Шпецле

Шпецле или кнепфле
Spätzle, Knöpfle
	Домашно шпецле
Дел од оброкот	главно
Регион	Средна Европа
Главни состојки	брашно, јајца, сол, вода
Варијанти	повеќе

Шпецле или кнепфле — вид на тестенини направени со свежи јајца кои можат да се најдат во кујните на јужна Германија и Австрија, Швајцарија, Унгарија, Алзас, Мозел и Јужен Тирол.

Унгарски пилешки паприкаш со слатки унгарски нокедли

Потекло на поимот уреди

Пред употребата на механички уреди, тестенините се обликувале со рака или со лажица, а резултатите наликувале на Шпецен (множина на Шпец, што значи врапчиња, врапче на германски. Шпецле е диминутив на шпец, непроменет во множина).

Кнепфле значи „мали копчиња“ и ја опишува компактната, кружна форма на тестенините. Во секојдневното користење на јазикот, двете имиња се однесуваат на истиот производ направени од истото тесто и се заменливи. Не постои јасна разлика помеѓу начинот на користење на двете имиња и употребата варира од еден регион до друг.

Историја уреди

Географското потекло на шпецле не е прецизно познато; различни региони тврдат дека се основачи на овој вид тестенини.

Традицијата за правење „шпецле“ може да се проследи наназад до 18 век, иако се верува дека средновековните илустрации ги сместуваат овие тестенини во поран период.^[1] Во 1725 година, Розино Лентилио, советник и личен лекар од Виртемберг, заклучил дека „Knöpflein“ и „Spazen“ биле „сите работи што се направени од брашно“.^[2] Спил бил одгледуван широко во Швапско-алеманската област во тоа време. Житата растеле на сиромашните почви и била многу популарна во регионот, кој бил дом на мали фармери и се одликувал со сиромаштија. Како што пиеното брашно содржи високо ниво на белковина од глутен и затоа тестото може да се направи во време на тешкотии без потреба од јајца, „Schwäbische Spätzle“ / „Schwäbische Knöpfle“ главно се направени од напишани.^[2] Производот се здобил со слава во областа на планината Минсберг Алб. Со започнувањето на индустријализацијата и зголемувањето на просперитетот, шпецлето почнало да биде од обичен, секојдневен прехранбен производ, до кулинарски специјалитет кој се јадел за празници. Во описот на едно земјоделско село во Швабија, напишан во 1937 година, „шпецлето“ се опишува како храна за свечени прилики.

Денес шпецлето во голема мера се смета за „швапски специјалитет“ ^[3] и обично се поврзува со германската држава Баден-Виртемберг. Во Франција шпецлето е поврзано со областите Алзас и Мозел. Проценетето годишно комерцијално производство на шпецле во Германија е околу 40.000 тони.^[4] Полуготово шпецле е исто така достапно на меѓународно ниво.

Заштитена ознака за потекло уреди

Од март 2012 година, швапското шпецле и швапското кнепфле добија жиг за квалитет на ЕУ „Заштитени географски ознаки (ПГИ)“ и се заштитени низ цела Европа како регионален специјалитет.^[5] За да може да ја носи овој ознака, една од фазите на производство на производот мора да се одвива во соодветно дефинираниот регион на потекло.

Подготовка уреди

Рачен процес со стружење од табла

Рачен уред за производство на шпецле шпецлехобел(Spätzlehobel)

Преса за шпецле (Spätzlepresse)

Подготовка на кезешпецле со користење на шпецлепресе

Тестото на шпецлето обично се состои од неколку состојки, главно јајца, брашно и сол. Швапско основно правило за подготовка на тестото да се користи едно јајце повеќе од бројот на лица кои ќе јадат шпецле. Често, се додава вода за да се добие поретко (не толку густо) тесто.^[6] Брашното кое традиционално се користи за шпецле е груб вид познат како дунстмел (Dunstmehl). Ова дава жилава текстура, но може да доведе до премногу ронливо тесто за стружење ако не се додаде вода, особено кога се намалува бројот на јајца поради диететски причини. Ако се користи фино („сенаменско“) брашно и целосна доза јајца, маснотијата и влагата во тестото кои се добиваат од нив се доволни и ретко е нопходно да се додава вода.

Традиционално, шпецлето се прави од стружење долги, тенки ленти од тесто на дрвена (понекогаш влажна) даска за сечкање (шпецлебрет) во врела солена вода каде што се готви додека лентите не се кренат на површината. Сè на сè, тестото треба да биде толку вискозно така што полека се разлева ако се пресече во ленти со нож, но сепак да држи првичната форма неколку секунди. Ако падне во вода што врие, албуменот брзо ќе се згусне во водата што врие, додека жолчката ќе го држи тестото сочно. Откако тестенините станале цврсти, тие се собираат од површината и се ставаат настрана.

Со оглед дека ова е тежок начин да се подготви шпецле, биле измислени неколку уреди за олеснување на подготовката. Некои од овие уреди личат на цедилка или сито, други на сечачи за компири (шпецлепресе), мелница за храна или грубо ренде (шпецлехобел). Како и кај шпецлето со гребење, тестото паѓа во вода што врие. Оние инструменти кои користат мускулен притисок покрај гравитацијата можат да се користат и со поцврсто тесто. Тестото за шпецлехобел треба да биде „меко“ како она за стружење.

Сорти на тесто уреди

За некои специјални јадења, тестото може да се збогати со мелен црн дроб (тестенини наречени „лебершпецле“, германски: Leberspätzle), спанаќ или ситно рендано сирење.

Јадења уреди

Шпецлето обично е прилог за јадења со месо подготвени со богати сосови, како што цвилбелростбратен (Zwiebelrostbraten), сауербратен (Sauerbraten) или руладен (Rouladen). Во Унгарија шпецлето често се користи во супа. Шпецлето, исто така, се користи како примарна состојка во јадења во разни јадења, солени и слатки.