Долма (јадење)
Долма — група полнети јадења со потекло од Јужен Кавказ, Средна Азија и Блискиот Исток, во која се користи зеленчук или листови за обвиткување на други намирници кои се користат како полнетица. Вообичаен зеленчук за полнење се доматите, пиперките, кромидот, тиквичките, модар патлиџан и тиквата. Многу популарни се и полнетите листови од зелка и винова лоза — ова јадење е познато како сарма. Месните долми обично се служат топли, често со таан или сос од авголемоно. Долмите подготвени со маслиново масло и полнети со ориз обично се служат ладни со сос од лук и јогурт.
 Долма од полнети пиперки и домати | |
| Дел од оброкот | предјадење или главен оброк |
|---|---|
| Регион | Источно Средоземје, Балкан,[1] Левант, Анатолија или Турција, Јужен Кавказ, Ирак, Иран, Средна Азија,Саудиска Арабија, Алжир, Египет, Либија, Ерменија. |
| Температура на послужување | топло и на собна температура |
| Главни состојки | разно |
| Варијанти | зеленчук, морски плодови, овошје, внатрешници |
| Традиција на правење долми, обележје на културниот идентитет | |
|---|---|
| Поврзница | 01188 |
| Област | ENA |
| Историја на впишувањето | |
| Впишување | 2017 (12-та сесија) |
| List | Репрезентативна |
Овие јадења се многу популарни и на Балканот.
Во 2017 година, изработката на долма во Азербејџан била внесена во УНЕСКО-овиот список на Нематеријално културно наследство. Оваа традиција е присутна во цел Азербејџан и се доживува како главна кулинарска традиција во сите негови подрачја.[2]
Име и неговото потекло
уредиЗборот долма е од туркиско потекло од зборот долмак (полни).[3] Јадењето е присутно во кујните на туркиските земји, Балканот, Јужен Кавказ, Средна Азија, Блискиот Исток и Арабија. Зборот варира помеѓу туркиските наречја наречени долама на туркменски и тулма на татарски. Зборот долма најверојатно потекнува од отоманската дворска кујна.
Историја
уредиДолмата со векови била дел од блискоисточната кујна. Иако самиот збор долма најверојатно има свои корени во кујната на отоманскиот двор, полнетиот зеленчук е потврден и во предотоманските арапски готвачи кои вклучуваат рецепти како што се модри патлиџани полнети со месо. Исто така, во Стара Грција, лист од смоква наполнет со засладено сирење се нарекувал трион.
Иранскиот вид долма е пронајден не подоцна од 17 век, а во 19 век, готвачот Насер ал-Дин Шах Каџар забележува неколку сорти, вклучувајќи полнети лозови лисја, листови зелка, краставици, модри патлиџани, јаболка и дуњи. Полнетиците вклучуваат мелено месо, сотирано нане, ориз и шафран.
Сиријците, Либанците, Ирачаните и Иранците прават полнети лозови лисја со векови. Со текот на времето се развиле подрачни верзии. Се состои од полнети листови од зелка, кромид и модар патлиџан, варени во сос од домати.[4] Долмата е дел од кујната на Сефардите.[5] Ирачките еврејски семејства имале верзија на долма со слатки и кисели вкусови, која не е застапена во другите верзии.[6]
Во текот на зимските месеци, зелката била основна храна за селаните во Персија и Отоманското Царство, а се проширила и на Балканот. Евреите во Отоманското Царство користеле месно одгледувани лозови лисја и ги прифатиле имињата на турските јадења. Евреите во Источна Европа подготвувале варијации на полнети кифлички со кошер месо - ова јадење се нарекува голубтси на руски, холубтсина украински, gołąbki на полски и holishkes или teibel на јидиш. Бидејќи месото било скапо, оризот понекогаш се мешал со месо. Евреите во Европа понекогаш го заменувале оризот со јачмен, леб или каша.[7]
Полнетиот зеленчук е исто така вообичаен во грчката кујна, наречен гемиста или цунидис, а махши на арапски.[8] Друг пример е бенгалското јадење потолер дорма или полнета тиква. Според Антони Качучиријан, член на ерменската заедница во Калкута (Индија), бенгалското јадење се состои од лозови лисја полнети со месо.[9]
Во Персискиот Залив е застапен оризот басмати, а вкусот на филот може да се подобри со домати, кромид и ким.[10] Муслиманските семејства често служат долма како дел од оброкот за ифтар за време на Рамазан и за време на прославите на Бајрам по повод крајот на светиот месец. Асирците за Великиот пост подготвуваат долми без месо. За време на прославата на Новруз се подготвуваат големи лонци со долма.[11]
Видови
уреди- Постојат многу варијанти на долми zeytinyağlı (со маслиново масло) и sağyağlı (со бистар путер). Долмите Zeytinyağlı обично се полнат со ориз и се служат ладни, додека варијациите со филови со месо се служат топли.
- Долми со лозов лист
- Долми со зеленчук (листови зелка, пиперки, домати, тиквички...)
- Долми со морски плодови
- Долми со внатрешници
- Долми со овошје
Поврзано
уредиНаводи
уреди- ↑ Labon, Joanna (1995). Balkan Blues: Writing Out of Yugoslavia. Northwestern University Press. ISBN 9780810113251.
- ↑ „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity“. UNESCO. Посетено на 25. 6. 2021. Проверете ги датумските вредности во:
|accessdate=(help) - ↑ Ayto, John (2013). „Dolmades“. The Diner's Dictionary. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9. Архивирано од изворникот на 2018-06-30. Посетено на 2018-06-29.
- ↑ Al-Omari, Jehad (2008-08-29). „Разумевање арапске културе, друго издање: Практични међукултурни водич за рад у арапском свету”. Little, Brown Book Group. ISBN 978-1-84803-646-8.
- ↑ Kittler, Pamela Goyan; Sucher, Kathryn P.; Nelms, Marcia (2011-08-22). „Храна и култура”. Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.
- ↑ Meri, Josef (2016-06-23). „Приручник о муслиманско-јеврејским односима”. Routledge. стр. 486. ISBN 978-1-317-38321-5.
- ↑ „Јевреји, пуњени купус и Симчат Тора“. Jewish Telegraphic Agency. 2012-10-07. Архивирано од изворникот на 2017-11-10. Посетено на 2018-06-30.
- ↑ Perry, Charles Perry (2014-11-20). „Dolma“. Оксфордски пријатељ хране. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. Архивирано од изворникот на 2018-06-30. Посетено на 2018-06-29.
- ↑ „Potoler Dolma“. Индијски рецепти (англиски). Посетено на 2019-07-26.
- ↑ Salloum, Habeeb (2012-02-28). Арпска ноћна књига кувања: од јагњећих ћевапа до Баба гануша, укусно домаће арапско кување. Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9.
- ↑ Albala, Ken (2011). Култура хране у Енциклопедији света. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37626-9.