Фета

Фета (грчки: φέτα) — вид на меко бело сирење, чие созревање се врши во раствор (саламура). Води потекло и денес традиционално се произведува во Грција.

Во првобитната верзија фетата е направена од овчо или козјо непастеризирано млеко. Традиционално фета сирењето се правело од непастеризирано млеко. Меѓутоа денес се пастеризира за да се заштитат потрошувачите и да се избегне маните на сирењето. Вкусот на типична фета е малку благо кисел и солен. Текстурата е цврста, мазна, кремаста, бојата е снежно бела во внатрешноста и на површината. Изгледот на ова сирење е со мазна површина (во форма на една четвртина круг или четириаголна форма). Денес фета се произведува речиси во сите фабрики за млеко, но во многу земји ја губи својата оригиналниот изглед и вкус на тврдо сирење.

Вкус и форма

Вкусот е малку кисел и солен. Неговата текстура е цврста, мазна, кремаста и снежно бела во внатрешноста и на површината. Парчињата генерално се во форма на една четвртина круг и квадратна.

Традиционално производство

Фета сирењето традиционално се правеи од млеко чија pH вредност е повисока од 6.55, со 5.8-6% млечни масти, така што односот [[масти]] и белковини е 1.2:1. Пастеризација се врши во 72 °C (без пастеризација, се загрева до 30-40 °C) за 15 секунди и ладење на 32 °C. Потоа се додаваат киселонлечни бактерии и се остава за 15-30 минути на 30 °C. Коагулација се врши на 30 °C, се додавање на CaCl₂ и така коагулирана што сирењето се згуснува во рок од 50 минути. По коагулацијата, сирењето се сече на коцки и се остава десетина минути за да се одвои од сурутката. Формирањето се врши во калапи со постепено сипање, за да не се отежни одвојувањето на сурутката. Калапот има капак така што не ќе може да падне. калапите се оставаат на посебни маси со цел да се издвои сурутката. Парчињата се солат со сува гранулирана сол на површината на секои 24 часа, од страна. Постапката се повторува 4 пати, па секоја страна ќе биде солена двапати. Завршната концентрација на сол треба да биде околу 3%. По солењето, парчињата се превртуваат на секои 24 часа, сè додека површината не формира слузаст слој што овозможува растот на бактеријата и квасецот и учествува во созревање на сирење.

По созревањето, парчињата сирење внимателно се ставаат во буре или кофа, по слоевите, со пергаментна хартија помеѓу нив. Се додава саламура (6-8% NaCl) и се затвораат во буре. Еднаш неделно бурињата се вртат. На врвот на буре има дупка, затворена со тапа која се вади од време на време за да работи испуштањето на гасови.

Сирењето останува во просторијата за зреење, додека не ја постигне рН вредноста на 4.4 - 6.4, во соба на температура од 14-16 °C, и висока релативна влажност на воздухот. По завршувањето на процесот на зреење на сирење се чуваат на температура од 3-4 °C, најмалку два месеци до неговата дистрибуција. Зрело сирење може да се пакува во пластични кеси.

УФ метод

Фетата е погодна за УФ поради ниската концентрација на СМ сирење (како кварк). Меѓутоа, УФ фета значително се разликувала од традиционалната, особено во однос на структурата и текстурата. Конзинстенцијата на ова сирење била мека и масивна, па била наречена „насипана“ фета. Подоцна била развиена постапка со кој се добивала фета која воопшто не се разликувала од традиционална и била наречена „структурирана“ фета.

Интересни факти

Фета сирењето, изработено од непастеризирано млеко не се препорачува во време на бременоста, затоа што може да содржи бактерија [[листерија]]. Оваа бактерија може да ја оштети постелката, плодовата вода или самото бебе, па на тој начин предизвикува спонтан абортус и предвремено породување.