Кроасан
Кроасан (француски: croissant) - печиво на основа на посебно лиснато тесто, тесто за кроасани, кое содржи квас и значителна количина путер.
Историја
уреди
Кифлата (на германски kipferl), предок на кроасанот бил познат во Австрија од 13 век[1], но без да се знае точниот рецепт (солена или блага), ни видот на тестото (лиснато или не).
Во Париз, првите кроасани се продавале меѓу 1837 и 1839 година [2], кога Австријците Август Цанг и Ернест Шварцер ја отвориле Виенската пекарница. Нивните верзии на кифла (во форма на полумесечина (кроасан) ) и дескајзерсемел (мало царско лепче) брзо инспирирале голем број имитатори и кроасанот веќе во 1850 година се јавува како стандардно печиво[3].
Во секој случај, историчарите на гастрономијата и на француската кујна констатираат дека сегашниот рецепт за кроасан станал француски кулинарски симбол дури во 20 век.
Од 1950 година, кроасанот е традиционален елемент на појадокот во Франција.
Легенди за потеклото
уредиПознати се повеќе легенди [4] за настанокот на кроасаните. Марија Антоанета Австриска, по потекло од Виена, е таа која официјално го вовела и популаризирала кроасанот во Франција од 1770 година. Притоа била раскажана легендата за потеклото на кроасанот: за време на опсадата на Виена од Турците во 1683 година, кога Отоманците сакале да ја искористат темнината на ноќта за да ископаат тунел под ѕидините на градот, виенските пекарници станати пред зори за да ги подготват нивните фурни, дале аларм. За да ја прослават победата на полските и австриските трупи над отоманските трупи, пекарниците направиле печиво (наречено Hörnchen, со значење „мал рог“) кое имало облик кој потсетувал на амблемот на отоманските знамиња[5]. Во Будимпешта постои друга верзија на истата приказна: некој пекар кренал аларм за напад на Турците за време на опсадата на Будим во 1686 година[6].
Според друга виенска легенда, стотици војници и офицери после битката добиле подароци како награда за нивната храброст. Меѓу нив и Јержи Франчишек Кулчицки (Jerzy Franciszek Kulczycki) војник, шпион, дипломат и полски трговец сопственик на првото кафе во Виена со име Кај синото шише (Zur blauen Flasche). Тој добил 300 вреќи црни зрна, непознати во тоа време во Европа, богатство кое Турците го напуштиле при нивното бегство. Заинтригиран, Кулчицки ги сомлел зрната кафе и им ги понудил на виенчаните, но без успех. Тогаш му дошла идеја да го послужува кафето со печиво. Нарачал од некоја градска пекарница печиво кое со својата оригиналност ќе може да осигури промоција на кафето. Сеќавајќи се на сè уште отворената рана од турската инвазија, тој решил печивата да бидат изработени во облик на турска полумесечина[7].
Употреба во францускиот јазик
уредиЗборот „кроасан“ првпат е запишан во речник во 1863 година. Литре (Littré) го дефинира како: „Мал леб или мал колач во облик на полумесечина“. Пјер Ларус, во Големиот универзален речник на 19 век од 1869 година, означил: „Мал леб со облик на полумесечина: кроасаните се изработуваат од првокласно брашно со вода и матени јајца“.
Првиот рецепт бил објавен во 1891 година, но бил различен од денешниот. Првиот рецепт на лиснат кроасан бил објавен во Франција во 1905 година, а успехот го доживува дури во дваесеттите години на минатиот век.
Производство
уредиПрвично кроасанот бил изработуван од тесто слично на она за бриош, но вкусот на потрошувачите за крцкави кроасани довело до користење на тесто поблиско до лиснато тесто. За ова печиво се користел изразот „кроасан со путер“ и повеќе не бил во облик на полумесечина, туку бил прав.
Како и лебот и кроасаните идеално се печат во фурни кои им даваат крцкавост што е прав знак на квалитет на кроасаните. Со вентилираните фурни со временско дотерување, се добива хомогенизација која го намалува значењето на количината на квас и разните брашна, како и знаењето и мајсторското око на пекарот.
Според готвачите има „педесет параметри кои треба да се владеат за да се направи добар кроасан“ од кои „квалитетот на брашното и на путерот, ... времето на ферментација на тестото, начинот на инкорпорација на путерот, обликувањето на кроасанот, температурата на фурната, времето на печење...“
Денес, слабата рентабилност на производот, недостатокот на време и на квалификувана работна сила, доведуваат до тоа одредени пекарници и хотелиери да го заменат путерот со маргарин, или да ги произведуваат нивните кроасани со смрзнати теста (најчесто на основа на маргарин), со што им е доволно да ги одмрзнат и да ги зреат пред да ги стават во фурната.
Синџирите на смрзнати производи им нудат исто така во широката потрошувачка смрзнати кроасани спремни за печење.
Наводи
уреди- ↑ (германски) Jacob Grimm and Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm 11 Архивирано на 3 март 2016 г.
- ↑ Cf. Gustav Rümelin, [[:s:Page:Michaud - Biographie universelle ancienne et moderne - 1843 - Tome 38.djvu/497|« Schwarzer (Ernest) », Biographie universelle ancienne et moderne, Louis-Gabriel Michaud (dir.), 38,
, Paris, c. 1860]]. Jim Chevallier hésite entre les date de 1938 et 1839 dans son ouvrage autoédité : August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, North Hollywood, (CA), 2010 (Предлошка:2e éd.), (partiellement en ligne). Voir plutôt dans Alan Davidson, supra, si plus de précision.
- ↑ Mémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique, publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture. Année 1850, Предлошка:Ire partie, Paris, Bouchard-Huzard, 1850, 588 (en ligne) : « nos petits pain de fantaisie dits viennois, de dextrine, de gruaux, croissants » (souligné par l'auteur même).
- ↑ Предлошка:Article
- ↑ Michel Suas, Advanced Bread and Pastry, Cengage Learning, 2008, 330
- ↑ Arlene Wright-Correll, The Bakers Dozen, Trade Resources, 2007, 185
- ↑ Michel Braudeau, Café, Seuil, 2007, 39
