Антонио Латини
Антонио Латини (1642–1692) бил управител на кардиналот Антонио Барберини, внук на папата Урбан VIII во Рим и последователно на дон Стефано Карило Салседо, првиот министер на шпанскиот вицекрал на Неапол.
Биографија
уредиРоден во Коламато,[1] сега дел од градот Фабриано, во провинцијата Анкона, неговиот готвач, Lo scalco alla moderna „Современиот управител“, (Неапол, кн. I 1692 година, кн. II 1694),[2] во својот прв том ги содржи (изненадувачки доцните)[3] најраните преживеани рецепти за сос од домати,[4] иако тој не предложил да се служи преку тестенини. Еден од неговите рецепти за домати е сос alla spagnuola, „во шпански стил“.[5] Во својот втор том Латини дал рани рецепти за шербети. [6]
Латини отишол во Рим на шеснаесет години и се упатил во семејството или во домаќинството на кардиналот Барберини. По ред асистент готвач, келнер и гардеробер, тој ги научил вештините за театарска резба што се очекуваат од хотел и мечувалство, исто така.[7] Совладувајќи ја уметноста на последователни важни позиции на управител, тој бил прогласен за римски конте, „Витез на златниот поттик“ за неговата служба. Откако работел во Рим и на судовите во Мачерата, Мирандола и Фаенца, Латини отишол да служи како скалко, или управител на домаќинството, кај Карило Салседо во 1682 година.
Во Неапол Латини нашироко ја фрлил својата мрежа за најдобрите производи од Кралството Неапол за масата на Дон Стефано. Во Lo scalco moderna, краток опис на Regno ги навел овошјето и локалните специјалитети во дињи и дивеч, масло и маслинки, зеленчук и салати со „редок квалитет“, извлечен од професионалното искуство на Латини од 25 места, ниту еден од нив подалеку како Сицилија, всушност главно во рамките на еднодневното патување до Неапол: Поџо Реале, Чиаја, Колин ди Посилипо, Поцуоли, Процида, Ишија, Капри, Соренто, Вико, Кастела маре ди Стабиа, Торе дел Греко, Гранатиело, Монте ди Сома, Орта, Нола, Аверса, Кардито, Ариенцо, Ацера, Џуљано, Капуа, Гаета, Венафро, Сора, Исола ди Сора.[8]
Автобиографијата на ракописот на Латини, која не е вклучена во Lo scalco moderna, ја изнесува неговата лична кариера на виделина со споделување на детали од кариерата во кујната која досега не била чуена кога првпат биле опишани во печатена форма од францускиот гастроном Мари-Антоан Кареме. Транскрипција направена во 1690 година била откриена во градската библиотека на Фабриано и објавена од Фурио Личиченти.[9]
Наводи
уреди- ↑ Alberto Capatti, Massimo Montanari, Áine O'Healy, Italian cuisine: a cultural history, 2003;Jeri Quinzio, Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making, ch. "Early Ices and Ice Cream".
- ↑ Lo scalco alla moderna was reprinted in the series Bibliotheca culinaria in 1993.
- ↑ Alan Davidson, "Europeans' Wary Encounter with Tomatoes, Potatoes, and Other New World Foods" in Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World, (University of Arizona Press) 1992.
- ↑ Elizabeth David, Italian Food (1954, 1999), p 319, and John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food, 2008, p. 162.
- ↑ Compare sauce espanole of French cuisine.
- ↑ David 1999.
- ↑ Jeri Quinzio, Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making, ch. " "Early Ices and Ice Cream".
- ↑ "Breve descrizione del regno di Napoli In ordine alle cose comestibili di frutti, e d'altro, che si producono specialmente, e di rara qualità, in diversi luoghi del medesimo Regno, secondo che riferiscono diversi autori, e che viene comprobato dall'uso e dall'isperienza" noted by culinary historian Alberto Capatti in I Prodotti tipici nella definizione storica Italiana e nelle denominazioni europee (on-line text Архивирано на 10 јуни 2011 г.).
- ↑ Noted in Capatti et al. 2003 pp 213-15.
Библиографија
уреди- Lo scalco alla moderna (vol. 2) — Семрежен архив (англиски)