Фоа гра
Фоа гра (француски: Foie gras — „замастен црн дроб“) — кулинарски специјалитет добиен од црн дроб на гуска или патка стара пет до шест месеци. Според францускиот закон фоа гра е дефиниран како црн дроб од патка или гуска, што се одгледува со присилно хранење со пченка низ цевка за хранење, постапка позната како гаваж. Фоа гра спаѓа во заштитеното културно и гастрономско наследство на Франција.
.jpg)
Историја
уредиВеќе во 2500 пр. н. е. масниот црн дроб на птиците бил ценет како деликатес во Египет. Отприлика во тоа време започнала практиката на принудно хранење на гуски заради замастен црн дроб. Плиниј Постариот пишувал за тоа, а по Римското Царство, технологијата се проширила на подрачјето на денешна Франција, која сега се смета за „татковина“ на фоа гра.
Во 2005 година, француското Национално собрание го прогласила фоа гра, во додаток на Законот за земјоделство, како национално и гастрономско наследство и затоа е изземено од француските закони за благосостојба на животните.
Намаз
уредиОд околу 75 % од светското производство (2008: 26.500 тони), од кои 96 % паткин црн дроб (останатиот гускин црн дроб), е во Франција, од кои 98 % обработени. Индустријата вработува околу 30.000 луѓе. 70 % се обработуваат на запад и југозапад од Франција. По Франција, најзначајни производители се Унгарија со 2.600 тони и Бугарија со 2.000 тони. Главен купувач надвор од Франција е Шпанија со 801 тон годишно, Германија е петта со 121 тон (2004).
Видови
уреди- Цела фоа гра: од едно или две парчиња чист џигер од гуска може да е зготвен или сиров
- Фоа гра: составена од неколку парчиња црн дроб
- Мус де фоа гра: емулзија од гускин црн дроб и други растителни или животински масти
- Паштета од фоа гра (паштета од црн дроб од гуска): содржи најмалку 50 % гускин црн дроб
- Парфе од фоа гра: содржи најмалку 75 % гускин црн дроб
Производство и продажба
уреди
Замастен црн дроб е резултат на одреден облик на хранење (гаваж), тестенини или слично, каде што животните биле насилно хранети во последните 21 до 28 дена. Околу три до четири пати на ден, животните се хранат преку стомачна цевка со 95 проценти пченка и 5 проценти маснотии. Како резултат на тоа при колењето, црниот дроб тежи помеѓу 1000 и 2000 грама наместо вообичаените 300 грама, а содржината на маснотии варира помеѓу 31 и 51 %. Масните наслаги на триглицериди се натрупуваат поради замастениот црн дроб, па процентот на фосфолипиди се намалува. Содржината на холестерол не се зголемува со таквото хранење.
Производството е забрането во многу земји, но увозот и продажбата се дозволени на пример во ЕУ. До 14 мај 2008 година, во Чикаго бил забранета продажбата на фоа гра, единствена во светот. Во 2004 година, Калифорнија го забранила производството и продажбата на црн дроб од згоени животни, како и трговијата со пердуви и други производи од такви гуски и патки. Забраната стапила на сила на 1 јули 2012.[1] Федералниот суд во Калифорнија ја укинал забраната за продажба во јануари 2015 година. Во јануари 2019 година, Врховниот суд на САД конечно ја потврдил забраната за продажба.
Во 2011 година, името на производот „фоа гра“ (foie gras) бил отстранет од списокот на Генералната изложба на храна и пијалаци во Келн, најголемиот светски саем на прехранбената индустрија, но тоа не значи забрана за излагање.[2]
Во октомври 2019 година, Градскиот совет на Њујорк одлучил да ја забрани продажбата од октомври 2022 година.
Наводи
уреди- ↑ Leber und Leber lassen, Spiegel Online, 30. Mai 2012
- ↑ [1] Архивирано на 31 октомври 2012 г. |wayback=20121031173227 |text=Foie Gras: Aussteller ja, Auflistung nein |archiv-bot=2019-04-11 08:45:58 InternetArchiveBot, Lebensmittel Praxis, 12. August 2011
Литература
уреди- Marc Caro: The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World's Fiercest Food Fight, Simon & Schuster 2011. ISBN 978-1-4516-4086-1
- Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare (EU): Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese (PDF 307 KB) 16. Dezember 1998.
Надворешни врски
уреди
Фоа гра на Ризницата ?- Informationen und Zubereitungshinweise
