Салва (сирење)

Салва е трпезно кравјо сирење, направено со сирова урда. Салва традиционално се јаде во централната рамнина на Ломбардија и се произведува особено во областа Крема, Бергамо и Бреша. Се произведува и во провинциите Леко, Лоди и Милано . Салва има многу сличности со Квартироло, иако се разликува од него со подолго стареење и голема ароматична сложеност.

Потекло на името

Името на Салва доаѓа од идејата за salvare il latte, што е традиција на зачувување на изобилството млеко што останало од процесот на производство на сирење во пролет, кое потоа се користи за производство на сирење Салва. Се нарекува и Салва кремаско поради неговото потекло и традиционалната потрошувачка во Crema, иако денес почесто се произведува на друго место.

Историја

Неговото потекло датира од 17 и 18 век, кога стана можно да се идентификува паралелепипедниот профил на Салва на некои украсни камиони. Овие камиони беа со слама-бела боја и имаа тенка кора и многу ретки очи, исто така поврзани со модерното сирење Салва. Салва е тесно поврзана со сезонското преместување што го презеле бергамини со своите крави, слегувајќи од долините на Бергамо и Бреша кон фармите во низините наесен и враќајќи се во долините на пролет. За време на овие патувања, кравите произведувале повеќе млеко отколку што можело да се конзумира, особено во пролет, поради што е неопходно неговото претворање во сирење страки да Салва за да може да се зачува во лето. Изгледа дека воениот лидер Бартоломео Колеони толку многу уживал во ова сирење што му доставиле камиони за време на неговата воена инспекција на утврдувањата на Крема.

Производство

Во производството на Салва се користи полномасно пастеризирано млеко. Неговата коагулација на 36 °C (97 °F) трае 30 минути. Урдата потоа се сечка двапати на многу мали парчиња. Конечно, гломазната маса се става на влажна локација 8-16 часа. Стареењето трае или 3-5 месеци, или 8-12 месеци. Има ретки камиони на возраст до 36 месеци. Понекогаш кората се ароматизира со пуша. Салва камионите имаат паралелепипедна форма со обична квадратна страна 11-13 cm или 17-19 cm долга и права наведната страна 9-15 cm долго. Просечниот камион тежи 1.3-5 kg. Кората се мие со вода и сол. Сирењата кои се подолго одлежени се мачкаат со масло. Во минатото за оваа намена се користело ленено масло . На овој начин се создава жолта мувла, продирајќи во кората и зголемувајќи го вкусот. Сирењата обично се брендирани со големи букви S и C.

На 21 ноември 2002 година, беше основан конзорциумот за заштита на Салва Кремаско, и на Салва му беше доделен статус на заштитена ознака на потекло поради неговата уникатност и традиционалниот начин на производство.

Користење

Салва и стега

Најтипична подготовка на Салва во областа Крема е Салва кон ле тиге. Салвата се сече на мали коцки и се сервира со тиг исечен на големи ленти без семки и мала количина маслиново масло . Комбинацијата се остава да одмори пред консумирање по вкус; се смета дека премногу масло го прави сирењето да се мацерира.

Други препарати

Салва може да се користи во различни јадења од предјадења до десерти и од прв до втор курс.

Библиографија

• Mangià Nustrà, кура на Даниела Бјанчеси и Роберта Шира, Графин, сд.
• Ricettario tradizionale di Cremona, Crema, Casalmaggiore, a cura di Marta Bergamaschi, Umberto Soncini Editore.
• Sapori cremaschi, ricette dalla cucina di Crema, raccolte da Marzia Ermentini.
• Ricette da Salvare, a cura di Consorzio Tutela Salva Cremasco.