Суво грозје
Суво грозје — исушени гроздови зрна што се добиваат од посебни сорти грозје без семки. Сувото грозје се прави во многу области во светот и може да се јаде сирово или да се користи при готвење и печење.
Сорти
уреди
Сортите суво грозје зависат од видот на грозјето и се појавуваат во различни големини и бои, вклучувајќи зелена, црна, кафеава, виолетова, сина и жолта. Вообичаено се користат сорти без семки како султана (обичниот американски вид е познат како Thompson Seedless во Соединетите Држави), занте карентс (црно коринтско суво грозје, Vitis vinifera L. var. Apyrena) [1] и пламено грозје. Сувото грозје традиционално се суши на сонце, но може да биде дехидрирано и вештачки.
„Златното суво грозје“ обично се суши во дехидратори со контролирана температура и влажност, што им овозможува да задржат посветла боја и повеќе влага. По сушењето често се обработуваат со сулфур диоксид.
Обработка
уредиСувото грозје се произведува комерцијално со сушење на собраните зрна од грозје. За да се исуши бобинката од грозје, водата во грозјето мора целосно да се отстрани од внатрешноста на ќелиите на површината на грозјето каде што капките вода можат да испарат.[2] Меѓутоа, оваа постапка на дифузија е многу тешка бидејќи кората од грозје содржи восок во својата кутикула, што спречува водата да помине низ неа.[2] Дополнително на ова, физичките и хемиските механизми кои се наоѓаат на надворешните слоеви на грозјето се приспособени за да ја спречат загубата на вода. Трите чекори за комерцијално производство на суво грозје вклучуваат постапки на претсушење, сушење и постсушење.[2]
Претсушење
уредиПретсушењето е неопходен чекор во производството на суво грозје за да се обезбеди зголемена стапка на отстранување на водата за време на постапката на сушење.[2] Побрзата стапка на отстранување на водата ја намалува стапката на кафеава боја и помага да се произведе пожелно суво грозје.[2] Историскиот метод за завршување на оваа постапка бил развиен во Средоземјето и Мала Азија со користење на сува емулзија за ладно натопување направена од калиум карбонат и етил естри на масни киселини. Се покажало дека ова натопување ја зголемува стапката на загуба на вода за два до три пати.[3]
Неодамна, биле развиени нови методи како што се изложување на грозјето на маслени емулзии или разредени алкални раствори. Овие методи може да поттикнат пренос на вода на надворешната површина на грозјето што помага да се зголеми ефикасноста на постапката за сушење.[2]
Сушење
уреди
| Хранлива вредност на 100 г | |
|---|---|
| Енергија | 299 kcal (1,250 kJ) |
79,3 g | |
| Шеќери | 65,2 g |
| Влакна | 4,5 g |
0.25 g | |
3,3 g | |
| Витамини | |
| Тиамин (Б1) | (9 %) 0,106 мг |
| Рибофлавин (Б2) | (10 %) 0,125 мг |
| Ниацин (Б3) | (5 %) 0,766 мг |
| Пантот. кис. (Б5) | (2 %) 0,095 мг |
| Витамин Б6 | (13 %) 0,174 мг |
| Фолна кис. (Б9) | (1 %) 5 μг |
| Холин | (2 %) 11,1 мг |
| Витамин Ц | (3 %) 2,3 мг |
| Витамин Е | (1 %) 0,12 мг |
| Витамин К | (3 %) 3,5 мг |
| Минерали | |
| Калциум | (6 %) 62 мг |
| Бакар | (14 %) 0,27 мг |
| Железо | (14 %) 1,8 мг |
| Магнезиум | (10 %) 36 мг |
| Фосфор | (14 %) 98 мг |
| Калиум | (16 %) 744 мг |
| Селен | (1 %) 0,6 μг |
| Натриум | (2 %) 26 мг |
| Цинк | (4 %) 0,36 мг |
| Други состојки | |
| Вода | 15,5 g |
| |
| Постотоците се приближно пресметани според препораките за возрасни лица во САД. Извор: База за хранливост — USDA | |
Постојат три вида методи на сушење: сушење на сонце, сушење во сенка и механичко сушење.[2] Сушењето на сонце е евтина постапка, меѓутоа може да дојде до загадување на животната средина, зарази од инсекти и микробно влошување, а добиеното суво грозје често е со низок квалитет. Дополнително, сушењето на сонце е многу бавна постапка и можеби нема да вроди со квалитетно суво грозје.[2]
Механичкото сушење може да се изведе во побезбедна и поконтролирана средина каде што е загарантирано брзо сушење. Еден вид на механичко сушење е користење на микробранова печка. Молекулите на водата во грозјето ја впиваат микробрановата енергија што доведува до брзо испарување. Греењето во микробранова печка често дава подуено суво грозје.[2]
Постапки за постсушење
уредиПо завршувањето на постапката за сушење, сувото грозје се носи во погони за преработка каде што се чисти со вода за да се отстранат сите туѓи предмети што можеби останале во него за време на постапка на сушење.[2] Се отстрануваат дршките од зрната како и неквалитетните зрна. Постапката на миење може да предизвика рехидратација, така што се применува уште еден чекор на сушење по миењето за да се осигура дека додадената влага е отстранета.[2]
Квалитетот на сувото грозје зависи од секој чекор во производството. Понекогаш,се нанесува сулфур диоксид на сувото грозје по предобработкат и пред сушењето за да се намали стапката на заруменување предизвикана од реакцијата помеѓу полифенол оксидазата и фенолните соединенија. Сулфур диоксидот, исто така, помага да се зачува вкусот и да се спречи губењето на одредени витамини за време на постапката на сушење.
Производство
уредиСветското производство на суво грозје во 2020-2021 година изнесувало 1,2 милиони тони, а најголеми производители се Турција, САД, Иран и Индија.[4]
Состав
уредиСувото грозје е 15 % вода, 79 % јаглени хидрати (вклучувајќи 4 % прехранбени влакна), 3 % белковини и содржи занемарлива количина масти (табела). Во референтна количина од 100 грама, сувото грозје обезбедува 299 килокалории и умерени количини (од 10 до 19 % ДВ) од дневната вредност за неколку минерали во исхраната, рибофлавин и витамин Б6 (табела).
Токсичност кај животните
уредиСувото грозје може да предизвика бубрежна слабост и кај мачките и кај кучињата. Причината за ова не е позната.[5]
Антиоксидантска активност
уредиБидејќи не постои апсолутна мерка за проценка на антиоксидантскиот потенцијал на соединението, мора да се користат споредбени процени со други соединенија.
Скалата ORAC се заснова на способноста на антиоксидантот да го заштити распаѓањето на флуоресценцијата на флуоресцеинот во присуство на оксидант, AAPH (пероксилен радикал).
| ORAC антиоксидантна активност на различни растенија, (преземено од табелата на USDA Nutrient Data Laboratory[6]) | |||
|---|---|---|---|
| Потрошен дел | Растенија (научно име) | Просечен ORAC (μmol TE/100 g) | |
| Грозје црно, свежо | Vitis vinifera | 1.746 | |
| Lyciet (гоџи) | Lycium barbarum | 3.290 | |
| Суво грозје (без семки) | Vitis vinifera | 3.406 | |
| Урма, деглет нур | Phoenix dactilifera | 3.895 | |
| Јаболко, црвено делишес, сурово, со кожа |
Malus pumila | 4.275 | |
| Суви сливи | Prunus domestica | 8.059 | |
| Златно суво грозје (без семе) |
Vitis vinifera | 10.450 | |
Антиоксидантното делување на сувото грозје е поголемо од она на свежото грозје поради концентрацијата на полифеноли произведени при дехидрацијата. И неверојатно високиот резултат ORAC на златното грозје се должи на употребата на сулфур диоксид Предлошка:Fchim кој ги инактивира полифенол оксидазите, но истиот има токсиколошки недостатоци.
Галерија
уреди
-
Вообичаено комерцијално суво грозје -
Чунче, вентилирани простории за сушење грозје во Шјинџјианг -
Суво грозје на продажба на пазар воТалипарамба, Индија
Поврзано
уредиНаводи
уреди- ↑ Harper, Douglas. „raisin“. Online Etymology Dictionary.
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 Esmaiili, M.; Sotudeh-Gharebagh, R.; Cronin, K.; Mousavi, M. A. E.; Rezazadeh, G. (2007). „Grape Drying: A Review“. Food Reviews International. 23 (3): 257. doi:10.1080/87559120701418335.
- ↑ Christensen, L.P., and Peacock, W.L. (20 April 2013) "The Raisin Drying Process" Архивирано на 12 јуни 2013 г.. Raisin Production Manual, University of California at Davis.
- ↑ „Estimated world raisin/sultana/currant production 2020–2021“. International Nut and Dried Fruit Council. 24 February 2021. Посетено на 12 December 2021.
- ↑ DiBartola, Stephen P. (2012). Fluid, electrolyte, and acid-base disorders in small animal practice (4th. изд.). St. Louis, Mo.: Saunders/Elsevier. стр. 155. ISBN 978-1-4377-0654-3.
- ↑ просечни вкупни вредности на ORAC преземени од табела Предлошка:Веб-врска
Скалата ORAC мери одреден тип на антиоксидантна активност со некои недостатоци, види Предлошка:Веб врска.