Википедија

Шпанска кујна

Шпанска кујна се состои од традиции и практики на шпанското готвење. Се одликува со значителна регионална разновидност и значителни разлики помеѓу традициите на секоја од регионалните кујни во Шпанија.

Маслиновото масло (на кое Шпанија е најголем производител во светот) се користи во голема мера во шпанската кујна.[1][2] Основа е на многу сосови од зеленчук (на шпански познати како софритос).[3] Билките кои најчесто се користат вклучуваат магдонос, оригано, рузмарин и мајчина душица.[4] Употребата на лук е забележана како честа појава во шпанското готвење.[5] Најкористените меса во шпанската кујна вклучуваат пилешко, свинско, јагнешко и телешко месо.[6] Риба и морски плодови исто така се консумираат на редовна основа.[6] Тапас и пинчос се закуски и мезе кои најчесто се служат во барови и кафулиња.

Историја

уреди

Антика

уреди
 
Растење на медитеранската тријада во провинцијата Хуелва

Автори како Страбон пишувале за абориџините во Шпанија кои користат јаткасти плодови и желади како основна храна.[7] Проширувањето на лозјата долж Медитеранот се должело на колонизацијата на Грците и Феникијците, кои исто така вовеле производство на маслиново масло. Шпанија станала најголемиот производител на маслиново масло во светот. Одгледувањето на посевите на таканаречената „медитеранска тријада“: пченица, винова лоза и маслинки ги поткрепувала главните оброци за жителите на југот на Пиринејскиот Полуостров за време на римската ера (леб, вино и масло).[8]

Среден век

уреди

Ограничените, но трајни придонеси на Визиготите во шпанската кујна го вклучиле ширењето на потрошувачката на ферментирано млеко и избегнување да се мешаат вода и вино.[9]

Оризот веројатно бил воведен за прв пат од Византијците на Пиринејскиот Полуостров до 6 век. По арапското освојување на Пиринејскиот полуостров во 8 век, Арапите го прошириле одгледувањето ориз,[10] со нови техники за наводнување првично од индискиот потконтинент кои исто така дозволувале одгледување на култури како што се шеќерна трска, лубеница, лимон и портокали. Други состојки кои веројатно биле воведени на Пиринејскиот Полуостров за време на хиспано-муслиманскиот период вклучуваат: спанаќ, модар патлиџан, праска, кајсија и шафран.[11] Најпознатото шпанско јадење, паеља, користи две состојки кои веројатно биле популаризирани во периодот на ел-Андалус: ориз и шафран.[12]

 
Илустрација на „Вечерата на Тарагона“ на Џејмс I од Арагон во издание на Llibre dels fets објавено во 1343 година.

Маврите, исто така, ја развиле основата за правење на печиво и вовеле ескабече,[13] техника за зачувување на храната која се потпира на оцет. Јадења како ахобланко, алборониа, [14] алаху, [15] халула, [16] албондигас, [17] мохама, [18] аропе, [19] се некои од многуте наследства на мавританската кујна.[20][12] Иако муслиманската религија не дозволува алкохолни пијалоци, консумирањето вино било широко распространето бидејќи Куранските прописи никогаш не ги надминале постоечките традиции.[21] Постојат многу извештаи за „муабетите на пиење“ на Абд ал-Рахман II, Абд ал-Рахман III и Алманзор.[22] Алмодроте бил сефардски рецепт по потекло.[23] Почитувајќи ги прописите за кашрут, Евреите се одлучиле за месо исцедено од крв без маснотии, целосно отфрлајќи ја сланината.[24] Потахес биле важен дел од еврејската кујна во средниот век, особено адафина, локално име за јадење Хамин,[25] заедно со други еврејски кулинарски наследства во Шпанија.[26][27][28] Историјата на готвачите во земјата може да се проследи наназад до дела како што се Llibre de Sent Soví (1324) и Llibre de Coch на Руперто де Нола (1520),[29] и двете напишани на каталонски јазик.

Модерна ера

уреди
 
Старица што пржи јајца (Стариот готвач) (околу 1618) од Диего Веласкес. Шкотска национална галерија .
 
Слика од мртва природа на Луис Егидио Мелендез (1774) со краставици и домати.
 
Кујната на азилот на Сан Бернардино во Мадрид (околу 1908 година).

Доаѓањето на Европејците во Америка во 1492 година го иницираше користењето на нови кулинарски елементи, како што се домати, компири, пченка, пиперки, лути пиперки, црвен пипер, ванила и какао или чоколадо. Во Шпанија чоколадото прво се мешало со шеќер за да се ублажи нејзината природна горчина. Други состојки биле пренесени во Америка, како ориз, грозје, маслинки и многу видови житарки.[30]

Под влијание на арапската хариса, супите на база на житарки како што се фаринетите (по должината на медитеранскиот брег) и, слично, гачаите (во Централното плато) биле вообичаени во раната модерна Шпанија.[31]

Странските посетители со презир забележувале дека Шпанците користат маслиново масло и сало за готвење, наместо путер што го претпочитале. Путерот бил едвај достапен и, според извештајот од 17 век на Мадам д'Аулној, во ретки прилики кога бил, доаѓал „оддалеку, зачуван во свински желудник и полн со црви“. Путерот се произведувал само локално на места како што се Галиција, Астурија и Сорија, или бил увезен, конзервиран во калиум нитрат (т.н. „Фландријански путер“).[32]

До 18 век, многу американски состојки, како што се пиперките и доматите, биле целосно инкорпорирани во шпанската кујна. Современите странски посетители, како што е францускиот амбасадор Жан-Франсоа де Бургоинг, ја оцениле негативно оваа промена до крајот на векот: „Шпанското готвење, кое тие го наследиле, генерално не им е пријатно на странците. Шпанците сакаат силни зачини како: бибер, сос од домати, лути пиперки и шафран, кои ги обојуваат или заразуваат речиси сите нивни јадења“.[33]

Шпанија била мост за колумбовската размена меѓу остатокот од Европа и Новиот свет.[34] Многу традиционални шпански јадења како што е тортиља де патата (омлет направен со компири), не би биле можни без колумбовската размена. Гаспачо, салморехо и пан кон томатие се прават со домати, кои дошле од Новиот свет.

Во поголемиот дел од 19 век, аристократијата конзумирала сет на јадења кои во голема мера биле имитација на француската кујна. Тоа била достапната кујна во тоа време, заедно со дегенерацијата на регионалните кујни.[35] Позитивно мислење од странците за шпанските јадења што се спротивставувало на главно негативните ставови од странските коментатори било на Ричард Форд, кој сакал шпански специјалитети како Шери и шунка.[35]

Модерната шпанска кујна била создадена кон крајот на 19-тиот и почетокот на 20-тиот век, со гастрономи и писатели како што се Маријано Пардо де Фигуероа (д-р Тебусем), Хозе Кастро и Серано, Анхел Муро, Емилија Пардо Басан и Дионисио Перез, кои помогнале во развивање на идејата за „национална кујна“ препознатлива од Шпанците како нивна.[36]

Сакајќи да учествува во процесот на градење на шпанската нација, д-р Тебусем, во автохтон пример на кулинарски национализам, му предложил на кралскиот готвач Ола подрида (рустикална чорба обично направена од месо, мешунки и друг зеленчук) да се служи во официјални банкети како национално јадење.[37] Ова може да се смета за важен чекор во процесот на оддалечување од француската парадигма за готвење,[38] која била доминантна во 19 век во Европа. Ола подрида претходно била исмејувана во странски сатири.[38]


Влијателната книга за готвење 1080 Рецепти за готвење од Симоне Ортега (првпат објавена во 1972 година) станала хит во Шпанија, и од 2019 година е трета најпродавана книга досега во историјата на земјата по Дон Кихот и Библијата.[39] Ова не е книга исклучиво со шпански традиционални рецепти, туку вклучува и француски рецепти, што внесува егзотична склоност во шпанските домови.[39]

Рутини за оброци

уреди
 
Чоколадо со чурос, популарен оброк кој се служи за појадок

Појадок во континентален стил може да се земе веднаш по будењето или пред да влезете на работното место. Вообичаените производи кои се конзумираат за време на појадокот вклучуваат кафе, млеко, чоколаден пијалок, бисквити (најзначајни бисквити Мари ), магдалени, тостови (со состојки како масло, домат и путер) или чурос.[40]

Поради големиот временски период помеѓу појадок и ручек, не е невообичаено да се прекине работниот распоред за да се земе ужина во средината на утрото.

Ручек (el almuerzo или la comida, буквално значи „оброк“), големиот пладневен оброк во Шпанија, содржи неколку јадења, особено во ресторани. Во некои региони на Шпанија, зборот almuerzo се однесува на ужина во средината на утринските часови, наместо на ручек. Ручекот обично започнува помеѓу 2:00 часот попладне или 14:30 завршувајќи околу 3:00 часот до 15:30 часот, а обично е проследена со собремеса, што се однесува на разговорот на маса што го преземаат Шпанците. Менијата се организирани според овие јадења и вклучуваат пет или шест избори во секој дел. Дома, шпанските оброци содржат еден до два јадења и десерт. Содржината на овој оброк е обично супа, салата, јадење од месо или риба и десерт како овошје, јогурт или нешто слатко. Предјадењата, исто така, обично може да се служат пред или за време на ручекот.

La cena, што значи и вечера или, се зема помеѓу 20:30 часот и 23:00 часот. Обично се состои од едно јадење и десерт. Поради големиот временски интервал помеѓу ручекот и вечерата, попладневна ужина, ла мериенда, што е еквивалентно на попладневен чај, може да се одржи околу 18:00 часот. На Мериенда, луѓето обично пијат кафе, јадат нешто слатко или јадат сендвич или парче овошје.

Некои основни јадења ширум земјата, вообичаени низ Шпанија, вклучуваат крокети, паеља (јадење со ориз од Валенсијанската заедница), енсаладила руса (локално име за салатата Оливие), гаспачо (ладна супа од зеленчук) и тортиља де пататас (шпански омлет).[41] Во шпанското општество постои несогласување кога станува збор за претпочитање на кромидот како состојка во шпанскиот омлет, често придружен со високо мислење од двете страни. [42]

  •  
    Бокеронес ен винагре
  •  
    Крокети
  •  
    Преработени картонски пакувањасо гаспачо
  •  
    Пинчо од тортија
  •  
    Мехиљонес ен ескабече

Чести се предјадења (тапас), кои се земаат пред ручек или вечера, или за време на нив. Вообичаено е и предјадењата да се даваат како бесплатно мезе во баровите и кафулињата кога нарачувате пијалок.[43] Освен некои од гореспоменатите специјалитети, други препознатливи предјадења вклучуваат: mejillones en escabeche (маринирани школки), gildas, albóndigas (ќофтиња), итн.[44]

 
Шпанскиот готвач Феран Адрија
 
Шпанската готвачка Елена Арзак

Поврзано

уреди

Наводи

уреди
  1. ↑ „World's olive oil production has tripled“. International Olive Council (италијански). 2021-01-04. Посетено на 2022-09-29.
  2. ↑ Akyürek, Suat (2018). „Investigation of similarities and differences of Turkish and Spanish cuisine cultures“. Turkish Studies. Ankara. 13 (3): 49–64. doi:10.7827/TurkishStudies.12900. ISSN 1308-2140.
  3. ↑ Martínez-Galiano, Juan Miguel; Olmedo-Requena, Rocío (2018). „Effect of Adherence to a Mediterranean Diet and Olive Oil Intake during Pregnancy on Risk of Small for Gestational Age Infants“. Nutrients. 10 (9): 1234. doi:10.3390/nu10091234. PMC 6164545. PMID 30189597.
  4. ↑ Hoffman, Richard; Gerber MD, Mariette (2011). The Mediterranean Diet: Health and Science. doi:10.1002/9781118785027. ISBN 9781444330021.
  5. ↑ Wild 2015.
  6. ↑ 6,0 6,1 Weichselbaum, Elisabeth; Benelam, Bridget; Costa, Helena Soares (2005). „Synthesis report No 6: Traditional Foods in Europe“ (PDF). European Food Information Resource Network. стр. 51–52.
  7. ↑ Medievalists.net (2020-10-08). „Acorns in the Middle Ages“. Medievalists.net (англиски). Посетено на 2021-02-01.
  8. ↑ Ruiz López, Ildefonso David; Ramírez Ruiz, Carmen (2012). „La tríada mediterránea en las acuñaciones monetarias del sur peninsular“ (PDF). Iberian (4): 57. ISSN 2174-5633.
  9. ↑ Díaz Yubero, Ismael (1999). „Gastronomía española“. Real Academia de Ciencias Veterinarias de España.
  10. ↑ Pons Biescas, Antoni; Tur Marí, Josep A. (2005). „La alimentación en Bizancio“. Во Salas-Salvadó, Jordi; García-Lorda, Pilar; Sánchez Ripollés, José M.ª (уред.). La alimentación y la nutrición a través de la historia. Barcelona: Editorial Glosa. стр. 180. ISBN 84-7429-257-3.
  11. ↑ Nadeau, Carolyn A. (2016-01-01). Food Matters: Alonso Quijano's Diet and the Discourse of Food in Early Modern Spain (англиски). University of Toronto Press. ISBN 978-1-4426-3730-6.
  12. ↑ 12,0 12,1 „Can I have Some Moor? A Look at Moorish Influence on Spanish Cuisine - Global Foodways“. Adhc.lib.ua.edu. Посетено на 10 March 2022.
  13. ↑ Díaz Yubero, Ismael. „La evolución de la alimentación y la gastronomía en España“ (PDF). Biblioteca Nacional de España. стр. 121–154.
  14. ↑ „alboronía | Diccionario de la lengua española – Edición del Tricentenario“. Real Academia Española.
  15. ↑ „alajú | Diccionario de la lengua española – Edición del Tricentenario“. Real Academia Española.
  16. ↑ „hallulla | Diccionario de la lengua española – Edición del Tricentenario“. Real Academia Española.
  17. ↑ „albóndiga | Diccionario de la lengua española – Edición del Tricentenario“. Real Academia Española.
  18. ↑ „almojama | Diccionario de la lengua española – Edición del Tricentenario“. Real Academia Española.
  19. ↑ „arrope | Diccionario de la lengua española – Edición del Tricentenario“. Real Academia Española.
  20. ↑ „Cocinas“ (PDF). www.bne.es. Посетено на 2020-08-17.
  21. ↑ Marín, Manuela (2003). „En los márgenes de la ley: el consumo de alcohol en al Andalus“ (PDF). Во Puente, Cristina de la (уред.). Estudios onomástico-biográficos de al Andalus (Identidades marginales) XIII. стр. 273–274.
  22. ↑ Marín 2003.
  23. ↑ Quesada, Fernando (13 March 2017). Las cosas claras y el chocolate espeso: Historias, curiosidades y anécdotas gastronómicas. Editorial Cultiva Libros S.L. ISBN 9781635037104 – преку Google Books.
  24. ↑ Cantera Montenegro, Enrique (2003). „La carne y el pescado en el sistema alimentario judío en la España medieval“. Espacio, Tiempo y Forma, Serie III, Historia Medieval. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia. 16 (16): 24. doi:10.5944/etfiii.16.2003.3689.[мртва врска]
  25. ↑ Cantera Montenegro 2003.
  26. ↑ Debora Chomski. „La Cocina Judia (para celebrar la vida)“ (PDF). Academiaaragonesadegastronomia.com. Посетено на 2022-03-10.
  27. ↑ „Gastronomía sefardí en la Red de Juderías de España - Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet“. Diariodegastronomia.com. 17 July 2020. Посетено на 2022-03-09.
  28. ↑ „Bibliografia Sefardi“ (PDF). Cervantes.es. Посетено на 2022-03-10.
  29. ↑ Wild, Matthew J. (2015). „Eating Spain: National Cuisine Since 1900“. Theses and Dissertations-Hispanic Studies. 24. стр. 30.
  30. ↑ Medina, Xavier (2005). Food Culture in Spain (Food Culture around the World). Greenwood. ISBN 978-0313328190.
  31. ↑ Campbell, Jodi (2017). At the First Table. Food and Social Identity in Early Modern Spain. Lincoln and London: University of Nebraska Press. стр. 15. ISBN 9780803296619.
  32. ↑ Vega de Arlucea, Ana (30 May 2019). „¿Por qué hace años los extranjeros odiaban la cocina española?“. La Voz de Galicia.
  33. ↑ Pérez Samper, María de los Ángeles (2014). „The Early Modern Food Revolution: A Perspective from the Iberian Atlantic“. Во Aram, Bethany; Yun-Casalilla, Bartolomé (уред.). Global Goods and the Spanish Empire, 1492-1824: Circulation, Resistance and Diversity. Palgrave Macmillan. стр. 33. doi:10.1057/9781137324054. ISBN 978-1-349-45891-2.
  34. ↑ Pérez Samper 2014.
  35. ↑ 35,0 35,1 Bueno, Pilar; Ortega, Raimundo (1 August 1998). „De la fonda nueva a la nueva cocina. La evolución del gusto culinario en España durante los siglos XIX y XX“. Revista de Libros.
  36. ↑ Aguirregoitia-Martínez, Ainhoa; Fernández-Poyatos, Mª Dolores (2017). „The Gestation of Modern Gastronomy in Spain (1900-1936)“. Culture & History Digital Journal. 6 (2): 019. doi:10.3989/chdj.2017.019. ISSN 2253-797X. |hdl-access= бара |hdl= (help)
  37. ↑ Anderson, Lara (2013). „The unity and diversity of La olla podrida: an autochthonous model of Spanish culinary nationalism“. Journal of Spanish Cultural Studies. Routledge. 14 (4): 400–414. doi:10.1080/14636204.2013.916027.
  38. ↑ 38,0 38,1 Anderson 2013.
  39. ↑ 39,0 39,1 Serna, Víctor de la (31 May 2019). „Así consiguió Simone Ortega que sus '1080 recetas' se vendan tanto como el 'Quijote'“. El Mundo.
  40. ↑ „¿Qué desayunan los españoles?“. Korespa. 2 January 2020.
  41. ↑ Castillo, Toni (13 May 2015). „Los cinco clásicos de la gastronomía española“. Bonvieur.
  42. ↑ Taboada, Lucía (27 August 2014). „Abordamos una cuestión de estado: La tortilla, ¿con o sin cebolla?“. Revista GQ.
  43. ↑ Jessop, Tara (27 April 2016). „A Brief History of the World Famous Spanish Tapas“. Culture Trip. Посетено на 2020-07-10.
  44. ↑ Bonilla, Mer (20 June 2019). „Las tapas más famosas de la cocina española y las recetas para que te salgan de lujo“. El Español.
Преземено од „https://mk.wikipedia.org/w/index.php?title=Шпанска_кујна&oldid=5257340“