се елиминира [53] .

Така, 150 грама е потенцијално смртоносна доза за кученце или за ситна раса возрасно куче [54]; теоброминот се задржува околу дваесет часа во неговата крв, веројатно предизвикувајќи епилептични напади, инфаркт, внатрешно крварење и на крајот смрт. Ако се проголта, треба да повраќање во рок од два часа или да се однесе кај ветеринар. Пониска доза може да предизвика други лезии, вклучително и слепило кај кучињата.

Чоколадата како тема во уметноста и во популарната култура

уреди
  • „Не ја зедов, туку ја изедов“ — расказ за деца на македонскиот писател Неџати Зекерија.[55]
  • „Уште песни за чоколадата и за девојките“ (англиски: More Songs About Chocolate And Girls) — песна на ирската рок-група Андертоунс (The Undertones) од 1980 година.[56]
  • „Крв и чоколада“ (англиски: Blood and Chocolate) — албум на британскиот [рок-музичар Елвис Костело (Elvis Costello) од 1986 година.[57]
  • „Чоколада“ (Chocolat) — песна на групата Корнершоп (Cornershop) од 1997 година.[58].
  • „Радиоактивно чоколадо“ (англиски: Radioactive Chocolate) — песна на американската хардкор-панк група Millions Of Dead Cops.[59]

Поврзано

уреди

Библиографија

уреди
  • (en) Stephen T. Beckett,  «La science du chocolat», Cambridge, 2008, 240 p. (ISBN 978-0-85404-970-7 notice BnF no FRBNF41230187)
  • (en) Emmanuel Ohene Afoakwa,  «La science et l'industrie du chocolat», 2010 (ISBN 9781444319880 notice BnF no FRBNF44662451)
  • Michel Barel, , Éditions QUAE GIE, 2016,nouvelle édition
  • (es) Antonio Colmenero de Ledesma, René Moreau et Barthélémy Marradon, Du chocolate: discours curieux divisé en quatre parties, Paris, Sébastien Cramoisy, 1643, 59 p. (notice BnF no FRBNF30259423)
  • Philippe Sylvestre Dufour, Jacob Spon, Barthélémy Marradon et René Moreau, De l'usage du caphé, du thé et du chocolate, Lyon, Jean Girin et Barthélemy Rivière, 1671, 188 p. (notice BnF no FRBNF30368705)
  • (en) Sophie D. Coe, Michael D. Coe, , Thames & Hudson, 203, 280 p.
  • Dr Hervé Robert, Les vertus santé du chocolat - VRAI/FAUX sur cet aliment gourmand, EDP Sciences, 2014, 204 p. ISBN 978-2-7598-1071-0)

Наводи

уреди
  1. ↑ „Чоколада“ — Дигитален речник на македонскиот јазик
  2. ↑ „Чоколадо“ — Дигитален речник на македонскиот јазик
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 „CHOCOLAT : Définition de CHOCOLAT“. www.cnrtl.fr. Посетено на 2022-01-16.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Alain Rey (dir.), Marianne Tomi, Tristan Hordé et Chantal Tanet, , Paris, Dictionnaires Le Robert, 2010 (réimpr. 2011), 4e éd. (1re éd. 1992), 1 vol., XIX-2614 p., 29 cm (ISBN 978-2-84902-646-5 et 978-2-84902-997-8, EAN 9782849026465, OCLC 757427895, notice BnF no FRBNF42302246, SUDOC 147764122, lire en ligne [archive])
  5. ↑ 5,0 5,1 „chocolat“ (француски). dans Rey, Alain; Tomi, Marianne; Hordé, Tristan; Tanet, Chantal (2010) [1992]. Dictionnaire historique de la langue française (француски). Paris: Dictionnaires Le Robert. стр. 1 vol., XIX-2614. ISBN 978-2-84902-646-5. OCLC 757427895. Проверете ги датумските вредности во: |access-date= (help); |access-date= бара |url= (help)
  6. ↑ „chocolat“ (француски). dans le Dictionnaire de français, en ligne sur le site des éditions Larousse [consulté le 3 février 2018].
  7. ↑ 7,0 7,1 Brigita Leander (1972). Herencia cultural del mundo nahuatl (poche)|format= бара |url= (help) (шпански). Mexique: SepSetentas.
  8. ↑ 8,0 8,1 « Dictionnaire nahuatl » Архивирано на 14 ноември 2007 г., consulté le 10 février 2009.
  9. ↑ 9,0 9,1 (англиски) « Online Etymological Dictionary », consulté le 10 février 2009.
  10. ↑ (англиски) « New Chemical Analyses Take Confirmation Back 500 Years and Reveal that the Impetus for Cacao Cultivation was an Alcoholic Beverage » Архивирано на 2 декември 2007 г., Penn Museum, consulté le 13 novembre 2007.
  11. ↑ Kenneth F. Kiple; Murdo J. MacLeod (2000). „Cacao“. The Cambridge World History of Food. 1. Cambridge: Cambridge University Press. стр. 636. ISBN 0-521-40214-X.
  12. ↑ (англиски) « THE LORE & HISTORY OF CHOCOLATE in Latin Americq », consulté le 10 juillet 2009.
  13. ↑ 13,0 13,1 Joshua Rapp Learn (2018) The Maya civilization used chocolate as money, Science News, 27 juin 2018
  14. ↑ Katherine Khodorowsky; Hervé Robert (2004). Le Chocolat. Le Cavalier Bleu. стр. 41-42.
  15. ↑ „« Chocolate: A European Sweet - 1521—1600 - Obtaining Cacao »“ (англиски). Посетено на 2013-03-25., Field Museum, consulté le 2 juin 2008.
  16. ↑ „Chocolate: A European Sweet 1521-1600 - Using Chocolate“ (англиски). Посетено на 2013-03-25., Field Museum, consulté le 2 juin 2008.
  17. ↑ 17,0 17,1 (англиски) Justin Kerr, „Chocolate: A European Sweet - 1600-1750 - Using Chocolate“. Посетено на 2013-03-25., Field Museum, consulté le 2 juin 2008.
  18. ↑ Tristan Gaston-Breton, « Joseph Fry et le chocolat en tablette » Архивирано на 3 август 2012 г., Les Échos, 17 juillet 2008, consulté le 28 février 2009.
  19. ↑ (англиски) « About Hans Sloane », National History Museum, consulté le 8 juin 2008.
  20. ↑ (англиски) « Dark chocolate helps diarrhea », Children's Hospital & Research Center at Oakland, consulté le 2 mai 2007.
  21. ↑ „Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 - Making Chocolate“ (англиски). Посетено на 2013-03-25., Field Museum, consulté le 2 juin 2008.
  22. ↑ „« Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 - Using Chocolate »“ (англиски). Посетено на 2013-03-25., Field Museum, consulté le 2 juin 2008.
  23. ↑ „Chocolate: A Contemporary Confection 1910—Today - Today's Global Treat“ (англиски). Посетено на 2013-03-25., Field Museum, consulté le 2 juin 2008.
  24. ↑ Food and Drug Administration
  25. ↑ Les autorités fédérales de la Confédération suisse. „Annexe 5 de l'ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao“. Архивирано од изворникот на 2011-01-14. Посетено на 16 décembre 2008. Проверете ги датумските вредности во: |accessdate= (help)
  26. ↑ (англиски) Beschle Grand Cru Criollo Maracaibo (49 %)[мртва врска]
  27. ↑ „Grand lait 45 %“. Архивирано од изворникот на 2010-09-01. Посетено на 2022-01-16.
  28. ↑ http://www.swissworld.org/fr/population/portraits_de_chocolatiers/daniel_peter/
  29. ↑ Camerdish. „Chocolat blanc“. Посетено на 21 avril 2021. Проверете ги датумските вредности во: |accessdate= (help)
  30. ↑ „Décret n°2003-702 du 29 juillet 2003 modifiant le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. - Légifrance“. Посетено на 2021-02-24.
  31. ↑ „Revue de presse ISIPCA, avril 2008“ (pdf).[мртва врска]
  32. ↑ 32,0 32,1 Matissek, R. (1997). „Evaluation of xanthine derivatives in chocolate: nutritional and chemical aspects“. European Food Research and Technology (англиски). 205 (3): 175–184. Архивирано од изворникот на 2011-08-15. Посетено на 2022-01-16.
  33. ↑ Liebowitz, Michael R. (1983). The chemistry of love (англиски). Boston: Little, Brown. ISBN 978-0-316-52430-8. LCCN 82020866.
  34. ↑ „Chocolate and health“ (англиски). Barry Callebaut. Посетено на 16 mai 2009. Проверете ги датумските вредности во: |accessdate= (help)
  35. ↑ „Vitamins & health supplements guide“ (англиски). Архивирано од изворникот на 2011-06-21. Посетено на 2022-01-16.
  36. ↑ Ashihara, Hiroshi; Sano, Hiroshi; Crozier, Alan (2008). „Caffeine and related purine alkaloids : Biosynthesis, catabolism, function and genetic engineering“. Phytochemistry (англиски). 69 (4): 841-856. doi:10.1016/j.phytochem.2007.10.029. ISSN 0031-9422. Посетено на 28 janvier 2009. Проверете ги датумските вредности во: |access-date= (help)
  37. ↑ Smit HJ, Gaffan EA, Rogers PJ (2004). „Methylxanthines are the psycho-pharmacologically active constituents of chocolate“. Psychopharmacology (англиски). 176 (3–4): 412–9. doi:10.1007/s00213-004-1898-3. PMID 15549276.CS1-одржување: повеќе имиња: список на автори (link)
  38. ↑ Bruinsma, Kristen; Taren, Douglas L. (1999). „Chocolate : Food or Drug?“. Journal of the American Dietetic Association (англиски). 99 (10): 1249-1256. doi:10.1016/S0002-8223(99)00307-7. ISSN 0002-8223. Посетено на 28 janvier 2009. Проверете ги датумските вредности во: |access-date= (help)
  39. ↑ „И црното чоколадо може да ја победи депресијата“, Дневник, година XIX, број 5673, петок, 23 јануари 2015, стр. 32.
  40. ↑ ICCO (2006). „Assessment of the movement of global supply and demand“ (англиски). стр. 32. Посетено на 5 janvier 2009. Проверете ги датумските вредности во: |accessdate= (help)[мртва врска]
  41. ↑ Chocosuisse. „Brochures Chocologie, PDF en plusieurs langues“. Архивирано од изворникот на 2014-07-11. Посетено на 2022-01-16.
  42. ↑ CAOBISCO. „Ranking of Consumption, Chocolate Confectionery“ (pdf) (англиски). Посетено на 2 mars 2009. Проверете ги датумските вредности во: |accessdate= (help)
  43. ↑ Chiffres et statistiques sur le chocolat en France
  44. ↑ (англиски)The chocolate industry Архивирано на 26 декември 2015 г., 23 janvier 2015
  45. ↑ „Dark chocolate helps diarrhea“ (англиски).
  46. ↑ DeNoon, Daniel J. „Dark Chocolate Is Healthy Chocolate“ (англиски). WebMD. Посетено на 20 mai 2008. Проверете ги датумските вредности во: |accessdate= (help)
  47. ↑ Ingall, Marjorie. „Chocolate can do good things for your heart, skin and brain“ (англиски). CNN Health. Посетено на 20 mai 2008. Проверете ги датумските вредности во: |accessdate= (help)
  48. ↑ BBC NEWS „Chocolate better than kissing“ Проверете ја вредноста |url= (help) (англиски). BBC News. Посетено на 17 février 2007. Проверете ги датумските вредности во: |accessdate= (help)
  49. ↑ 49,0 49,1 [1] Архивирано на 24 јуни 2009 г. notamment le docteur Beliveau dans son livre Les aliments contre le cancer
  50. ↑ „New Benefits Found in Chocolate“ (англиски). Reuters. Посетено на 19 février 2007. Проверете ги датумските вредности во: |accessdate= (help)
  51. ↑ Le chocolat est-il bon pour la santé ?...Quelques mises au point
  52. ↑ Heinrich, Ulrike; Neukam, Karin; Tronnier, Hagen; Sies, Helmut (2006). „Long-Term Ingestion of High Flavanol Cocoa Provides Photoprotection against UV-Induced Erythema and Improves Skin Condition in Women“. J. Nutr. (англиски). 136 (6): 1565–1569. Посетено на 10 janvier 2009. Проверете ги датумските вредности во: |access-date= (help)
  53. ↑ Winum S.F (1997) Toxicologie du chocolat chez les animaux domestiques Архивирано на 29 декември 2021 г.. These/École nat. veterinaire de Toulouse.
  54. ↑ Snyder, Alison (2008). „Le chocolat est-il toxique pour les chiens ?“. Pour La Science (372): 26. Архивирано од изворникот на 2013-06-14. Посетено на 29 juin 2009. Проверете ги датумските вредности во: |access-date= (help)
  55. ↑ Неџати Зекирија, Орхан. Просветно дело, Редакција „Детска радост“, Скопје, 2004, стр. 44.
  56. ↑ DISCOGS, The Undertones – Hypnotised (пристапено на 15.4.2024)
  57. ↑ DISCOGS, Elvis Costello And The Attractions* ‎– Blood & Chocolate (пристапено на 19.3.2018)
  58. ↑ Chocolat - Cornershop - YouTube (посетено на 6.5.2016)
  59. ↑ MDC (2) – Millions Of Dead Cops / More Dead Cops (пристапено на 14.4.2023)
Преземено од „https://mk.wikipedia.org/w/index.php?title=Чоколадо&oldid=5228449“