Шеќер
Шеќерот ― општото име за сладок вкус, растворливи јаглехидрати, од кои многу се користени во храната. Простите шеќери, наречени и моносахариди се гликоза, фруктоза и галактоза. Тие содржат енергија која биолошките клетки ја користат и трошат. Сложените шеќери, исто така наречени дисахариди или двојни шеќери, се молекули направени од два сврзани моносахариди; вообичаени примери се сахароза (гликоза + фруктоза), лактоза (гликоза + галактоза) и малтоза (две молекули гликоза). Белиот шеќер е рафиниран облик на сахароза. Во телото, сложените шеќери се хидролизираат во прости шеќери.
Подолгите синџири на моносахариди (>2) не се сметаат за шеќери и се нарекуваат олигосахариди или полисахариди. Скробот е гликозен полимер кој се наоѓа во растенијата, најзастапен извор на енергија во човечката храна. Некои други хемиски супстанции, како што се глицерол и шеќерен алкохол може да имаат сладок вкус, но не се класифицирани како шеќер.
Шеќерите се наоѓаат во ткивата на повеќето растенија. Медот и овошјето се изобилни природни извори на едноставни шеќери. Сахарозата е особено концентрирана во шеќерна трска и шеќерна репка, што ги прави идеални за ефикасен комерцијален екстракт за производство на рафиниран шеќер. Во 2016 година, комбинираното светско производство на тие две култури било околу две милијарди тони. Малтозата може да се произведува со сладово зрно. Лактозата е единствениот шеќер што не може да се извлече од растенијата. Може да се најде само во млекото, вклучително и човечкото мајчино млеко и во некои млечни производи. Евтин извор на шеќер е пченкарен сируп, индустриски произведен со претворање на пченкарен скроб во шеќери, како што се малтоза, фруктоза и гликоза.
Од готвачки аспект, шеќерот ги прави работите слатки, што е еден од примарните човекови вкусови. Сахарозата е користена во подготвената храна (на пр. колачиња и колачи), понекогаш е додаден во комерцијално достапната преработена храна и пијалоци, а луѓето може да ја користат како засладувач за храна (на пр. тост и житарици) и пијалоци (на пример, кафе и чај). Просечниот човек годишно троши околу 24 кг шеќер, при што Американците консумираат до 50 кг, а Африканците помалку од 20 кг.[1]
Како што растела потрошувачката на шеќер во вториот дел од 20-от век, истражувачите почнале да испитуваат дали исхраната богата со шеќер, особено рафиниран шеќер, е штетна за човечкото здравје. Прекумерната потрошувачка на шеќер е вмешана во појавата на дебелина, дијабетес, срцеви болести и расипување на забите. Бројни студии се обиделе да ги разјаснат тие последици, но со различни резултати, главно поради тешкотијата да се најде население за употреба како контроли кои консумираат малку или без шеќер. Во 2015 година, Светската здравствена организација силно препорачала возрасните и децата да го намалат внесот на слободни шеќери на помалку од 10%, и поттикна намалување на под 5%, од нивниот вкупен внес на енергија.[2]
Етимологија
уредиЕтимологијата го одразува ширењето на стоката. Од санскритскиот збор саркара, што значи "мелен или заблажен шеќер", влегол во персискиот како шакар.[3] Од нив го презеле Османлиите како шекер (şeker),[4] при што потоа бил воведен во македонскиот јазик како турцизам со мало видоизменување во обликот шеќер.
Хемија
уредиЗапаливост и одговор на топлина
уредиБидејќи шеќерите лесно согоруваат кога се изложени на пламен, ракувањето со шеќерите ризикува експлозија на прашина. Ризикот од експлозија е поголем кога шеќерот е мелен до суперфина текстура, како на пример за употреба во гума за џвакање.[5] Експлозијата во рафинеријата за шеќер во Џорџија во 2008 година, во која загинале 14 лица, а 36 биле повредени, и уништила поголем дел од рафинеријата, била предизвикана од палење на шеќерна прашина.[6]
Во неговата кулинарска употреба, изложувањето на шеќер на топлина предизвикува карамелизација. Како што се случува постапката, се ослободуваат испарливи хемикалии како што е диацетил, што го произведува карактеристичниот карамелен вкус.[7]
Исхрана и вкус
уреди| Хранлива вредност на 100 г | |
|---|---|
| Енергија | 1,576 kJ (377 kcal) |
97,33 g | |
| Шеќери | 96,21 g |
| Влакна | 0 g |
0 g | |
0 g | |
| Витамини | |
| Тиамин (Б1) | (1 %) 0,008 мг |
| Рибофлавин (Б2) | (1 %) 0,007 мг |
| Ниацин (Б3) | (1 %) 0,082 мг |
| Витамин Б6 | (2 %) 0,026 мг |
| Фолна кис. (Б9) | (0 %) 1 μг |
| Минерали | |
| Калциум | (9 %) 85 мг |
| Железо | (15 %) 1,91 мг |
| Магнезиум | (8 %) 29 мг |
| Фосфор | (3 %) 22 мг |
| Калиум | (3 %) 133 мг |
| Натриум | (3 %) 39 мг |
| Цинк | (2 %) 0,18 мг |
| Други состојки | |
| Вода | 1,77 g |
| |
| Постотоците се приближно пресметани според препораките за возрасни лица во САД. | |
Кафеавиот и белиот гранулиран шеќер се од 97% до скоро 100% јаглехидрати, редоследно, со помалку од 2% вода и без прехранбени влакна, белковинии или масти (табела). Кафеавиот шеќер содржи умерено количество железо (15% од препорачаниот дневен внес во количина од 100 грама, види табела), но вообичаена порција од 4 грама (една кафена лажичка), би обезбедила 15 калории и незначително количество железо или која било друга хранлива материја.[8] Бидејќи кафеавиот шеќер содржи 5-10% меласа повторно воведена за време на обработката, неговата вредност за некои потрошувачи е побогат вкус од белиот шеќер.[9]
Шеќерот како тема во уметноста и во популарната култура
уредиШеќерот се јавува како тема во бројни дела во уметноста и во популарната култура, како:
- Шеќерна приказна - книга за деца на Славко Јаневски од 1952 година.[10]
- „Новелички без шеќер“ - книга на македонската писателка Оливера Ќорвезироска.[11]
- „Кафеав шеќер“ (Brown Sugar) - песна на британската рок-група „Ролинг Стоунс“ (The Rolling Stones) од 1971 година.[12]
- „Шеќерче, шеќерче“ (Sugar, sugar) - песна на групата „Арчис“ (The Archies) од 1969 година.[13]
- „Шеќерна икавица“ (Sugar Hiccup) - песна на шкотската рок-група „Кокто Твинс“ (Cocteau Twins) од 1983 година.[14]
- „Кафеав шеќер“ (Brown Sugar) - песна на британската рок-група „Ролинг Стоунс“ (The Rolling Stones) од 1971 година.[12]
- „Шеќерче, шеќерче“ (Suga, suga) - песна на американскиот рапер Бејби Беш (Baby Bash) од 2003 година.[15]
- „Крв, шеќер, секс, магија“ (англиски: Blood Sugar Sex Magik) - песна од истоимениот музички албум на американската рок-група „Ред хот чили пеперс“ (Red Hot Chili Peppers) од 1991 година.[16]
- „Шеќерче (дај ми малку)“ (Sugar (Gimmie some)) - песна на американскиот рапер Трик деди (Trick Daddy) од 2004 година.[17]
- „Шеќер и зачин“ (Sugar And Spice) - песна на американскиот рок-музичар Крајан Шејмс (Cryan Shames).[18]
- „Шеќерче, шеќерче, шеќерче“ (Sugar Sugar Sugar) - песна на рок-групата „Ник Кејв енд д бед сидз“ (Nick Cave and the Bad Seeds) од 1988 година.[19]
- „Шеќерна трска“ (Sugar Kane) - песна на американската рок-група „Соник јут“ (Sonic Youth) од 1992 година.[20]
- „Шеќер“ (Sugar) - песна на американската панк-рок група „Бикни Кил“ (Bikini Kill) од 1993 година.[21]
- „Шеќер“ (Sugar) - песна на американската рок-група „Марун 5“ (Maroon 5).[22]
- „Шеќерна вода“ (Sugar Water) - песна на американското дуо „Cibo Matto“ од 1996 година.[23]
Наводи
уреди- ↑ „OECD-FAO Agricultural Outlook 2020–2029“ (PDF). FAO. 2019. Посетено на 21 февруари 2023.
- ↑ „Guideline: Sugar intake for adults and children“ (PDF). Женева: World Health Organization. 2015. стр. 4. Архивирано (PDF) од изворникот 4 јули 2018.
- ↑ Harper, Douglas. „Sugar“. Online Etymology Dictionary.
- ↑ Șeker на Викиречник Посетено на 21 февруари 2023.
- ↑ Edwards, William P. (9 ноември 2015). The Science of Sugar Confectionery (англиски). Royal Society of Chemistry. стр. 120. ISBN 978-1-78262-609-1.
- ↑ „CSB Releases New Safety Video, "Inferno: Dust Explosion at Imperial Sugar"“. U.S. Chemical Safety and Hazard Investigation Board. Washington, D.C. 7 октомври 2009. Посетено на 21 февруари 2023.
- ↑ Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). „Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions“. Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102–9. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID 26175997.
- ↑ „Sugars, granulated (sucrose) in 4 grams (from pick list)“. Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. Посетено на 21 февруари 2023.
- ↑ O'Connor, Anahad (12 јуни 2007). „The Claim: Brown Sugar Is Healthier Than White Sugar“. The New York Times. Посетено на 21 февруари 2023.
- ↑ „Библиографија на книгите за деца на Славко Јаневски“, во: Славко Јаневски, Како така? Зошто така? Сè да знае светов сакал!. Скопје: Темплум, 2014, стр. 151.
- ↑ Пандалф Вулкански, Текстилна поема. Темплум: Скопје, 2017.
- ↑ 12,0 12,1 DISCOGS, The Rolling Stones – Sticky Fingers (пристапено на 23.8.2019)
- ↑ The Archies - Sugar, Sugar (Original 1969 Music Video) - YouTube (пристапено на 17.9.2016)
- ↑ Discogs, Cocteau Twins – Head Over Heels (пристапено на 9.5.2020)
- ↑ Baby Bash - Suga Suga ft. Frankie J - YouTube (пристапено на 17.9.2016)
- ↑ Discogs, Red Hot Chili Peppers – Blood Sugar Sex Magik (пристапено на 8 март 2021)
- ↑ Youtube, Trick Daddy - Sugar (Gimme Some) (feat. Cee-Lo Green:Lil Kim ... (пристапено на 17.9.2016)
- ↑ YouTube, Nuggets: Original Artyfacts from the First Psychedelic Era, 1965-1968 CD 1 ALBUM COMPLETO (пристапено на 8.12.2018)
- ↑ YouTube, Nick Cave and the Bad Seeds - Sugar Sugar Sugar (пристапено на 1.11.2017)
- ↑ Sonic Youth - Sugar Kane - YouTube (пристапено на 17.9.2016)
- ↑ YouTube, Bikini Kill - Pussy Whipped - 1993 - (Full Album) (пристапено на 3.7.2017)
- ↑ YouTube, Maroon 5 - Sugar (пристапено на 12.2.2017)
- ↑ YouTube, Cibo Matto - Viva! La Woman (Full Album) (пристапено на 22.4.2017)