Трансмасти

Трансмасти е заедничко име за незаситени масти со транс-изомер (Е-изомер) масни киселини. Бидејќи терминот се однесува на конфигурацијата на двојна јаглерод врска, трансмастите понекогаш се мононезаситени или полинезаситени, но никогаш не заситен. Трансмасти постојат во природата, но исто така се случи за време на обработката на полинезаситени масни киселини во производството на храна.

Консумирањето на трансмастите го зголемува ризикот од коронарна срцева болест со зголемување на нивото на LDL холестерол и намалувањето на нивото на „добриот“ HDL холестерол.

Трансмасти

Margarin-642x482.jpg

Транс.jpg

Трансмасните киселини се наоѓаат во храна која содржи животински масти, како на пример млекото и говедското месо. Настануваат како резултат на биохидрогенација, процес кој се одвива во дигестивниот систем на животните- преживари, а под дејство на цревните бактерии. Настанатите трансмасни киселини се апсорбираат и вградуваат во млекото и ткивата на животните.

Во прехранбено-преработувачка индустрија, трансмасните киселини настануваат при постапката - хидрогенација.

Трансмасните киселини го зголемуваат нивото на „лошиот“ холестерол, а го намалуваат „добриот“ холестерол.

Што мислите која намирница, со голема содржина на масти, убедливо го држи првото место по штетност за човечкиот организам? Дали е тоа чистата свинска маст, или можеби друг животински производ богат со масти? Одговорот можеби ќе ве изненади.

Првото место по штетност го држат намирниците богати со т.н. трансмасни киселини, а тоа се цврстите маргарини и растителните масти. Сигурно се прашувате како е ова можно кога маргаринот до скоро беше славен како здрава и корисна намирница. Но, во меѓувреме завршени се бројни клинички студии кои недвосмислено покажале и докажале дека мастите од тврдите маргарини и растителните масти се двапати полоши од заситените масти.

Зошто е тоа така можеме да видиме на примерот со холестеролот. Поедноставно кажано, постојат повеќе типови на холестерол од кои 2 се исклучително значајни за нашиот крвоток, а тоа се HDL (популарно наречен „добар“ холестерол, кој го намалува ризикот од кардиоавскуларни заболувања) и LDL (популарно наречен „лош“ холестерол, кој го зголемува ризикот за кардиоваскуларни заболувања).

Проблемот кај мастите ги создава хидрогенацијата

Хидрогенација е постапка на стврднување на маслата (течни триглицериди). При оваа постапка, која се изведува при висока температура (260 °C) и со катализатори (никел и платин), се додава водород. На тој начин настанува нова хемиска структура (хидрогенизирана маст) која на собна температура има тврда конзистензија. Просечно содржи 15-25% трансмасни триглицериди во молекулата. Човечкиот организам не може да ги препознае овие трансмасни киселини и неповолно реагира на нив.

Хидрогенизираната маст се користи за изработка на тврд маргарин, кој се пакува во коцки и се користи во домаќинството. Овој маргарин содржи најмногу трансмасни триглицериди (19 - 49%).

Печените производи од масно тесто се најбогати со трансмасни киселини, па за жал, излегува дека, на пример вкусните и привлечни кроасани, во поголеми количини се штетни.

Храната пржена во фритеза е, исто така, богата со трансмасни киселини. Маслата за готвење, кои дедлумно се хидрогенизирани, содржат 1-13% трансмасни киселини. Значи, маргарниот не е единствена намирница со трансмасни триглицериди. Сите намирици кои во себе содржат хидрогенизирани или делумно хидрогенизирани масти, имаат во себе повеќе или помалку трансмасни киселини.

Веднаш се поставува прашањето. Која е целта на хидрогенизацијата на мастите? хидрогенизацијата на мастите овозможува нивно подобро одржување (во однос на течните масла), полесно пакување и подобар вкус.

Може ли хидрогенизацијата 100% да се контролира? По правило не може, бидејќи за тоа воглавно не постојат адекватни технички средства, поготово ако се штеди на скапи катализатори, ако осцилира работната температура (260 °C) и притисокот. Токму затоа и количината на трансмасните киселини варира во финалниот производ.

Намалување на трансмасните киселини во исхраната

Трансмасните киселини предизвикуваат апсолутно пореметување на метаболизмот на холестеролот, а тоа пореметување создава добра подлога за развој на атеросклероза.

Намалување на трансмасните киселини во исхраната може да се постигне на два начини:

• со правилен избор на намирници кои содржат масти,
• со подобрување на технолошката постапка на хидрогенацијата

Со умерено консумирање на масно тесто (колачи), на тврд маргарин и на други масни намирници, се намалува количеството на трансмасните киселини во организмот.

Природното ладно цедено маслиново масло има многу малку или воопшто не содржи трансмасни киселини.

Подобрувањето на технолошката постапка на хидрогенизацијата, исто така, може значително да го намали процентот на трансмасните киселини во намирниците.

Маснотиите и срцевите болести

Важно е секој човек долгорочно да го одреди својот однос кон мастите.

Не е важна вкупната количина на масти кои ги консумираме, туку е важен нивниот квалитет. Или, уште попрецизно, важен е односот на масните киселини (заситени, незаситени и трансмасни киселини) кои ги внесуваме.

Еве правило:

• „Што помалку масти од животинско потекло (треба да се заменат со оние од растително потекло)“ и
• „Што помалку трансмасни киселини од хидрогенизирани масти“.

Ако при тоа во својата исхрана внесете повеќе риба и маслиново масло, кои се богати со омега-3 масни киселини, опасноста од кардиоваскуларни, но и други болести, значително се намалува.

Катализа