Ементалер

Ементалер или ементал (германски Emmentaler, англ. Emmental) е тврдо сирење кое оригинално потекнува од Швајцарија, а денес негови различни варијанти се произведуваат ширум светот. Ова сирење содржи 45% масленост.

Историја

До почетокот на 19 век сирењето се произведувало традиционално во Ементал, од необработено млеко и во пити од 70 и повеќе килограми. Денес ементалерот се произведува во повеќето земји кои важат за најголеми произведувачи на сирења.

Често се наведува дека Швајцарската Унија за Сирења задоцнила со заштитата на името ементалер. Меѓутоа, треба да се има предвид дека основата за заштита на имињата во Европа била дефинирана дури во 1882 година – а тогаш веќе ементалерот нашироко се произведувал надвор од Швајцарија, а Унијата е формирана дури во 1920 година. Тогашните обиди за заштита на името завршиле очигледно без успех. Денес името ементалер или ементал ширум светот се употребува за различни сирења, кои освен отворите (дупките) ама баш ништо немаат заедничко со оригиналниот ементалер.

Може со сигурност да се каже дека ементалерот им припаѓа на најпознатите видови сирења во Европа. Доколку тука се додадат и многубројните варијанти кои често се нарекуваат како „швајцарско сирење” (англ. Swiss cheese), ементалерот секако е најраспространетото сирење во светот.

Производство

Распоред на дупките

Додека во Швајцарија и во Алгој (герм. Allgäu) се употребува само необработено млеко, во другите земји за производство на ова сирење може да се користи и топлински обработено млеко. За еден килограм ементалер потребни се околу 12 литри млеко. Сирењето се прави во кружна форма со пречник од 80 до 100 cm, со дебелина која варира од 16 до 27 cm и со тежина меѓу 75 и 120 кг.

За ементалерот се карактеристични големите дупки и аромата. Тие настануваат за време на ферментацијата со помош на три вида бактерии: Стрептококус термофилис, Лактобацилус, и Пропионибактер шермани. Формата на дупките може да го наговести квалитетот на зрелост на сирењето. Доколку тие не се кружни туку екстремно издолжени или доста мали/големи, може да се заклучи дека дошло до грешка во зреењето. Таквото сирење често е горчливо или на некој друг начин е непријатно. Еметалерот правен од необработено млеко може да стои 18 и повеќе месеци и притоа да развие јака арома. Ементалерот кој долго време созревал може во дупките да добие кристали од сол, или дури и „солзи“ од солена вода.

Видови

Швајцарија

Во Швајцарија, одликите на сирењето кое се нарекува ементалер се јасно дефинирани и тоа се однесува само на сирењата кои се правени од необработено млеко.

Ементалер АОЦ односно "швајцарски ементалер" (англ. Emmentaler Switzerland®) се заштитени имиња и упатуваат на оригиналниот ементалер. Ова сирење созревало најмалку 4 месеца и правено е од ароматизирано необработено млеко и така по созревањето е забележливо поароматично отколку имитациите. Тоа на пазарот може да се најде во различни степени на созревање. Се прави само од необработено млеко, вода, сол и избрани култури на бактерии; без додатни средства за конзервирање.

Ементалер Премиер Кру (англ. Ementaler Switzerland Premier Cru®) созрева најмалку 14 месеци во влажна просторија и тоа било првото сирење од Швајцарија кое на натпреварот во сирења во Висконсин (2006 година) ја добило титулата „најдоброто сирење на светот“, што му обезбедило почесно место во Историскиот Музеј во Берн.

Посебни видови можат да се најдат во локалните продавници во Швајцарија, пред сѐ во Ементал. Тука се работи за различни Ементалер АОЦ видови, кои се разликуваат по посебните услови на засирување и по времетраењето на созревање.

Франција

Францускиот Ементал Гранд Кру (фр. Emmental français grand cru) е заштитен вид на ементалер кој се прави од необработено млеко, во француските региони Франш-Комт и Савој.

Германија

Алгојски Ементалер (гер. Allgäuer Emmentaler) е сирење со кус период на созревање (најмалку 3 месеци) и поради тоа е благо сирење со заштитено потекло, кое се произведува од 19 век во Алгој во јужна Германија. Поради благиот вкус често е мошне популарен меѓу децата.

Тврдото сирење ементалер во Германија е име кое се употребува за сирењето со карактеристични дупки, а се прави од пастеризирано млеко. Во Германија сирењата од пастеризирано млеко главно се продаваат под името на производителот.

Австрија

Камен ементалер (герм. Höhlentaler) е една ароматична варијанта од Австрија.