Википедија

Каталонска кујна

Каталонската кујна е кујна од Каталонија. Може да се однесува и на заедничката кујна на Русијон и Андора, од кои втората има слична кујна како онаа на соседните комарки Алт Ургел и Черданија, која често се нарекува „каталонска планинска кујна“.[1] Се смета за дел од западната средоземна кујна.[2]

Чорба од леќа Каталан Каталанска Catalan lentil soup
Каталонска чорба од леќа
Локација на Каталонија во Шпанија
Локација на Каталонија во Шпанија и Европа. Поголемиот дел од каталонската територија е дел од Средоземниот слив, а нејзината кујна главно припаѓа на кулинарската традиција на оваа област.

Историја

уреди

Постојат неколку книги со рецепти на каталонски јазик од средниот век, кои им се познати на современите научници. Либре де Кох (1520) била една од највлијателните готвачки на ренесансната Шпанија.[3] Вклучува неколку рецепти за сосови направени со состојки како ѓумбир, морско оревче во прав, цимет, шафран, каранфилче, вино и мед.[4][5] Салса де паго, го добила своето име по паунот (каталонски: el paó), со која било наменето да се служи секаков вид живина и бил дел од средновековниот божиќен оброк.[6] Салса мирауст (или mirausto alla catalana како што се нарекува во Куоко Наполетано ) била полупечена (mi-raust) живина која е завршена во салса задебелена со жолчки, потпечени бадеми и презла. Во верзијата на рецептот од Либре де Сент Сови од 14 век, сосот се згуснува со пире од живински црн дроб наместо жолчки од јајце.[7]

Хипокрас (pimentes de clareya) е зачинето вино направено со цимет, каранфилче, ѓумбир, бибер, мед и вино притиснато преку манега, ткаенина во облик на кеса за пециво, која првично ја дизајнирал Хипократ за филтрирање на водата.[8]

Основни состојки

уреди

Каталонската кујна во голема мера се потпира на состојките популарни долж брегот на Медитеранот, вклучувајќи свеж зеленчук (особено домати, лук, модар патлиџан, пиперка и артичока), пченични производи (леб, тестенини), маслиново масло од Арбекина, вина, мешунки (грав, наут), печурки (особено диви печурки), јаткасти плодови (ореви, лешници и бадеми), сите видови свински препарати (колбаси и шунка највеќе), овчо и козјо сирење, живина, јагнешко месо и многу видови риби како сардина, аншоа, туна и бакалар.[9]

Традиционалната каталонска кујна е доста разновидна, почнувајќи од јадења со интензивно свинско месо, приготвени во внатрешниот дел на регионот (Каталонија е еден од главните производители на свински производи во Шпанија) до рецепти на база на риба, од регионите близу брегот.[10] Во својата храна тие вклучуваат пилешко со јастог, пилешко со рак и ориз со месо и морска храна.

Кујната вклучува подготовки кои мешаат слатки и солени и чорби, со сосови на база на ботифара (свински колбас) и карактеристична пикада (мелени бадеми, лешници, борови ореви и сл. понекогаш со лук, билки, бисквити).[9]

Солени јадења

уреди
 
Коки
 
Колбас од Вик
  • Бакалар со суво грозје и со пињоли
  • Ескаливада - зеленчук на скара
  • Ескудела - чорба или во некои случаеви, супа која може да се сервира со тестенини, мелено месо и зеленчук.
  • Фрикандо
  • Олада - чорба со месо и зеленчук
  • Есќеиксада - солена салата со бакалар, домат и кромид
  • Грав и колбас од свинско месо
  • Па амб томаќет - леб намачкан со масло и со домати озгоре (некогаш се става и лук)
  • Мар и мунтања - јадења кои комбинираат месо и морска храна
  • Емботитс - обработено свинско месо (салама)
  • Калкот - специфичен култивиран кромид, потоа грилован и сервиран како Калкотада
  • Караголс а ла лауна - готвени полжави
  • Сонсос (Средоземна песочна јагула) - специфичен вид на риба која припаѓа на семејството Амодидае. Таа е единствениот вид од ова семејство, кој може да се најде во Средоземното Море.[11]

Сосови и зачини

уреди
 
Калкот со сос Ромеско за потопување
  • Алиоли - густ сос направен од лук и маслиново масло, кој се користи со месо или зеленчук на скара и некои јадења. Алиоли значи лук (all) и масло (oli) на каталонски.
  • Самфаина (исто така наречена томакат или пебротс амб томаќет) - разновидност на окситански рататуј или шпанско писто.
  • Ромеско - направено од бадеми, лешници, лук, леб, оцет, домати, маслиново масло и суви црвени пиперки.
  • Ксато, разновидност на Ромеско, но без домати.

Слатки и десерти

уреди
 
Каталонски крем
 
Шуиксо
 
Послужавник со панели, како што обично се сервираат
  • Крема Каталана, познатиот жолт крем направен со жолчка од јајце, млеко и шеќер, чија густина е помеѓу крем пастисиер или натила и флан. Се користи како полнеж во големо количество пецива, или за правење едноставни десерти со, на пример, овошје, а тоа се јаде и во мала рамна грнчарска чинија, откако ќе се покрие кремот со бел кристален шеќер и ќе се запали, за да се создаде слој цврст шеќер кој треба да се скрши со мало лажиче пред да стигне до кремот.
  • Мато де Педралбес или <i>мато де моња,</i> е друг вид каталонски крем, со потекло од Барселона.
  • Мењабланк или мењар бланк, типично се конзумира во Реус, но се јаде низ цела Каталонија, е вид на бел крем направен со бадеми, од кој прво се добива еден вид млеко, а потоа и крем кој што се јаде со мала лажица.
  • Перес де Леида е типичен десерт кој потекнува од Леида, составен од излупени круши кои се варат во еден вид полесна крема каталана и се сервира ладно, покриено со белки и украсено со цреши.
  • Ксуиксос се пржени колачи создадени во Жирона и полнети со крем Каталана.
  • Мел и мато, десерт од мато сирење со мед.
  • Пасисетс или касќетс се слатки колачи во форма на полукруг, полнети со џем од тиква, а покриени со шеќер. Се јадат кога се пие кафе.
  • Карквињоли се мали крцкави бисквити од бадем кои често се јадат кога пијат кафе.
  • Катани се каталонски маркона бадеми, прелиени со бело чоколадо и со црно чоколадо во прав. И овие се десерти што се јадат со кафе.
  • Слатките коки прво се јаделе само на празници. Каталонците имаат барем еден вид традиционална кока за секој празник и празник во годината.
  • Орлетес се тенки пржени колачи покриени со шеќер и се јадат кога се оди на карневал. Тие исто така постојат во блиските региони во Шпанија или Франција.
  • Слатките буњоли, обично се прават и се јадат во среда и петок за време на постот.
  • Мона де Пасќа, е пециво прекриено со бадеми, џем од жолчка, чоколадни јајца (или, моментално, големи чоколадни скулптури) и обоена декорација што кумот и кумата секоја година ги подаруваат на своите кумашини на Велигден. Тоа е древна претхристијанска традиција која го означила преминот од детството во светот на возрасните. Отпрвин, има по едно јајце за секоја година од возраста на децата, и продолжува да додава по едно јајце секоја година до дванаесет, бидејќи на тринаесет годишна возраст тие повеќе не се сметаат за деца.
  • Панелeтите се мали колачи направени од пињоли, бадеми и шеќер со различни форми и вкусови, кои се јадат за време на Ла Кастањада, која Каталонците ја слават на 1 ноември наместо на Ноќта на вештерките. Нивното потекло е еврејско, пред средниот век, но традицијата на кастањада е многу постара.
  • Тортел, исто така наречен торта или роско на северните и јужните дијалекти. Тркалезна е, може да се направи од лиснато тесто или мешавина слична на лајонези и пало, и полнети со труфа (мешавина од какао, чоколадо и крем) или со крема каталана. Обично се купува и се јаде по неделниот ручек, во семејството или со пријателите. Вообичаена алтернатива се нарекува braç de gitano (Циганска рака), која во Каталонија секогаш е покриена со џем од жолчка.
  • Специфичен тортел е всушност специјална кока што Каталонците ја јадат само на Денот на тројцата кралеви (6 јануари), која се нарекува тортел де реис (или галета де реис во Северна Каталонија) типично пециво во облик на прстен, полнето со марципан или каталонски крем, и прелиен со глазирано овошје и ореви.
  • Торо, божиќно слатко направено со бадеми.
  • Неулите се јадат и на Божиќ во Каталонија. Се потопуваат во кава (каталонски шампањ). Тие имаат исто потекло како вафлите и белгиските гофри.

Вина

уреди
 
Стареење на виното кава

Постојат 11 каталонски лозарски региони квалификувани од Каталонскиот институт за вино: Приорат, Пенедес, Каталуња, Костерс дел Сегре, Конка де Барбера, Монтсан, Алела, Тарагона, Емпорда, Пла дел Баџе и Тера Алта.

Пенливото вино „кава“, направено главно во регионите Пенедес и Аноја, е каталонски еквивалент на шампањ. Широко се извезува.

„Москател“ (мускат), е слатко каталонско вино кое има слични сорти во други земји како Франција, Италија, Португалија, Албанија, Словенија, Грција, Романија и Турција, како и во региони на Шпанија. Меѓутоа, каталонскиот москател е погуст од францускиот мускат и не се пие пред оброкот (aperitiu), туку после него, со или после десертот.

Алтернативни погледи

уреди

Некои каталонски автори, како што се Јосеп Пла,[12] Џом Фабрега[13] или Елијана Тибаут Комлада,[14] и други како Колман Ендрјус,[15] сугерираат дека оваа кујна ги опфаќа и Балеарските и Валенсијанските кујни,[16] но ова мислење е оспорено како политизирано, и не е широко распространето, ниту е поддржано ниту од Балеарската ниту од владата на Валенсија,[17][18] додека самата каталонска влада дава различни гледишта.[19][20] Во секој случај, постојат меѓусебни врски помеѓу каталонската гастрономија и другите западни средоземни гастрономии, како што се балеарската кујна, валенсијанската кујна, јужнофранцуската кујна, арагонската кујна или кујната на Мурсија.

Готвачи и ресторани

уреди
 
Феран Адриа бил главен готвач на Ел Були

Каталонските готвачи се широко познати и критички признати низ целиот свет. Три од 50-те најдобри ресторани во светот се во Каталонија,[21] и четири ресторани имаат три Мишелин ѕвезди. Изданието Мишелин Водич во Шпанија и Португалија 2022 година додели 49 ресторани низ Каталонија со вкупно 64 Мишелин ѕвезди.[22] Барселона има 28 ѕвезди на Мишелин во 18 ресторани [23][24] и е избрана за најдобар гастрономски град од американската ТВ мрежа MSNBC во 2009 година, на врвот на листата на десетте најдобри гастрономски градови во светот. Во провинцијата Жирона се наоѓаат два од најдобрите ресторани во светот, Ел Сејер де Кан Рока, најдобар на светот во 2014 и 2015 година, и Ел Буи, најдобриот во 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 година и 2-ри во 2010 година, пред неговото затворање, во 2011 г.

Поврзано

уреди

Наводи

уреди
  1. ↑ Sen, Miquel, et al, 2005, La Cuina comarca a comarca: Andorra-Cerdanya, Ciro DL. Barcelona.
  2. ↑ [1] The New York Times, Spain: A Catalan Ole
  3. ↑ Scholliers, Peter (2012). Writing Food History: A Global Perspective.
  4. ↑ Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch
  5. ↑ Alimentació i societat a la Catalunya medieval. CSIC Press. 1998. ISBN 9788400069209.
  6. ↑ „Pollastre o capó rostit amb salsa de pagó“. Fundació Institut Català de la Cuina.
  7. ↑ Two Ways of Looking at Maestro Martino Gastronomica Spring 2007 Vol. 7 Issue 2
  8. ↑ Pedralbes. Universidad de Barcelona.
  9. ↑ 9,0 9,1 Pujol 2009.
  10. ↑ Pujol, Anton (2009). „Cosmopolitan Taste“. Food, Culture & Society. 12 (4): 437–455. doi:10.2752/175174409X456737.
  11. ↑ Фрез, Рене и Поли, Даниел, уред. (2006). "Gymnammodytes cicerelus" — FishBase. април 2006 г.
  12. ↑ PLA, Josep, 1970, 'El Que hem menjat', Barcelona (Catalonia)) (this edition 1997 Premsa catalana); photographs by F. Català Roca were added for the edition of 1981 by Edicions Destino, Barcelona.
  13. ↑ Gastroteca.cat Interview with Jaume Fàbrega
  14. ↑ THIBAUT I COMALADA, Eliana, 2001, 'La Cuina dels Països Catalans, reflex d'una societat', Editorial Pòrtic, S.A. ISBN 978-84-7306-716-4
  15. ↑ ANDREWS, Colman, Catalan cuisine pp. 3-4: "It is, to put it another way, the cooking of the region of Catalonia in northeastern Spain - and, by extension, of the historically and linguistically related països catalans or Catalan lands.."
  16. ↑ gastronomy of the Catalan-speaking Countries: Jaume Fàbrega:"Belonging to the nation of Catalans Valencians and Balearics is not just a question of a common language: it is also a way of expressing that culture at table, of a culinary culture." Архивирано на 11 октомври 2008 г.
  17. ↑ gastronomy from the Valencian Community Архивирано на 9 мај 2008 г.
  18. ↑ Gastronomy of the Valencian Community Архивирано на 9 мај 2008 г.
  19. ↑ Generalitat de Catalunya Архивирано на 14 мај 2013 г.
  20. ↑ Culturcat Архивирано на 6 јануари 2014 г.
  21. ↑ „Spain's El Bulli named best restaurant in world“. The Economic Times. India. 21 April 2009. Архивирано од изворникот на 2015-12-08. Посетено на 30 April 2012.
  22. ↑ Jordan, Guifré. „Three Catalan restaurants maintain their three Michelin stars“. www.catalannews.com (англиски). Посетено на 2021-12-25.
  23. ↑ Doherty, Lorcan. „Interactive map: All Michelin-starred restaurants in Catalonia“. www.catalannews.com (англиски). Посетено на 2021-12-25.
  24. ↑ „ViaMichelin Barcelona Restaurants: online restaurant guide“. Michelin Guide. Michelin. Архивирано од изворникот на 2023-03-17. Посетено на 12 February 2012.

Изворни места

уреди
  • Ендрјус, Колман, каталонска кујна . Harvard Common Press, 2006 годинаISBN 1-55832-329-5
  • Fàbrega i Colom, Jaume, традиционално каталонско готвење . Изданија на Ла Маграна, 1997 година,ISBN 84-7410-964-7ISBN 9788474109641
  • Ладоноса и Жиро, Хосеп, Книгата на каталонската кујна . Едиторијал Алијанза, 2007 година,ISBN 84-206-0354-6

Надворешни врски

уреди
Преземено од „https://mk.wikipedia.org/w/index.php?title=Каталонска_кујна&oldid=5291742“