Залабије
Залабије е прженица или крофна што може да се најде во неколку кујни низ арапскиот свет, Западна Азија и некои делови од Европа под влијание на првото. Направена е од поретко тесто од пченично брашно кое се сипува во врело масло и се пржи.[2] Најраниот познат рецепт за ова јадење потекнува од арапски готвач од 10 век и првично бил направен со истурање на тестото низ лушпа од кокос.
 Пржени залабии | |
| Други имиња | сунѓересто тесто (суфган), злебија, џелеби, зулбија, џилапи |
|---|---|
| Вид | Прженица, Крофна |
| Регион или држава | Близок Исток, Северна Африка, Западна Азија, Етиопија, Европа |
| Главни состојки | Тесто (брашно, квасец, вода, сол), Може да се додаде: јајца, млеко, масло од сусам, сусам[1] |
 Cookbook: Залабије на Викикниги
| |
Историја
уредиНајраните познати рецепти за залабија потекнуваат од арапскиот готвач од 10 век Китаб ал-Табих.[3][4] Во старата Ал-Багдади книга со рецепти на Арапите; тестото се истура низ кокосова лушпа. Овој стил на пржење е сличен на индиските џалаби и рецепт од германската кујна од 16 век за штраубен ко је правел со помош на инка.[5]
Развиени се различни методи при подготовката на пецивото пециво. Според Мукадаси (10 век н.е.), луѓето во Сирија во зима „[би] подготвувале тип на Залабија кој не е во вид на решетка. Ова би бил прженото пециво Залабија. Некои се со издолжена форма, слични на тркалца, додека помалите, понекогаш направени во топчиња, се слични на обликот на кнедли."[6] Во Северна Африка, тие би го дале името Залабија на различен вид на печиво, имено на Мушабак, што е длабоко пржено пециво во форма на решетка, направено со тесто и натопено во сируп „асал (мед) или катр.„[6]
Во 1280 година, еврејско-сицилијанскиот лекар Фарај бен Салим, превел на латински фармацевтска книга, (латински: Tacvini Aegritvdinvm et Morborum ferme omnium Corporis humani ), напишана од Ибн Јазла, арапски доктор[7] и се состои од голем број персиски рецепти, вклучително и еден за „Зелебија“.
Меѓу јеменските Евреи, залабије бил десерт кој се јадел особено во зимските месеци.[8] Во Јемен, залабија се пржи во камено тенџере обложено со масло околу 1 цм. во кое се меша масло, а понекогаш и мед.[9] Таму, залабије се прави од меко тесто со квасец [и] се пржи од двете страни во длабоко масло. Има и такви кои во тестото додаваат црн ким за подобар вкус. Тие се јадат додека се уште се топли, додека некои имаат како практика е да ги јадат со мед или со шеќер“.[10]
Рано познато потекло
уредиСпоред Самоил, ќерката на цар Давид приготвила пржени прженици за нејзиниот полубрат Амнон.[9] До вториот век од н.е., името на прженицата го добило името суфгенин на мишнаички хебрејски, збор изведен од неговата текстура слична на сунѓер со алвеоларни дупки.[11][12]
Традиција
уредиЗалабије вообичаено јадат муслиманите за време на месецот Рамазан, хиндусите за време на прославите на Дивали, индиските христијански заедници за време на Божиќ и Велигден а сефардските Евреи за Ханука. Во Либан се јадат во ноќта на 5 јануари за да го прослават крштевањето на Исус Христос. Тестото се меша со анасон на југот на земјата, а во тестото се прават три дупки за да ја симболизираат Светото Тројство. Тој ден се јадат и во издолжена и во кружна форма.
Залабије (или зелеби) се традиционален суфган („сунѓересто тесто“) за персиските Евреи.[3]
Модерни варијации
уредиОвој пржен десерт е многу честа појава во индискиот потконтинент, во земји како Индија, Пакистан, Шри Ланка, Непал, Бангладеш, иако се прави поинаку од овој тип како на Блискиот Исток и Северна Африка. Во многу земји од Блискиот Исток и Северна Африка, како што се Иран, Ирак, Јордан, Сирија, Либан, Тунис, Алжир, Судан, а исто така и во Египет, тие личат на сунѓерести колачи пржени во масло.
Во Иран, каде што е познато како золбија, слаткото традиционално им се давало на сиромашните за време на Рамазан. Постојат неколку рецепти за десертот од 13 век, а најприфатениот е споменат во готвачот на Мухамед бин Хасан ал-Багдади.[13]
Во Ирак во 20 век, скробот бил основна состојка во нивната залабије, прелиена со шеќер.[14] Во Северна Африка, залабије често се правеле со додавање на јогурт во сувите состојки.
Тие се познати како злебија во туниската кујна, џалебие на Филипините, зулбија во Азербејџан, гварамари во Непал и џилапи во Индија.[15]
Поврзано
уредиНаводи
уреди- ↑ Brauer, E. (1934). Ethnologie der jemenitischen Juden (Ethnology of Yemenite Jews) (германски). Heidelberg: Carl Winters Universitätsbuchhandlung. стр. 100. OCLC 299777900.
- ↑ Hunwick, Heather Delancey (15 September 2015). Doughnut: A Global History. Reaktion Books. ISBN 9781780235356.
- ↑ 3,0 3,1 Goldstein, Darra. The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press.
- ↑ al-Warraq, Ibn Sayyar; Nasrallah, Nawal (Nov 26, 2007). annals of the caliphs' kitchens. BRILL. стр. 413 chapter 100. ISBN 978-9004158-672.
- ↑ Goldstein, Darra (2012). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press.
- ↑ 6,0 6,1 Salloum, Habeeb; Salloum, Muna; Salloum Elias, Leila (2013). Sweet Delights from a Thousand and One Nights: The Story of Traditional Arab Sweets (англиски). London: I.B. Tauris & Co. ISBN 978-1-78076-464-1. OCLC 8902838136.
- ↑ Levey, Martin (1971). „The Pharmacological Table of ibn Biklārish“. Journal of the History of Medicine and Allied Sciences. 26 (4): 413–421. doi:10.1093/jhmas/XXVI.4.413. ISSN 0022-5045. JSTOR 24622390. PMID 4946293.
- ↑ Mizrachi, Avshalom (2018), „The Yemenite Cuisine“, Во Rachel Yedid; Danny Bar-Maoz (уред.), Ascending the Palm Tree: An Anthology of the Yemenite Jewish Heritage (англиски), Rehovot: E'ele BeTamar, стр. 132, OCLC 1041776317
- ↑ 9,0 9,1 Qafih, Y. (1982). Halichot Teman (Jewish Life in Sanà) (хебрејски). Jerusalem: Ben-Zvi Institute. стр. 209. ISBN 965-17-0137-4. OCLC 863513860.
- ↑ Tobi, Yosef; Seri, Shalom, уред. (2000). Yalḳuṭ Teman - Lexicon (хебрејски). Tel-Aviv: E'eleh betamar. стр. 141. OCLC 609321911.
- ↑ Nathan ben Abraham (1955), „Perush Shishah Sidrei Mishnah - A Commentary on the Six Orders of the Mishnah“, Во Sachs, Mordecai Yehudah Leib (уред.), The Six Orders of the Mishnah: with the Commentaries of the Rishonim (хебрејски), 1, Jerusalem: El ha-Meqorot, OCLC 233403923
- ↑ Hai Gaon (1921), „Hai Gaon's Commentary on Seder Taharot“, Во Epstein, J.N. (уред.), The Geonic Commentary on Seder Taharot - Attributed to Rabbi Hai Gaon (хебрејски), 1, Berlin: Itzkowski, OCLC 13977130
- ↑ Alan Davidson (21 August 2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. стр. 424–425. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Yosef Hayyim (1986). Sefer Ben Ish Ḥai (Halakhot) (хебрејски). Jerusalem: Merkaz ha-sefer. стр. 218 (First Year). OCLC 492903129.
- ↑ Jones, Paul Anthony (2019). The Cabinet of Linguistic Curiosities: A Yearbook of Forgotten Words. University of Chicago Press. ISBN 9780226646701.