Армањак (пијалак)

Армањак (француски: armagnac) — алкохолен пијалак кој се произведува само во југозападниот дел на Франција, во регионот Армањак (департман Жер, Гаскоња). Се споредува со бренди и коњак. Се смета за престижен, аристократски пијалак кој симболизира луксуз и истенчен вкус, и е особено погоден за жените. Заедно со коњакот, армањакот е најпознатиот француски алкохолен пијалак. Французите го нарекуваат и Aygue ardente (вода на животот).

Армањак
Armagnac

Армањак од 1956 година
Земја на потекло	Франција
Алкохол по волумен	40–50%
Состојки	грозје
Варијанти

Шато де Монс, Институт за сорти на грозје од регионално биолошко наследство (почеток на 20 век)

Се смета дека е прв дестилиран локален пијалак во Франција. Армањакот е еден од омилените пијалаци на Французите, па затоа постои шега дека тие го задржале тој пијалак за себе, а му го дале коњакот на светот, што не е далеку од вистината. Извозот на коњак е многу поголем од извозот на армањак.

Иако е ценет речиси исто како и коњакот, армањакот е пијалак со различен стил. За разлика од коњакот, армањакот се дестилира еднаш, што остава повеќе ароматични материи. За стареење на дестилатот се користат локални темни дабови садови кои го збогатуваат дестилатот и го забрзуваат стареењето. Иако пијалакот е со извонредна исполнетост, армањакот ретко ја достигнува финоста на коњакот.

Историја

Дестилацијата на армањакот и денес се врши на традиционален начин

Армањак бил првиот дестилиран жесток алкохолен пијалак во Франција и најстарата француска ракија. Првиот армањак бил дестилиран во 1411 година. Првично се консумирал заради неговите претпоставени терапевтски својства. Постојат тврдења дека во текот на 14 век напивката се користела како помош при црвенило и воспаление на очите. Исто така, се верувало дека делува благотворно при гихт, хепатитис и други болести. Освен тоа, се користел и за масажа, за обновување на парализираните екстремитети и за побрзо зараснување на раните. Според средновековните записи, во мали количини, армањакот го подигнува духот, го подобрува памтењето и помага за подуховит говор. Жените верувале дека консумирањето армањак ја зачувува младоста и убавата кожа.

До 17 век, армањакот се продавал само на француските пазари, но подоцна бил популаризиран од холандските трговци. Во 17 век, француските пијалаци најмногу се извезувале во Холандија, додека само оние од Бордо оделе во Англија. Кога водниот пат од Бордо бил затворен за вината произведени во други региони, оваа забрана не важела за другите пијалаци, па мајсторите од Гаскоња решиле да ги претстават своите производи кои ги нарекле гроздова ракија. Овој пијалак се продавал добро, но неговиот квалитет не бил најдобар. Непродадените пијалаци винарите ги складирале во дабови буриња. Набрзо откриле дека пијалаците од овие залихи не само што не се расипуваат, туку добиле нов вкус и ароматични својства. Со текот на времето, производството почнало да се подобрува.

„Хауз Делорд“ (House Delord ) се смета за еден од главните производители на овој пијалак, познат уште од 1875 година. Основач на компанијата е гасконскиот претприемач Просперо Делор. Посебно внимание посветувал на лозјата, за кои ги избирал само најдобрите земјишта во регионот. До 20 век, малку се знаело за армањакот и другите локални пијалаци надвор од регионот. Причина за тоа била географската положба на Гаскоња, бидејќи оддалеченоста од морето го отежнувала извозот. Во 20 век, државата се заинтересирала за армањакот. Во 1936 година, винарите ги опишале одликите на производството на овој пијалак.

Армањакот се смета за оригинален француски пијалак, но историски, тој се појавил како резултат на неколку култури. Лозјата ги засадиле Римјаните, апаратот за дестилација го измислиле Арапите, а дабовите буриња ги донеле Келтите.

Особини

Армањакот е гурмански пијалак. Има исклучително длабок, силен и богат вкус кој се чувствува по првата голтка. Во исто време, остава мирис кој потсетува на арома на цвеќе. Кај некои видови се додава мирис на суви модри сливи. Кога ќе се одлежи подолго во дабови буриња, добива арома на стар даб и кожа. Армањакот традиционално се дестилира еднаш, па резултатот е пијалак кој е помалку „мазен“ од коњакот. Сепак, армањакот долго време созрева во дабови буриња, што го омекнува неговиот вкус, му дава карамелова боја и гради одредена сложеност на аромата. Еден од недостатоците е неговата цена, бидејќи се продава поскапо од најелитниот коњак.

Производство

Области во кои се произведуваат три варијанти на армањак - Баз-армањак, Армањак-тенарез и От-армањак

Лозја во регионот Армањак

Армањаке (француски: armagnacais), апарат за производство на армањак од 1936 година

Армањакот, заедно со коњакот, е најпознатиот француски алкохолен пијалак. Зоната за производство е ограничена на регионот Армањак, по што пијалакот го носи името. Регионот Армањак се наоѓа во департманот Жер (Гаскоња) и е поделен на три производни области од кои потекнуваат три варијанти на армањак:

• Bas-Armagnac, пијалак со пријатен вкус и лесен мирис,
• Armagnac-Ténarèze, пијалак со луксузен вкус, кој најчесто се користи кај постарите лица, и
• Haut Armagnac се произведува исклучиво во мали количини и се смета за доста редок на пазарот на благороден алкохол.

Армањак има заштитена технологија и географско потекло. Производството на армањак е под надзор на специјалното здружение Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac (скратено BNIA) кое се грижи за почитување на законите кои ја одредуваат областа на производство, асортиманот на винова лоза, технолошкиот процес на преработка на грозје, дестилацијата и складирањето, сè до означувањето на готовиот производ. Овој закон е донесен во 1905 година. За да може пијалакот да се вика армањак, мора да исполнува неколку услови:

• да е произведен во регионот Армањак, во историската област Гаскоња ,
• да се користи дестилат добиен од различни видови грозје, и
• дека процесот на производство вклучува неколку воспоставени чекори.

Специфично за армањакот е што се добива со метод на континуирана дестилација, што значи дека нема одвојување на токови. Виното се дестилира во дестилатори со мал капацитет (20.000 l за 24 часа), познати како alambique Armagnacais или Verdier syst́eme. Иако армањакот традиционално се произведува со една дестилација во 1972 година, легализирана е двојна дестилација. Тоа е потежок и подолг процес и бара повеќе ресурси, па затоа се користи поретко, но на пијалакот му дава помек и поубав вкус и мирис.

Сорти на грозје

Франсоа Бако

Армањакот спаѓа во групата на жестоки алкохолни пијалаци кои се добиваат со дестилирање на вино од грозје. Покрај армањаците, во оваа група спаѓаат и коњакот, вињакот, гроздовицата и слично, како и калвадосот добиен со дестилирање на јаболково вино. За производство на армањак се користат вина кои треба да бидат бели и чисти, без содржина на шеќер и сулфур . Сортите на грозје кои се користат во производството на армањак се: Folle Blanche, Baco blanc, Ugni blanc, Colombard и некои поретки сорти, како Graisse, Juranc и Clairette de Gascogne.

• Фол бланш - познато дека првиот армањак бил направен од оваа сорта грозје. Денес ретко се користи, бидејќи е многу подложен на епидемијата на филоксера,, а исто така е чувствителен на црно гниење.
• Бако блан е идеален за правење армањак. Добиено е со вкрстување на американски хибрид и различни европски сорти, па затоа, за разлика од европските сорти, е отпорен на филоксерата. Создаден е со цел да се компензира огромната загуба на значителен дел од насадите од сортата фол бланш поради епидемијата. Името го добило во чест на Франсоа Бако (француски: François Baco) кој прв ја вкрстил оваа сорта. За одгледување е избран западниот дел на Франција бидејќи дава најголем принос во таа клима.
• Ugni blanc (попознато како Trebiano е идеален избор бидејќи е отпорен на габични напади и во повеќето пијалаци оваа сорта се зема како основа.
• Коломбар денес се смета за вистинско француско грозје. Главната предност на сортата е висока отпорност на неповолни временски услови.

За да се добие квалитетен армањак, грозјето треба да се бере дури во ноември.

• 
  Сорта фол бланш
• 
  Сорта Ugni blanc
• 
  Сорта коломбар

Јачина и старост

Колекција армањак од 1872 до 1968 година во француски ресторан

Подготвеното младо вино се дестилира, по што се добива пијалак со изразена арома. Почетниот дестилат содржи 52-70% алкохол. По дестилирањето, производот се остава во ново буре со волумен од 400-420 l, направено од француски даб (педункуларен даб, латински: Quercus robur и неподвижниот даб, латински: Quercus petraea), чие дрво се користи за производство на буриња како едно од најквалитетните, бидејќи на виното му даваат суптилен зачин со арома на сув ѓумбир, каранфилче, кедар и сушен тутун. Штиците за бурињата се сушат на отворено 5 години. Од новите, дестилатот се пренесува во старите буриња, каде што ја добиваат својата карактеристична карамелова боја, која може да варира во зависност од дрвото.

Во зависност од посакуваниот квалитет, армањакот обично одлежува во буриња 3-12 години, иако има и далеку постари. Секако постарите се поквалитетни. Овие дабови потекнуваат од шумата Монзелун во Гаскоња или се направени од даб од областа Лимузен. Понекогаш може да поминат и 50 години за да се добие конечен резултат.

Армањак може да се истури од буриња во големи стаклени шишиња, во кои понатаму се чува. Од тој момент, Armagnac веќе не е стар и сè уште не се развива, па може да се флашира за продажба следната година. Непосредно пред флаширање и ставање во промет, дестилатот се разредува со мека вода до 40% вол. Штом се отвори, шише Армањак може да се пие со години.

Иако Французите љубоморно го чуваат својот јазик, од практични причини квалитетот и староста на армањаците често се означуваат со англиски кратенки. Староста, што важи и за коњакот, се однесува на најмладата состојка во смесата. На етикетата на готовиот производ може да биде наведен и датумот на бербата.

• Monopole Selection de Luxe се однесува на армањак кој стареел повеќе од 1, а помалку од 4 години
• Етикетите VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) и Reserve можат да ги носат производите стари 4 години
• Extra, Napoleon, Vielle Reserve и Hors d'Age се етикети за пијалаци кои старееле 5 години или повеќе

Производството на армањак е регулирано со приближно исти прописи како и за коњакот, но неодамна била усвоена поедноставна класификација:

• Армањак е стар меѓу две и шест години,
• Vieil Armagnac повеќе од шест години,
• Millesimes мора да биде постар од 10 години.

Годишното производство на армањак варира од 2.000.000 до 5.000.000 l готов производ.

Климатски одлики на регионот Армањак

Подрачјето каде што се одгледува грозје од чие вино се прави армањак е заштитено од планинскиот масив Пиринеи. Во ова поднебје доминира блага клима, обично кратки зими, долги и дождливи пролети и врели лета. Поради поволните климатски услови, генерално е потопло од регионот на Коњак, па затоа грозјето созрева порано и поцелосно. Сето тоа поволно влијае на одгледувањето на најдобрите лозја.

Послужување

Чаша „тулипан“ за сервирање армањак

Армањак се консумира исклучиво во чист облик поради присуството на нестабилна арома која лесно се прекинува со други додатоци. Се послужува во соодветна чаша и на соодветна температура. Стручњаците советуваат за таа цел да се користи специјална чаша за армањак од типот „тулипан“, но може да се сервира и во обична чаша за коњак. Во ваква чаша пијалакот се загрева од топлината на рацете. Температурата на послужување треба да биде 15-20 °C. Само кога ќе се загрее доволно, ќе може да ги даде сите свои уникатни вкусови и ароми.

Армањак не е аперитив кој се служи пред оброк, се препорачува да се служи на крајот од оброкот. Тоа не значи дека треба да се консумира сам. Може да се пие со топли напитоци, како кафе или безалкохолни пијалаци. Се пие во мали голтки.

Со армањак најмногу одговараат овошните десерти. Може да се комбинира со овошна салата, сладолед, чизкејк, разни колачи и колачи кои содржат овошје, како малини, боровинки, капини, сливи, црешни, вишни и друго. Погоден е и за послужување со чоколадни колачи. Шеќерите, кремот, млекото и јајцата го намалуваат алкохолот, па затоа се служи со десерт, но и со сирење.

Помладиот армањак може да се служи и со оброк, со јадења од месо и риба. Армањак, коњак и другите бренди бараат силна храна која ќе го смири и алкохолот и киселините, поради што алкохолните пијалаци ќе делуваат помеко и пополно, додека киселината ќе помине низ текстурата на храната и ќе ги нагласи овошјето и зачините. Зеленчукот на скара и тартуфите ја нагласуваат аромата на пијалакот.

Употреба во кулинарството

Армањакот се користи и за подготовка на разни јадења. Се додава и на колачи и на месо, а ја зголемува разновидноста на вкусовите во салатите. Може да се додаде во сите јадења за чија подготовка се користи коњак.

Интересно е што чоколадната торта на кралицата Наталија, омилениот десерт на оваа српска кралица, се подготвува со армањак. Денес оваа бонбона е своевидна туристичка атракција на Белград.

Градинарска стрнарка

Во Франција како специјалитет се спремал ортолан, односно градинарска стрнарка (латински: Emberiza hortulana), птица со големина на детска рака. Овие птици се клукале за да бидат што подебели, а потоа се подготвувале така што прво ги потопувале во армањак и потоа ги пржеле. Овој деликатес бил забранет во 1999 година, кога бројот на овој вид во Европа почнал нагло да опаѓа. По правило, ортоланот го јаделе луѓе кои ставале голема салфетка над главата пред да ја изедат цела, за на крајот да исплукаат големите коски и нозете. Познатите готвачи бараат дозвола од француската влада да го послужат овој специјалитет еднаш годишно.

Употреба во народната медицина

Како и во минатото, армањакот сè уште се користи во народната медицина. Традиционално се користи за дезинфекција на рани и ублажување на болката од гихт. Научните истражувања покажале дека пијалакот содржи огромни количини на танини (од дабовото дрво од кое е направено бурето), што е доста моќен антиоксиданс и активно го штити телото од слободните радикали. Се смета и за одлично средство за превенција од кардиоваскуларни заболувања.

Контраиндикации и штетни ефекти

Негативниот ефект врз телото може да биде предизвикан од индивидуална нетолеранција, како и прекумерна употреба на пијалакот. Не се препорачува за доилки, бремени жени и деца.

Разлики помеѓу армањакот и коњакот

Иако доста слични, армањакот и коњакот сепак имаат значителни разлики. На неискусните луѓе им е тешко да ги разликуваат овие два пијалаци по вкус, а нивната боја е иста. Армањакот има побогат вкус, но тоа може да го разберат само искусни дегустатори со обучени рецептори. Разликите се следните:

• Тие се направени од различни сорти грозје.
• Постои различен начин на дестилација - армањакот се произведува со единечна или континуирана (континуирана) дестилација, а коњакот со двојна дестилација.
• Коњакот содржи 40% алкохол, додека армањакот има малку поголема содржина - од 40% до 50%.
• Армањак се прави од грозје од една берба, додека коњакот во повеќето случаи се прави од грозје одгледувано во различни години.
• Коњакот и армањакот одлежуваат во буриња од различни видови даб.
• Периодот на стареење на армањакот е обично подолг. Со иста старост, армањакот е подобар и поскап од коњакот.

Социолошко влијание

Музеј на армањакот во Кондом (департман Жер)

Современиот писател на историска фантастика Александар Башибузук неодамна објавил серијал романи со наслов „Државата Армањак“. Настаните во серијата се случувале во Франција во средниот век. Заплетот е создаден околу фактот дека современиот човек, Александар Лемешев, случајно паѓа во минатото, каде што се појавува во ликот по име Жан д'Армањак. Циклусот има неколку делови: „Змеј со златно руно“, „Свиња“, „Рутиер“ и „Влегување од погрешна страна“. Авторот го користи името на овој француски нектар како презиме на главниот лик за да укаже на неговата важност во тој период.

Музејот на армањак (француски: Musée de l'Armagnac) се наоѓа во Кондом, департман Жер, Франција, сместен во поранешна епископска палата.

Литература

• Ljekočević, Marko (2019). OPTIMIZACIJA TEHNOLOŠKOGPROCESA PROIZVODNJE PREPEČENICE OD ŠLJIVOVOG VINA TIPA PRUVIN (PDF). Beograd: POLJOPRIVREDNI FAKULTET UNIVERZITETA U BEOGRADU. Посетено на 27. 8. 2021.

Надворешни извори

• „"Doktor za šljivovicu" – profesor Nikićević otkriva tajne dobre rakije“. N1. 4. 12. 2019. Посетено на 27. 8. 2021.
• „Pića od konjaka, esencije konjaka. Druga područja upotrebe. Destilacija i destilacija konjaka“. Baaking. Посетено на 30. 8. 2021.