Кумис
Кумис — ферментиран млечен пијалак кој традиционално се прави од млеко од кобила. Тој е важен и чест пијалак кај народите во централните азиски степи од хуно-бугарско, туркиско и монголско потекло, како што се: Казаци, Башкири, Киргизи, Калмици, Монголци и Јакути.[1] Пијалакот историски се консумирал и во северна Кина кај Хан Кинезите.[2]
 Шише и чаша со кумис | |
| Вид | Млечен производ |
|---|---|
| Главни состојки | Млеко од кобила |
 Cookbook: Кумис на Викикниги
| |
Кумис е млечен производ сличен на кефир, но се прави со течна стартер култура, за разлика од кефирот каде како стартер култура се користат цврсти кефир зрнца. Бидејќи млекото од кобила содржи повеќе шеќери (лактоза) во споредба со кравјото или козјото млеко, по ферментацијата кумисот содржи повеќе алкохол споредено со кефирот.
Поради тоа што млекото од кобила количински го има помалку, дури и во краевите каде кумисот е популарен пијалак, денес индустриското производство е пренасочено во употреба на кравјо млеко, кое има помалку лактоза, а повеќе масти и белковини во однос на млекото од кобила. Затоа во индустриското производство на кумис, пред ферментирањето кравјото млеко се преобработува на повеќе начини. Може да се додаде сахароза, за да се овозможи соодветна ферментација, или, според друга техника, се додава изменета сурутка за да кравјото млеко повеќе се доближи до составот на млекото од кобила.
Терминологија и етимологија
уредиЗборот кумис потекнува од туркискиот збор кимиз.[3] Клаусон забележал дека зборот кимиз се наоѓа во јазиците на туркиското јазично семејство, наведувајќи го појавувањето на овој збор во првиот речник на каракханидскиот јазик Dīwān Lughāt al-Turk (од арапски: ديوان لغات الترك , „Компендиум на јазиците на Туркијците“) од јазичарот Махмуд ал-Кашгари од 11 век.[4]
Во Монголија пијалакот се нарекува аираг.[5] Мисионерот и истражувач Вилем ван Рубрук на своите патувања кон Далечниот Исток го нарекувал пијалакот космос, опишувајќи ја неговата подготовка кај Монголците.
Добивање на млеко од кобила
уреди
Во 1982 година било наведено дека во Советскиот Сојуз имало 230.000 коњи од кои се добивало млеко кое се користело во производството на кумис.[6] Ринчингин Индра, пишувајќи за монголското производство на млеко, вели дека: „Потребна е голема вештина за да се добие млеко од кобила“. Тој ја опишува и техниката за добивање на млеко од кобила: молзачот клекнува на едно колено, а кофата ја држи на другото подигнато колено, поставено веднаш под вимето на кобилата. Молзењето е со две раце, од кои едната е поставена од напред, а другата протната зад задната нога на кобилата.[7]
Во Монголија, сезона за молзење на кобили е од средината на јуни до почетокот на октомври. За време на една сезона кобилите даваат околу 1000 – 1200 литри млеко, од која количина половината се остава за хранење на ждребињата.[7]
Производство
уреди
Кумисот се прави со ферментација на свежо, непастеризирано млеко. Ферментацијата може да трае неколку саати или денови, при што млекото се меша или се мати, слично како при подготовката на путер. Во текот на ферментацијата, бактериите од родот Lactobacillus го киселат млекото, а квасните габи го претвораат во газиран и благо алкохолен пијалак.
Традиционално, ферментацијата се прави во посебни кожни вреќи кои се поставуваат на влезот од јуртата и при влегување со буткање течноста внатре се меша, или се ставаат закачени за седлото на коњите, за да при јавање течноста се меша. Денес, се користат дрвени и пластични садови.[5]
Во современото производство на кумис, првичната ферментација трае два до пет часа, на температура од околу 27°С, после што следува период на ладење.[8] Завршниот производ содржи меѓу 0,7 – 2,5 % алкохол.[9]
Кумисот содржи многу мала количина на алкохол, колку имале итн. лесни пива, кои биле чест пијалак во средновековна Европа и чие консумирање помагало да се избегне пиење на потенцијално контаминирана вода. Но, процентот на алкохол во кумисот може да се зголеми преку дестилација со замрзнување, техника која централноазиските номади ја практикувале. Исто така, може да се направи и дестилиран пијалак познат како арака или арки.[10]
Историја
уредиАрхеолошките истражувања на Ботајската култура на древен Казахстан, откриле траги од млеко во садови од местото Ботај, што сугерира дека постоело припитомување на домашни животни во тој период.[11] Иако не се најдени директни докази за употреба на ферментација, сепак, во склоп на местоположбата на Ботајската култура и нутритивните одлики на млекото од кобили, постои голема можност да кумисот бил произведуван во тој период.
Кумисот е древен пијалак. Него го спомнува и старогрчкиот историчар Херодот во своето дело Историја од 5 век п.н.е., опишувајќи како Скитите го обработувале млекото од кобила.[12] Според него, тие толку се плашеле да не се открие тајната на подготвувањето на овој пијалак, што ги ослепувале робовите кои го подготвувале.
Консумација
уредиСтрого кажано, кумисот спаѓа во посебна, сопствена категорија на алкохолни пијалаци, бидејќи не се добива ниту од овошје ниту од житарици. Технички, тој е поблизок на виното отколку на пивото бидејќи ферментацијата настанува директно од шеќерите, како кај виното, за разлика од пивото каде скробот (од житариците) се претвора во шеќери со мешање. Но, ако се земе предвид традиционалниот начин на потрошувачка и вкусот на пијалакот, кумисот е поспоредлив со пивото, а тоа се однесува и на застапеноста на алкохолот, кој кај кумисот е помал од пивото.
Спореден со другите млечни пијалаци, кумисот е полесно сварлив за организмот. Има посебен пријатен мирис, слатко-киселкаст вкус, бел по боја и пенлив. Вкусот може да варира во зависност од производителот.
Кумисот се сервира ладен. Традиционално се служи во мали садови наречени пијала. Послужувањето на кумис е основен дел на киргиската гостопримливост на џајлаг, односно во летниот период кога стоката се носела на планина за пасење.
Културолошки наводи
уредиГлавниот град на Киргистан, Бишкек, е наречен по мешалката која се користела за мешање на ферментирано млеко, со што се покажува важноста на пијалакот во националната култура.
Рускиот писател Лав Николаевич Толстој во своето дело „Исповеди“ зборувал за бегството од неговиот проблематичен дел од животот поради пиење на кумис.[13]
На рускиот композитор Александар Скрјабин му била препорачана „кумис диета“ од неговиот лекар, во неговите 20-ти години како лек за нервозната состојба и повредата на десната рака.
Јапонскиот напиток калпис е има сличен вкус на кумисот.[14]
Поврзано
уредиНаводи
уреди- ↑ Zeder, Melinda A (2006). Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. University of California Press. стр. 264. ISBN 0-520-24638-1.
- ↑ Anderson, E. N. (1988). The Food of China (англиски). Yale University Press. ISBN 9780300047394.
- ↑ „the definition of kumiss“. www.dictionary.com (англиски). Посетено на 2019-03-24.
- ↑ Clauson, Gerard (1972). An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth-Century Turkish (1st ed.). Oxford: Clarendon Press. стр. 629.
- ↑ 5,0 5,1 „Airag - Fermented Mare's Milk - Mongolian Beverage“. www.mongolfood.info. Посетено на 2019-03-24.
- ↑ Steinkraus, Keith H. ed (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker. стр. 304. ISBN 0-8247-9352-8.CS1-одржување: излишен текст: список на автори (link)
- ↑ 7,0 7,1 Indra, Rinchingiin (2003). "Mongolian Dairy Products". In Dendev Badarch, Raymond A Zilinskas. Mongolia Today: Science, Culture, Environment and Development. Routlege. стр. 73–74. ISBN 0-7007-1598-3.
- ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. стр. 46. ISBN 0-684-80001-2.
- ↑ Law, B A ed. (1997). Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Springer. стр. 120. ISBN 0-7514-0346-6.CS1-одржување: излишен текст: список на автори (link)
- ↑ „Mongol Arkhi - Milk Liquor - Beverage from Mongolia“. www.mongolfood.info. Посетено на 2019-03-24.
- ↑ Outram, Alan K.; Stear, Natalie A.; Bendrey, Robin; Olsen, Sandra; Kasparov, Alexei; Zaibert, Victor; Thorpe, Nick; Evershed, Richard P. (2009-03-06). „The earliest horse harnessing and milking“. Science (New York, N.Y.). 323 (5919): 1332–1335. doi:10.1126/science.1168594. ISSN 1095-9203. PMID 19265018.
- ↑ May 30, Paul Sheridan on; 2015 (2015-05-30). „How to Make Kumis the Scythian Way“. Anecdotes from Antiquity (англиски). Посетено на 2019-03-24.CS1-одржување: бројчени имиња: список на автори (link)
- ↑ „Tolstoy, Leo - Confession“. www.classicallibrary.org. Посетено на 2019-03-24.
- ↑ „CALPIS“. www.calpis.net. Архивирано од изворникот на 2019-03-24. Посетено на 2019-03-24.