Тврдо сирење
Тврди сирења — сирења кај кои количината на вода во содржината на сирењето без маснотии (v/ns) е од 63 до 73 проценти, така што овие сирења и по созревањето содржат од 50 до 55 проценти апсолутна вода. Затоа, апсолутната вода ја означува вкупната количина на вода во сирењето по созревањето и може да се изрази во грамови по килограм сирење или во проценти. Тврдите сирења имаат тврда конзистентност и се одликуваат со многу ароматичен и полн вкус.
| Tврдо сирење | |
|---|---|
 | |
| Млеко од | Крава овца |
| Пастеризирано | вообичаено |
| Текстура | структурирана, компактна |
| Узревање | минимално 2 месеци вообичаено 12 месеци |
Тврдите сирења се погодни за подготовка на салати, предјадења, главни јадења и закуски. Одлично се комбинираат со леб, сувомесни производи, пршута, чадено месо и риба. Од овие видови сирења се подготвуваат и сосови и други готварски основи.
Поделба на сирењата
уредиВо зависност од содржината на вода во безмасниот дел од сирењето:
| многу тврди сирења | до 30 % вода | Сирења од типот пармезан: (грана падано, пармиџано лодиџано, пармиџано емилијано, пармиџано реџијано), сбринц |
| тврди сирења | од 35 до 45 % вода | бра, ементалер, гријер, алпкезе, чедар, едамер, фонтина, фиоре сардо, кашкавал, монтасио, пекорино, карстно овчо сирење |
| полутврди сирења | од 40 до 50 % вода | едамер, гауда, тилзит, трапист, бел пазе, порт салут, проволоне, сирење за раклет, тет де моан, путеркезе |
| меки сирења | над 50 % вода | сирења со мувла во структурата или на површината, сирења со намаз на површината |
| свежи сирења | од 85 до 87 % вода | моцарела, урда, маскарпоне |
Количината на вода во содржината без маснотии во сирењето е важна информација што може да се искористи за да се определи типологијата на сирењето. Колку е помеко сирењето, толку е поголем процентот на вода во него. Карактеристичните својства на сирењето се образуваат во немасната супстанција, која е прилично постојан параметар на сирењата.