Темно чоколадо
Темно чоколадо — чоколадо што содржи помеѓу 43 % и 100 % какао и путер од какао, а остатокот главно е шеќер. Стандардите на владата и индустријата за тоа кои производи може да бидат означени како „темно чоколадо“ се менуваат во зависност од земјата и пазарот.[1]
Историја
уредиЧоколадото се прави од семето од на дрвото Теоброма какао. Темното чоколадо постои повеќе од 3.000 години.[2] Тоа постоело пред околу 1900 година п.н.е во Централна и Јужна Америка како пијалак. Подоцна, и како пијалак за Ацтеките и Маите за церемонијални цели.
Шпанците го откриле чоколадото во раните 1500-ти и го донеле во Европа. Тие му додавале мед и шеќер од трска да го направат послатко, и тоа довело до производство на млечното чоколадо.[3] Се тврди дека млечното чоколадо првпат било измислено од Даниел Питер и Анри Нестле кои додале кондензирано млеко во темното чоколадо во 1847 година. Набргу потоа, чоколадото било направено во цврста форма и почнало масовно да се произведува во 20 век.[2]
Истражување
уредиСè уште не е спроведено висококвалитетно клиничко истражување за проценка на ефектите на соединенијата пронајдени во какаото врз физиолошките резултати, како што е крвниот притисок, за кој само мали (1-2 mmHg) промени се резултат на краткорочно консумирање чоколадо до 105 грама и 670 милиграми флавоноли дневно.[4] Флавонолите кои се наоѓаат во темното чоколадо ги вклучуваат мономерите катехин и епикатехин, и (во помала мера) полимерните процијанидини, кои остануваат под лабораториски истражувања.[4]
Состав
уредиТемното чоколадо содржи малку холестерол и многу малку натриум . Тој е добар извор на магнезиум и, доколку е доволна содржината на какао, железо и бакар [5] . Обезбедува многу заситени масни киселини, како и транс-масни киселини [6]. Хранливите вредности варираат во зависност од нивото на какао содржано во чоколадото.
| Благо темно чоколадо (45 — 59 %) [6] | Горчливо темно чоколадо (70 — 85 %) [5] | |
|---|---|---|
| Калории | 543 калории | 599 калории |
| Јаглехидрати | 62 г (вклучувајќи 7 гр влакна) | 46 г (вклучувајќи 11 гр влакна) |
| Белковини | 4,9 гр | 8,8 г |
| Липиди | 31 г (вклучувајќи 19 гр заситени ) | 43 г (вклучувајќи 24 гр заситени ) |
| Холестерол | 8 мг | 2 мг |
| Минерални соли | ||
| Железо | 8 мг | 12 мг |
| Калиум | 559 мг | 715 мг |
| Магнезиум | 146 мг | 228 мг |
| Калциум | 56 мг | 73 мг |
| Натриум | 24 мг | 20 мг |
| Манган | 1,4 мг | 1,9 мг |
| Бакар | 1,0 мг | 1,8 мг |
Хранлива содржина
уредиХранливи материи во темното чоколадо вклучуваат 46 % јаглехидрати, 43 % масти, 8 % белковини и 1 % вода (табела). 100 грама темно чоколадо обезбедува 2.500 килоџули (600 kcal) на енергетски храна и е богат извор (дефиниран како повеќе од 20 % од дневните потреби, влез за DV) на неколку прехранбени минерали, како што се железо, бакар, манган, магнезиум, фосфор и цинк . Содржи и умерено количество на витамин Б12 (табела).
| Хранлива вредност на 100 г | |
|---|---|
| Енергија | 2,500 kJ (600 kcal) |
45,9 г | |
| Шеќери | 24 г |
| Влакна | 10,9 г |
42.6 г | |
| Заситени | 24,5 г |
| Транс | 0,03 г |
| Мононезаситени | 12,8 г |
| Полинезаситени | 1.26 г |
7,79 г | |
| Витамини | |
| Витамин А (екв.) | (0 %) 2 μг |
| Витамин А | 39 МЕ |
| Тиамин (Б1) | (3 %) 0,034 мг |
| Рибофлавин (Б2) | (7 %) 0,078 мг |
| Ниацин (Б3) | (7 %) 1,05 мг |
| Пантот. кис. (Б5) | (8 %) 0,418 мг |
| Витамин Б6 | (3 %) 0,038 мг |
| Витамин Б12 | (12 %) 0,28 μг |
| Витамин Е | (4 %) 0,59 мг |
| Витамин К | (7 %) 7,3 мг |
| Минерали | |
| Калциум | (7 %) 73 мг |
| Бакар | (89 %) 1,77 мг |
| Железо | (92 %) 11,90 мг |
| Магнезиум | (64 %) 228 мг |
| Манган | (93 %) 1,95 мг |
| Фосфор | (44 %) 308 мг |
| Калиум | (15 %) 715 мг |
| Селен | (10 %) 6,8 μг |
| Натриум | (1 %) 20 мг |
| Цинк | (35 %) 3,31 мг |
| Други состојки | |
| Вода | 1,37 г |
| Кофеин | 80 мг |
| Холестерол | 3 мг |
| |
| Постотоците се приближно пресметани според препораките за возрасни лица во САД. Извор: База за хранливост — USDA | |
Квалитет
уредиКвалитетот на темното чоколадо зависи од состојките што се користат и од процентот на какао.Се одгледуваат три главни сорти какао: Криоло, Форастеро и Тринитарио. Чоколадото понекогаш се меша со зачини (цимет, ким, ѓумбир, анасон, кардамом, бибер итн.).
Прописи
уредиСпоред законот, темното чоколадо мора да содржи најмалку 35 % какао [7] . Не постои горна граница на концентрацијата на какао. Чоколадото за домаќинство може да содржи помалку какао : според швајцарското законодавство 30 % најмалку [8]
На 21 јуни 2000 година беше донесена Европската директива 2000/36/EC која се однесува на какаото и чоколадните производи наменети за човечка исхрана. Подоцна беше транскрибирана во францускиот закон, а потоа се применуваше во Франција од 3 август 2003 година.
Оваа директива одобрува додавање на шест растителни масти (освен какао путер) во рамките на границата од 5% од вкупната тежина на чоколадото :
- путер од илипе
- палмино масло
- сол
- шеа
- семка на манго.
Назнаката „освен путер од какао содржи и растителни масти“ притоа мора да се појави на пакувањето. Без овие додавки, назнаките „чисто чоколадо од какаов путер“ или "традиционално чоколадо“ се дозволени [9].
Можно е да се додаде и лецитин од соја, но тоа повеќе не е потребно со современите методи на производство.
Додавањето сушено овошје или други состојки е ограничено на 40% од готовиот производ.
Поврзано
уредиНаводи
уреди- ↑ „Directive Chocolat, 2000/36/CE (art.3.5)“ (PDF). Архивирано од изворникот (PDF) на 2011-06-27.
- ↑ 2,0 2,1 Tara Mchugh (2016-04-16). „How dark chocolate is processed“ (англиски). PhysOrg. Посетено на 2019-11-19.
- ↑ Notter, Ewald (2011-01-18). The Art of the Chocolatier: From Classic Confections to Sensational Showpieces (англиски). John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39884-5.
- ↑ 4,0 4,1 Ried, K.; Sullivan, T. R.; Fakler, P.; Frank, O. R.; Stocks, N. P. (25 April 2017). „Effect of cocoa on blood pressure“. The Cochrane Database of Systematic Reviews. 4 (4): CD008893. doi:10.1002/14651858.CD008893.pub3. PMC 6478304. PMID 28439881.
- ↑ 5,0 5,1 „SELF: Health, Fitness, Nutrition, Beauty, Love, and Culture“.
- ↑ 6,0 6,1 „SELF: Health, Fitness, Nutrition, Beauty, Love, and Culture“.
- ↑ Norme selon l'OMS
- ↑ Les autorités fédérales de la Confédération suisse. „Annexe 5 de l'ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao“. Архивирано од изворникот на 2011-01-14. Посетено на 22 février 2009. Проверете ги датумските вредности во:
|accessdate=(help) - ↑ [www.senat.fr/europe/Themes/directive_chocolat_2000.pdf „Directive européenne 2000/36/CE“] Проверете ја вредноста
|url=(help) (PDF). 2000. Посетено на 5 novembre 2009. Проверете ги датумските вредности во:|accessdate=(help)