Алжирска кујна

Алжирска кујна вклучува повеќе вкусови и влијанија, одразувајќи ја историјата и позицијата на земјата на раскрсницата на Медитеранот.^[1]

Оваа кујна се заснова и на копнени и на морски производи. Освојувањата или демографското движење кон алжирската територија биле два од главните фактори на размена меѓу различните народи и култури. За нејзината локација, тука се кулинарските традиции на Алжир, Амазиг, Андалузија, како и Арапска, Отоманска и Медитеранска кујна.^[2]^[3]^[4]

Алжирската кујна нуди различни јадења во зависност од регионот и сезоната, но зеленчукот и житариците останале во нејзината основа. Повеќето од алжирските јадења се фокусирани на леб, месо (јагнешко, говедско или живина), маслиново масло, зеленчук и свежи билки. Зеленчукот често се користи за салати, супи, таджини, кускус и јадења базирани на сос. Од сите достапни алжирски традиционални јадења, најпознатото е кускусот, признат како национално јадење уште од времето на Нумдиското Кралство ^[5]

Состојки

Алжир, како и другите земји од Магреб, произведува голем асортиман на медитеранско овошје и зеленчук, па дури и некои тропски. Најчесто се консумира јагнешко месо. Се јадат и медитерански морски плодови и риба. ^[6]

Месо

Алжирците консумираат големо количество месо, а го има во речиси секое јадење. Овчо месо најмногу се јаде во земјата.^[7]

Алжирски кускус со зеленчук

Се користi и живина и говедско месо - други, поневообичаени видови на месо како дивеч и птици кои се сметаат за деликатес. На југ, се јаде и дромедар (месо од камила).

Мергезот бил вид на колбас кој потекнувал од берберскиот народ.

Зеленчук

Зеленчукот што вообичаено се користи вклучува: компири, моркови, репка, кромид, домати, тиквички, лук, зелка, модар патлиџан, маслинки, нане, грав, наут, артичока и чили пиперка.

Зеленчукот често се користи во чорби (тагине/јваз/џвица ) и супи (чорба/харира/јари ) или едноставно пржени или подготвени на пареа.

Риба и морска храна

Сардини, ослич, ракчиња, октопод, туна и бакалар се главните артикли од морска храна што најчесто се јадела во алжирската кујна, главно во чорби или пржени.

Зачини

Многу зачини се користат во алжирската кујна, вклучително и сушено црвено чили од различни видови, ким, цимет, куркума, ѓумбир, црвен пипер, коријандер, шафран, боздоган, каранфилче, анасон, морско оревче, пиперка и црн пипер. Некои мешавини за зачини се исто така традиционални за северноафриканскиот регион, како што е рас ел ханоут, кој може да се направи од најмногу 27 зачини. Хрор е мешавина од зачини типична за алжирската кујна главно направена од галангал, коцки, морско оревче и цимет, но рецептите може да варираат и да вклучуваат повеќе зачини и билки како што сесладок корен или пелитор.^[8]^[9]

Јадења

Алжирски бурек- пециво

Предјадења

Некои мали предјадења може да се јадат или пред главното јадење (традиционално се прави за време на Рамазан). Овие предјадења генерално се супи (најпознато чорба), но исто така вклучуваат и кемија, некое мало јадење со отпадоци (како што се црн дроб или бубрези ) или моркови со ким (zorodiyya mcharmla). Некои традиционални салати, како што се клата фелфел (салата од печени/чадени пиперки, домати, кромид или млад кромид и лук со маслиново масло и оцет, обично се служат ладни), залук (рататуј од модри патлиџани и домати главно, сервирани топли или ладни) или салати направени со цвекло, пченка, краставица, домати и јајца, исто така, можело да се сервираат пред оброк.

Главни јадења

Зачинета алжирска пилешка чтита

Вообичаено и едно од најомилените јадења во алжирската кујна бил кускусот.^[10] Гризот традиционално се правел од пченица, но можело да се направи и од јачмен. Зрната, исто така, можело да се ферментираат за да се направи кускус Ел Хамоун.^[11] Јадењето можело да се подготви на многу начини, генерално со сос со говедско или јагнешко месо и тиквички, моркови, наут и боранија, пилешко, леќа и црнок грав. Кускусот, исто така, може да се конзумира во масфуф (или тамекфул во Кабиле), сува варијанта без сос и зеленчук како грав, грашок или исто така со суво грозје и урми, традиционално заедно со ферментирано млеко.

Во традиционалната алжирска кујна може да се најдат неколку јадења со тестенини: рехта, чахчуха, беркукес, тикурбабине (исто така наречена асбан), Афтир укесул ^[12] тлитли или трида.^[13] Овие традиционални јадења со тестенини се подготвуваат во црвена чорба, со исклучок на рехтата која генерално се правела во бела чорба во Алжир, со месо и зеленчук.

Вегетаријанските јадења во Алжир биле исто така главен дел од исхраната со карантита (наут), тбиха (чорба од зеленчук), шакшока (вид рататуј, често се готви со јајца ), залука (рататуј од модри патлиџани и домати, главно, сервирана топла или ладна). Овие јадења често се консумираат со леб.

Таджин или џуез е традиционално јадење подготвено во чорба или сварено на сличен начин, првично во земјено тенџере. Може да биде вегетаријанско, но генерално е направено од месо (или јагнешко или пилешко) и зеленчук. Посебните таджини направени во црвен сос се нарекуваат чтита (на пример , чтита џај било пилешко јадење варено во црвен сос со наут). Други познати јадења вклучуваат: Коубеб (пилешко варено во бел сос со цимет и наут и сервирано со густ помфрит и магдонос), звити, марка бел асел (специјалитет од Тлемсен).

Некои дополнителни јадења :

Чекчука

Бурек — пржени ролати со разни филови, вклучувајќи месо, туна, компир и сирење. Популарната варијанта, бурек анаби, од Анаба, била поголема и полнета со пире од компири, мелено говедско месо, печурки, сирење, јајца и магдонос.
Мхаџеб — рамен леб полнет со кромид и сос од домати.
Шакшока, чакшока, шакшоша — мешавина од кромид, домат, бугарска пиперка, тиквички и јајца. Имало многу верзии, во зависност од регионот.
Чорба фрик или јари — супа од домати со јагнешко месо.
Фрити-омлет - помфрит со јајца.
Добара — супа од наут.
Долма — полнет зеленчук варен на густин.
Таджине matumu - ќофтиња варени во тајин.

Супи

Алжир има четири познати традиционални супи кои се консумираат низ целата земја: чорба фрик (која исто така се готви со кадаиф во некои региони наместо фрикот), харира, џари и чича заатар. Овие традиционални алжирски супи се служат на почетокот на оброкот како пред оброк и главно се подготвуваат од јагнешко, овчо или пилешко месо, наут, домати, фиде, пченица, зачини и различен зеленчук и мешунки. Овие разновидни супи се најпопуларни за време на светиот месец Рамазан. Гаспачо оранаис е алжирска верзија на манчего јадење.^[14] Чорбата има и друга варијанта, чорба бида (бела чорба) која се готви со пилешко, кадаиф, наут и магдонос без домат. Традиционално се јаде со цеден сок од лимон.

Десерти

Алжирска баклава

Стар рекламен постер на Селето од Хамуд Буалем (1889).

Вообичаено, сезонското овошје служи како десерт на крајот од оброците. Во овие плодови се вклучени лубеница, јапонска мушмула, грозје, калинка или урми (кои исто така може да се послужат на почетокот на оброкот).

Во вобичаените колачи се вклучуваат џиријат, гарн гзал (слично на глуждовите од газела ), баклава, браџ, макроуд, калб еоуз, злабија и гривеч (пржено тесто во облик на геврек, натопено со мед и посипано со сусам).

Многу печива се подготвуваат за посебни прилики како за Бајрам и за свадби. На пример, муната традиционално ја служат младенците на други жени за време на нивниот традиционален амам. Тамината е вид на паста направена со гриз, путер, хрор или други зачини и мед што обично се служело по породувањето.

Месмен, сфењ или багрир обично се служат со чај и може да се прелијат со мед, џем или дури и маслиново масло и шеќер.

Крепоне, шербет кој потекнувал од Оран, е специјалитет во Алжир. Најчесто се јадеат и други десерти и колачи како што се сфењ и кроки мчавча.

Пијалоци

Зелениот чај со нане обично се пие попладне и за време на церемонии со колачи.^[15] Кога свежо нане не е достапно, наместо тоа може да се користат суви лисја. Чајот од гераниум може да се подготви и со листови од здравец наместо нане. Општо земено, чајот се подготвувал со лисја од зелен чај, било од мешавината од барутен или од чара сандук (зелен чај со полесен вкус од мешавината од горчлив барут).

Алжирците се големи потрошувачи на кафе ; густото еспресо и црното кафе се многу популарни; алжирскиот појадок се состои од лате кафе со кроасани или леб со путер или какви било алжирски слатки како алжирска баклава, месемен или багрир прелиени со мед или џем. Мазагран, за кој се вели дека е „оригиналното ладно кафе“ потекнувало од Алжир; тоа било ладно засладено кафе.^[16]^[17]

Шербет мажар е традиционален пијалок кој се пие за време на склучување на бракови во северните делови на земјата. Тоа е сируп направен со вода, шеќер и вода од портокалови цвеќиња (мажар).^[13]Шербет Милијана е уште еден традиционален сируп направен од цреши со потекло од Милијана.

Овошните сокови и безалкохолните пијалоци, наречени газуз, биле вообичаени и често се пиеле секојдневно, а најпознатата алжирска сода била Хамуд Буалем, алжирски производител на безалкохолни пијалоци што ги правел пијалоците популарни во Алжир и ги извезувал во странство, првенствено за консумирање од алжирски емигранти. Таа била една од најстарите компании во земјата, основана во 1878 година. Нивните производи вклучувале газирани сокови како „Селекто“, „Хамуд“ и „Слим“, секој во повеќе вкусови, како и сирупи во различни вкусови.^[18]

Алжир претходно произведувал големо количество алжирско вино за време на француската колонизација, но производството се намалило од добивање на нејзината независност; Консумацијата на алкохол во Алжир била намалена, но не била и законски забранета, што не ги спречувало лозарите да произведуваат широк спектар на вина главно од падините на Маскара, Медеа и Тлемчен. ^[19]

Сосови и зачини

Алжирската кујна се карактеризира со употреба на вкусни зачини и билки, а различни сосови играат важна улога во многу јадења. Два популарни алжирски сосови се хариса и дерса.

Хариса е зачинета чили паста која се прави од суви чили пиперки, лук, маслиново масло и разни зачини како ким и коријандер. Често се користи како зачин за додавање топлина и вкус на чорби, супи и месо на скара. Хариса може да се користи и како маринада за месо или морска храна.

Дерса е поблаг сос кој се прави од лук, сок од лимон, маслиново масло и различни билки како магдонос, коријандер и нане. Често се користи како сос за потопување за леб, зеленчук или месо на скара. Дерса може да се користи и како маринада или прелив за салати.

Заалук: традиционален сос кој се користи во Алжир, направен од модар патлиџан, домати, лук и зачини, што обично се служеи како предјадење или прилог.

Чермула, маринада направена од лук, коријандер, сок од лимон и зачини, која најчесто се користи за ароматизирање на морска храна и јадења со месо.

Тоум: сос направен од лук, сок од лимон и маслиново масло, слично на тојоли, често се служи со месо на скара или за макање.

Шакшука сос: зачинет сос од домати направен со кромид, пиперки и различни зачини, често користен во истоименото популарно јадење со јајца.

Хмис е уште еден популарен сос во алжирската кујна. Тоа е зачинет сос од домати направен од печени црвени пиперки, домати, лук, маслиново масло и чили пиперки. Хмисот обично се служи како намаз со леб или месо на скара, а може да се користи и како прелив за сендвичи или пица. Печените црвени пиперки му даваат на хмисот чаден вкус, додека чили пиперките додават топлина, што го прави вкусен и зачинет сос. Во некои делови на Алжир, хмисот се прави и со додавање на зачини како што се ким и пиперка, што му давало уникатна регионална варијација. Хмис е разновиден сос кој додава вкусен завршеток на многу јадења и е омилен зачин меѓу Алжирците.

Леб

Помеѓу 1976 и 1984 година, просечното алжирско семејство трошело околу 56% од својот приход на храна и пијалоци, а повеќе од 10% од тој број биле потрошени на леб и други производи од житни култури. Се сметало дека лебот го содржел Божјиот благослов, барака. Традиционално се гледало како симбол на животот и функционирало во ритуалите симболични на животот, плодноста и изобилството.

Видови лебови

Алжирски леб

Кубз ас дар — пченично брашно, вода, сол и квасец. Традиционално рамно и тркалезно, со дебелина од неколку сантиметри, направено дома и најчесто печено во гасна рерна или во заедничка рерна.

Кубз ат таджин — пченичен гриз, квасец, вода и сол. Зарамнет леб од тавче, печен во претходно загреан земјен сад или леано железо на оган. Варијациите се правеле според квалитетот на средството за квасец, со додавање на јачмен или сорго, трици или со правење на база на пченка.

Кубз-фтир, raqâq, рфис или тард— добро замесено, бесквасно тесто, печено половина минута на конвексен лист од месинг или железо, избалансиран на камења над оган. Ова е префериран метод за оние кои живеат номадски живот поради лесен транспорт на тавата и мала потребна количина на гориво.

Батбоут е мал леб кој личи на грчки пита леб, иако подебел (сличен на matlû). Се јаде со фил.

Француски багети — бело, заквасено пченично брашно. Купен во пекара или уличен продавач, но никогаш не бил направен дома поради пристап до мелници напојувани со електрична енергија. Недостигот од електрична енергија ја спречувала потрошувачката на овој леб, а често Алжирците се свртувале кон домашните лебови кои се меселе од женски раце.

Алжирски леб

На францускиот леб имало тенденција да му се дава поголема вредност во однос на вкусот и квалитетот со тоа што вообичаено се поврзувал како посоодветен за повисоки стандарди. Сепак, се сметало дека белите внатрешни делови на багетот биле нездрави и редовно би се фрлале, а лебот често се поврзувал со запек.

Алжирскиот леб, од друга страна, се сметал за похранлив, побогат и вкусен и ретко одел во отпад. Бидејќи францускиот леб се стврднувал преку ноќ или станувал тегав кога се става во пластични кеси, тешко било да се најде употреба за нив, па затоа се фрлале со поголема фреквенција од алжирскиот леб што можел повторно да се загрее или повторно да се користи како прибор за јадење или дури и како храна за птици.

Во контекст на ритуалите, се сметало дека бил погоден само алжирскиот леб. Лебот што им се нудел на гостите требало да биде домашен, бидејќи ја означувал суштината, интимноста и квалитетите на семејството. Во секојдневните практики, исто така бил и знак на богатство и изобилство, ако некој има дополнителен леб на трпезата, а правењето леб дома можело да се смета за знак на семејна економска независност.

Лебот кој најчесто се јаде во Алжир се состои од Кесра, Матлух, Мтабга и Муна.