Капоколо
Капоколо[1], или капикола[2] или копа е традиционален италијански, корзикански и швајцарски ладен дел од свинско месо направен од суво стврднат мускул кој се протега од вратот до четвртото или петтото ребро на свинското рамо или врат. Сличен е на попознатата шунка или пршута, бидејќи и двете се ладни производи добиени од свинско месо кои се користат во слични јадења.
Терминологија
уредиОвој исечен дел обично се нарекува капоколо или копа во поголемиот дел од Италија и јужна Швајцарија (Тичино и Грисонс).[3] Ова име е соединение од зборовите капо („глава“) и коло („врат“). Регионалните термини вклучуваат капиколо (Кампанија и Калабрија) и капиколу (Корзика).
Изговорот „габагул“ го користеле Италоамериканците во областа на Њујорк и на други места во североисточниот дел на САД.[4] Особено бил користен во телевизиската серија Сопранови, и неговата употреба станала добро познат стереотип.[5][6][7]
Производство и употреба
уредиВо своето производство, капоколо најпрво лесно се зачинува со црвено, а понекогаш и бело вино, лук и разновидни билки и зачини кои се разликуваат во зависност од регионот. Месото потоа се посолува (и традиционално се масира), се става во природна обвивка и се закачува да се суши шест месеци. Понекогаш надворешноста се трие со лута пиперка пред да се закачи. Капоколо во суштина е пандан на свинското месо сушено на воздух, или сушено говедско. Широко е достапен секаде каде има поголеми италијански заедници, поради комерцијално произведените сорти. Бавно печената пиемонтешка верзија се нарекува копа кота.
Капоколо е ценет по неговиот нежен вкус и нежна, масна текстура и често е поскап од повеќето други салуми. Во многу земји се продава како гурманска храна. Обично се сече тенко и се користи во антипасти или сендвичи, како и во некоја традиционална италијанска пица.
Сорти и официјален статус
уреди
Двете посебни сорти, копа пиацентина и капоколо ди Калабрија, имаат статус на заштитена ознака на потекло според Заедничката земјоделска политика на правото на Европската Унија, што гарантира дека само производите со вистинско потекло од тие региони се дозволени во трговијата како такви.[8][9]
Пет дополнителни италијански региони произведуваат капоколо и не се опфатени со европското право.
Надвор од Европа, капоколо бил донесен во Аргентина од италијански имигранти, под имињата бондиола или бондиола курада.
Наводи
уреди- ↑ Gillian Riley. "Capocollo." The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press, 2007. p. 100. ISBN 9780198606178
- ↑ Collins, Harper. „The American Heritage Dictionary of The English language“. ahdictionary.com. Посетено на 11 March 2023.
- ↑ „Coppa“. Culinary Heritage of Switzerland. Посетено на 10 March 2023.
- ↑ Dan Nosowitz. "How Capicola Became Gabagool: The Italian New Jersey Accent, Explained." Atlas Obscura. 5 November 2015. Retrieved 20 September 2016.
- ↑ Schirripa, Steven R.; Fleming, Charles (2007-04-24). The Goomba Diet: Living Large and Loving It (англиски). Crown Publishing Group. стр. 126. ISBN 9780307353030.
- ↑ Mosiello, Laura; Reynolds, Susan (2009-02-18). The Portable Italian Mamma: Guilt, Pasta, and When Are You Giving Me Grandchildren? (англиски). Simon and Schuster. стр. 144. ISBN 9781440520396.
- ↑ Dixler, Hillary (2013-06-20). „Watch James Gandolfini's Food Scenes from The Sopranos“. Eater. Посетено на 2017-03-02.
- ↑ „Coppa Piacentina DOP“. www.academiabarilla.com. Посетено на 28 May 2015.
- ↑ „Capocollo di Calabria DOP“. www.academiabarilla.com. Academia Barilla. Посетено на 28 May 2015.
Дополнителна литература
уреди- Schapira, Christiane (1994). La bonne cuisine corse (француски). Paris: Solar. ISBN 2263001778.