Зајакнато вино

Зајакнато вино е вино со додаден алкохол, чиј најчест додаток е вињак.

Чаша порто, едно од најпопуларните зајакнати вина

Првичната причина за зајакнување била конзервирање на виното, бидејќи повеќе алкохол и слаткост го зачувуваат (кога ќе се додаде уште шеќер пред завршување на ферментацијата, ова го убива квасецот и остава преостанат шеќер). Иако постојат и други методи на конзервација, овој процес продолжува да живее до ден денес, и потрошувачите имаат развиено вкус за вака обработените вина.

Чести видови на зајакнато вино се:

• Шери
• Порто
• Марсала
• Мадера
• Мушкат од Боме-де-Венис и други „природни меки вина“

Зајакнатите вина се разликуваат од жестоки пијалаци направени од вино. Додека обете имаат поголем процент на алкохол, жестоките пијалаци се добиваат со дестилација, додека на зајакнатите вина им се додаваат жестоки пијалаци. Затоа зајакнатите вина имаат процент на алкохол помеѓу оној на виното и оној на жестоките пијалаци.

Зајакнување

За време на ферментацијата, квасните клетки во ширата и понатаму претвораат шеќер во алкохол сѐ додека растворот не добие јачина од 16-18% - зависно од толеранцијата на тој исцедок квасец. Кај некои исцедоци алкохолната толеранција е уште пониска. Сега добиениот алкохол станува токсичен за квасните клетки и ги прави импотентни и повеќе не можат да се размножуваат и тие умираат. Кај највеќето вина, ако ферментацијата се остави до крај, добиеното вино се смета за суво. Меѓутоа кај некои стилови на вино, како доцнобербеното и ботритизираното вино, природно високата содржина на шеќер му пречи на квасецот, па така ферментацијата запира пред виното да стане суво.

При додавање на високоалкохолен лозов пијалак како бренди (обично 40-60%) кон ширата која ферментира, ова предвремено ја сопира ферментацијата и оставајќи извесна количина преостанат шеќер. Што порано низ процесот на ферментација ова ќе се случи, толку послатко ќе биде добиеното вино. За посуви стилови на вино како шери, зајакнувањето се додава по или кон крајот на ферментацијата. Слаткоста на виното може да се зголеми и подоцна со додавање на неферментирана шира или додатен лозов жесток пијалак.

Додека додавањето на лозови жестоки пијалаци е најчест начин за зајакнување на вино, дестилираниот пијалак може да биде добиен од разни извори како шеќерна трска, шеќерна репка, па дури и нафта. Кој вид на жесток пијалак е дозволен за зајакнување зависи од регионалните закони. Потеклото на жестокиот пијалак како и методот по кој е дестилиран има свој ефект врз вкусот на добиеното вино.

Надворешни врски

• За португалските зајакнати вина, Вин Арт (македонски)