Википедија

Сицилијанска кујна

Сицилијанската кујна е стил на готвење од островот Сицилија. Има траги од сите култури кои постоеле на островот Сицилија во последните два милениуми.[2] Иако нејзината кујна е многу слична на италијанската кујна, сицилијанската храна има и поголемо грчко, шпанско, француско и арапско влијание.[3]

A plate of pasta with tomatoes, eggplant, basil, and cheese
Катанеското јадење, тестенините ала Норма, е меѓу најисториските и најпознатите на Сицилија.[1]

Сицилијанскиот готвач Митекус, роден во текот на 5 век п.н.е., е заслужен за тоа што донел знаење од сицилијанската гастрономија во Грција.[4] Неговата книга со рецепти и знаења, прво била на грчки јазик, затоа тој бил најраниот автор на книги за готвење на кој било јазик чие име е познато.

Историја

уреди

Сицилијанската кујна е толку богата, бидејќи има многу различни влијанија од разни други култури.Арапските влијанија врз сицилијанската кујна трагаат до арапската доминација на Сицилија, во 10 и 11 век,[5] и вклучуваат употреба на кајсии, шеќер, цитрус, слатки дињи, ориз, шафран, суво грозје, морско оревче, каранфилче, бибер, пињоли и цимет. Можат да се сретнат и нормански влијанија, како на пример во големата наклонетост кон јадењата со месо.[6] Еврејската заедница, која живеела на островот, исто така оставила свој белег и на сицилијанската кујна. Тие се одговорни за воведување на лук пржен во маслиново масло, најчесто во сосови.[7] Подоцна, Шпанците вовеле бројни производи од Новиот свет, вклучувајќи какао, пченка, пиперки, мисиркино месо и домати, заедно со разни други производи.[5] Катанија пак, на источниот брег, првично била населена од грчки колонисти, кои претпочитале риба, маслинки, грав, ф'стаци и свеж зеленчук.

Голем дел од кујната на островот поттикнува употреба на свеж зеленчук како што се модар патлиџан, пиперки и домати, и риба како туна, платика, морски бас, сипа и сабјарка. Во Трапани,во крајниот западен агол на островот, Северноафриканските влијанија се јасни во употребата на кускусот.

Јадења

уреди

Предјадења

уреди

Предјадењето, (наречен антипасти) е важен аспект на сицилијанската кујна. Вообичаените сицилијански предјадења вклучуваат капоната и гато ди патате (вид пита со компири и сирење).

Супи

уреди

Маку е сицилијанска супа, приготвена со бакла како примарна состојка.[8] Тоа е селска храна[9], и датира уште од античката историја.[8] Маку ди Сан Џусепе, е традиционално сицилијанско јадење кое се состои од различни состојки заедно со маку.[10] Јадењето може да се подготви на Денот на Свети Јосиф во Сицилија, за да се исчистат шпајзовите и да се остави простор за новите пролетни култури зеленчук.[10]

Тестенини

уреди

Сицилија е најстарата италијанска и западна локација досега, каде што тестенините изработени во долга и тенка форма биле значаен дел од локалната кујна. Ова датира од околу 12 век, како што е потврдено од Табула Роџеријана на Мухамед ел-Идриси, која содржи информации за некои од традициите на Сицилијанското кралство.[11]

Шпагети аи ричи (шпагети подготвени со морски еж), паста кон ле сард (тестенини со сардини) и паста ала Норма (специјалитет што потекнува од Катанија) се најпопуларните јадења со тестенини кои се типично сицилијански. Канелоните се уште едно вообичаено јадење. Друго популарно јадење во источна Сицилија се тестенините со капулиато.

Главно јадење

уреди

По тестенините, типичното сицилијанско мени вклучува второ или главно јадење (секонди) базирано на месо или на риба. Главни јадења базирани на морска храна се кускус ал песче и песче спада ала џиотта (мечор).

Десерти и слатки

уреди

Слатките, исто така се значаен специјалитет во Сицилијската кујна. Пример за типични слатки се: фрута марторана, Пињота о Месина, бучелато, каноли, гранита, касата сицилијана и Крокета о Калтанисета.[12]

Бонбоните во Сицилија биле под големо влијание на арапските производители на бонбони во 9 век. Сицилијанските бонбони, го зачувале тоа влијание повеќе од речиси кое било друго место во Европа[13]. Слатките од марципан во форма на овошје, можеби биле измислени во манастирот Елоиз во Марторана во 14 век. Во 17 и 18 век, многу сицилијански манастири произведувале бонбони и колачи, некои со теми поврзани со сексуалноста и плодноста. Единствениот манастир кој до ден денес ја следи оваа традиција е Манастирот на Девиците во Палермо, кој прави колачи во облик на гради во чест на Света Агата Сицилијанска.[13]

 
Касатите се популарни и традиционални сицилијански десерти .

Традиционалните шеќерни статуи, наречени пупа ди цена, сè уште се прават, иако сега се прикажуваат современи познати личности или културни личности на нив.[13]

 
Гранита од бадем со бриош

Гранита е особено познат сицилијски десерт. Тоа е полузамрзнат десерт од шеќер, вода и ароми со потекло од островот, и најчесто се поврзува со Месина или Катанија, иако не постои очигледен доказ дека потекнува од некој одреден сицилијански град. Поврзано со шербетот и италијанскиот мраз, во поголемиот дел од Сицилија има погруба, покристална текстура. Џефри Штајнгартен (писател и гурман) вели: „Посакуваната текстура се чини дека варира од град до град“. На западниот брег и во Палермо, е најгуста, а на истокот е мазна како шербет.[14] Ова е во голема мера резултат на различни техники на замрзнување. Помазните видови се произведуваат во машина за желато, додека покрупните сорти се замрзнуваат само со повремено мешање, потоа се стругаат или се бричат за да се добијат одвоени кристали.

Овошје

уреди
 
Тароко „крвави“ портокали

Цитрусното овошје е популарна состојка во сицилијанската кујна. Различните видови на цитруси за прв пат биле воведени од Арапите од 9-ти до 11-тиот век, но некои, како што е пр. портокалот Вашингтон од Бразил, биле донесени на островот неодамна. Примери на агруми пронајдени во Сицилија се:[15]

  • Биондо комуна - „обичен рус“ портокал
  • Овале - зрее помеѓу април и мај, со збиено месо
  • Санџуињо комуне - обичен „крвав“ портокал, собран помеѓу јануари и април
  • Вашингтон нејвел (вашингтон папок) - воведен од Бразил во текот на 1940-тите и 1950-тите години, главно одгледуван во близина на Рибера и Скиака и се бере од ноември до јануари
  • Сангвинела - горчлив портокал од сортата на крвави портокали, пронајдена во Патерно Санта Марија ди Ликодија, Палагонија, Скордија и Франкофонте во текот на јануари до април
  • Тароко - висококвалитетен крвав портокал пронајден во Катанија, Сиракуза и Франкофонте од ноември до јануари
  • Тароко дал музо - портокал во форма на ѕвонче пронајден во Франкофонте
  • Валенсија - слично на овале и често се користи во кондиторски производи.
  • Моро -црвен плод пронајден во Лентини, Скордија и Франкофонте од средината на јануари до крајот на април
  • Комуна - вообичаена сорта на мандаринскиот портокал
  • Мандарино тардиво ди Сиакули - втора сорта на мандарина пронајдена во Сицилија
  • Феминело, Сиракуза лимон - лимонот што сочинува 80% од културата на лимон во Сицилија, пронајден во Катанија, Сиракуза, Месина и Палермо
  • Моначело - „мал монах“ лимон собран од октомври од март и способен да ја издржи сушата подобро од Феминело
  • Вердело - лимета што расте особено добро и се бере од мај до септември

Вина и пијалоци

уреди
 
Лимончело е популарен и силен ликер од лимон.

Напитокот кој најчесто се служи со главниот оброк на Сицилија е виното. Почвата и климата на Сицилија се идеални за одгледување грозје, главно поради планината Етна, а традицијата на производство на вино на островот постоела откако Грците за прв пат ги поставиле своите колонии на островот. Денес, сите сицилијански провинции произведуваат вино, а сицилијанското вино произведено со современи методи се има естаблирано на европскиот вински пазар.

Сицилијанските црвени вина имаат содржина на алкохол од 12,5 до 13,5% и обично се пијат навечер со печено месо или месо на скара. Добро познати црвени вина вклучуваат Церасуоло ди Виториа и Неро д'Авола. Познатите вина се обично произведени околу Ното (Сиракуза). Сувите и белите вина и розите, обично имаат содржина на алкохол од 11,5 до 12,5% и главно се консумираат со јадења од риба, живина и тестенини. Сицилија е позната и по производството и на десертни вина, како што се Марсала и Малвазија дел Липари.

Други чести сицилијански алкохолни пијалоци вклучуваат лимончело, ликер од лимон и Амаро Сицилијано, пијалок од билки, кој често се конзумира после оброците за полесна дигестија.

Улична храна

уреди
 
Аранчини од Рагуза, Сицилија. Аранчините се пржени или (поретко) печени топчиња од ориз, обично исполнети со рагу (сос од месо), сос од домати, моцарела или грашок, а потоа се премачкуваат со лебни трошки.

Сицилијанците јадат големи количини улична храна, вклучувајќи ги и познатите аранчини (форма на длабоко пржени оризови крокети). Најпопуларната улична храна вклучува, пани ка меуса и пане кон панеле во Палермо регионот, картоката и чипоине во регионот Катанија, и Фокасиа месинесе и Пидоне месинесе во регијата Месина.

Поврзано

уреди

Наводи

уреди
  1. ↑ Gillian Riley (1 November 2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press, USA. стр. 401–. ISBN 978-0-19-860617-8.
  2. ↑ Sicilian food history umass.edu
  3. ↑ „The Influences & Ingredients of Sicilian Cuisine - Tesori“. Tesori (англиски). 2016-07-19. Архивирано од изворникот на 2016-07-22. Посетено на 2017-05-10.
  4. ↑ Dalby (2003), p. 220; Hill and Wilkins (1996), pp. 144-148.
  5. ↑ 5,0 5,1 Piras, 423.
  6. ↑ „A Brief History of Sicilian Cuisine“ (англиски). Архивирано од изворникот на 2017-08-16. Посетено на 2017-05-10.
  7. ↑ „Storia della Cucina Siciliana: un'arte unica al mondo, fatta di gusto e tradizione“. Siciliafan (италијански). 2020-08-06. Посетено на 2020-09-10.
  8. ↑ 8,0 8,1 Helstosky, Carol (2009). Food Culture in the Mediterranean. Greenwood Publishing Group. стр. 7. ISBN 0313346267.
  9. ↑ Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. стр. 501. ISBN 0198606176.
  10. ↑ 10,0 10,1 Clarkson, Janet (2013). Food History Almanac. Rowman & Littlefield. стр. 262. ISBN 144222715X.
  11. ↑ Spaghetti#cite note-2
  12. ↑ „Caltanissetta riscopre le "Crocette"“ (италијански). 2014-08-26. Архивирано од изворникот на 2014-09-24.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 Richardson, Tim H. (2002). Sweets: A History of Candy. Bloomsbury USA. стр. 362–364. ISBN 1-58234-229-6.
  14. ↑ Steingarten, Jeffrey (1997). „The Mother of All Ice Cream“. The Man Who Ate Everything. Vintage Books. стр. 361–380. ISBN 0-375-70202-4. The chapter is an essay first published in June 1996.
  15. ↑ Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. pages 440-441.
Преземено од „https://mk.wikipedia.org/w/index.php?title=Сицилијанска_кујна&oldid=5300769“