Аматрицијана сос

Аматрацијана сос е традиционален италијански сос за тестенини. Потекнува од градот Аматриче, Аматрицијана е еден од најпознатите сосови за тестенини во денешната римска и италијанска кујна. Италијанската влада го нарекла традиционален хранлив производ на Лацио и Аматрицијана традиционале е регистрирана како традиционален специјалитет загарантиран во Европа и Обединетото Кралство.

Развој

Аматрицијана потекнува од рецептот наречен тестенини ала гриција. Во Папска Држава, гриците биле продавачи на обична храна за јадење, кои го добиле ова име бидејќи многу од нив потекнувале од Валтелина, во тоа време сопственост на швајцарскиот кантон Гриџиони. Според друга хипотеза, името потекнува од селото Гришано, во комуната Акумоли, во близина на Аматриче. Сосот - кој денес се нарекува и Аматрицијана бјанка - бил, и сè уште се подготвува со гуансијале и рендано пекорино романо. Во одреден момент, во рецептот било додадено малку маслиново масло.

Пронајдокот на првите сосови од домати датира од крајот на 18 век. Првиот пишан запис за тестенини со сос од домати може да се најде во книгата за готвење од 1790 година од римскиот готвач Франческо Леонарди.

Рецептот Аматрицијана станал сè попознат во Рим во текот на 19 и почетокот на 20 век, поради вековната врска помеѓу Рим и Аматриче. Рецептот бил исклучително добро прифатен и брзо станал класика на римската кујна, иако потекнува од друго место. Името на јадењето во дијалектот романеско на крајот станало матрицијана поради аферезата типична за овој дијалект.

Додека сè уште се подготвува гриција без домат, аматрицијана збогатена со домати е попозната низ цела Италија и се извезува насекаде. Додека во Аматриче јадењето се подготвува со шпагети, употребата на букатини станала исклучително честа појава во Рим и сега е распространета. Се користат и други видови суви тестенини, додека свежите тестенини генерално се избегнуваат.

Варијанти

Рецептот е познат во неколку варијанти во зависност, меѓу другото, и од локалната достапност на одредени состојки. Во Аматриче, употребата на гуансијале и домат, кромид не е фаворизирана, но е прикажана во класичните прирачници на римската кујна. За пржење, најчесто се користи маслиново масло. Во Аматриче, локалното пекорино понекогаш се користи како сирење.

За сирење може да се користи или пекорино романо или пекорино на Аматриче. Вообичаено е додавањето на црн пипер или чили пиперка.

Извори

Blasi, Benedetto (1923). Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico (италијански). Roma: Libreria di scienze e lettere.
Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (италијански). Roma: Newton Compton Editori.
Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (италијански). Milano: Solares.
Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). Roma in Cucina (италијански). Milano: Giunti Martello.
Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina in Italia (италијански). Milano: Einaudi.
Ravaro, Fernando (2005). Dizionario romanesco (италијански). Roma: Newton Compton. ISBN 9788854117921.