Многу тврдо сирење
Многу тврдо сирење — сирење во кое количината на вода во содржината без маснотии во сирењето е до 50 проценти, така што овие сирења не содржат повеќе од 30 проценти апсолутна вода по созревањето.
| Многу тврдо сирење | |
|---|---|
 | |
| Млеко од | Крава овца |
| Пастеризирано | вообичаено |
| Текстура | тврда, кршлива |
| Узревање | 2 до 3 години, понекогаш и 5 години |
Апсолутната вода ја означува вкупната количина на вода во сирењето по созревањето, и може да се изрази во грамови по килограм сирење или во проценти.
Многу тврдите сирења созреваат од 2 до 3 години, исклучително до 5 години. Полнотата на аромата и цврстата текстура се развиваат во сирењето само по долго зреење, но со нецелосно зреење сирењето изгледа празно, посно.
При послужување, ова сирење се крши, се сече или ренда. Од овие видови сирења може да се подготват и сосови и други готварски основи.
Поделба на сирењата
уредиВо зависност од содржината на вода во безмасниот дел од сирењето:
| многу тврди сирења | до 30 % вода | Сирења од типот пармезан: (грана падано, пармиџано лодиџано, пармиџано емилијано, пармиџано реџијано), сбринц |
| тврди сирења | од 35 до 45 % вода | бра, ементалер, гријер, алпкезе, чедар, едамер, фонтина, фиоре сардо, кашкавал, монтасио, пекорино, карстно овчо сирење |
| полутврди сирења | од 40 до 50 % вода | едамер, гауда, тилзит, трапист, бел пазе, порт салут, проволоне, сирење за раклет, тет де моан, путеркезе |
| меки сирења | над 50 % вода | сирења со мувла во структурата или на површината, сирења со намаз на површината |
| свежи сирења | од 85 до 87 % вода | моцарела, урда, маскарпоне |
Количината на вода во содржината без маснотии во сирењето е важна информација што може да се искористи за да се определи типологијата на сирењето. Колку е помеко сирењето, толку е поголем процентот на вода во него. Карактеристичните својства на сирењето се образуваат во немасната супстанција, која е прилично постојан параметар на сирењата.