Квеври
Квеври, исто така познат како Чури во Западна Грузија - претставуваат огромни земјени садови кои се користат за ферментација, складирање и стареење на традиционалното грузиско вино. Наликуваат на големи амфори во облик на јајце без рачки, тие се или закопани под земја или поставени на подот од големите винарски визби. Квеври се разликуваат по големина: волумените се движат од 20 литри до околу 10.000 литри, а 800 литри е типично.
._F._25._Grand_vase,_pour_la_conservation_du_vin_en_Kacheti_G%C3%A9orgie._Mission_scientifique_de_Mr_Ernest_Chantre._1881.jpg)
Археолошките ископувања во јужниот грузиски регион Долен Картли (особено во Дангреули Гора, Гадачрили Гора и во селото Имири) открија докази за квеври - садови кои датираат дури и од 6 милениум п.н.е.[1]
Селата Ацана во Гурија; Макатубани, Шроша, Тк'емлована и Чхирула во Имерети; и Вардисубани во Кахети се традиционални области за изработка на квеври. Занаетчиските семејства знаењето за овој древен занает го пренесуваат од колено на Глината што се користи за производство на Квеври мора внимателно да се избере, бидејќи нејзиниот квалитет ќе влијае на содржината на минералите во виното.[2]
Процесот на правење вино во Квеври вклучува грозје, а потоа истурање на сокот, пулпа од грозје и стебленца и во Квеври, кој потоа се затвора. Сокот потоа се остава да ферментира во вино најмалку пет до шест месеци пред да се преточи и стави во шишиња.[3] Кашата (каша од пупки, кожи и стебленца) што останува се нарекува чача на грузиски. Се дестилира во ракија која уште се нарекува и чача. Празното Квеври потоа се мие, се стерилизира со вар и повторно се премачкува со пчелин восок, подготвен повторно да се наполни.
Традиционалните грузиски вина не претставуваат единствен стил. Заедничка карактеристика е што нивната винификација се носи во Квеври целосно закопана во земјата, дури и излезниот врат од него останува под нивото на земјата. Најнеобичните и архаичните, од традиционалните грузиски вина се белото кахетско вино (познато и како портокалово или килибарно вино), мацерирани неколку месеци со лушпите, семките и стеблата на грозје во закопаното Квеври. „Кахетскиот метод“ е екстремна струја на грузиската традиција на правење вино, додека умерената фракција го претставува таканаречениот „имеретски метод“. Имеретискиот метод користи само дел од чачата, приближно една десетина, а стеблата воопшто не се користат. Остатокот од производствениот процес се одвива во основа на ист начин. Резултатот е вино многу поблиску до европските стандарди, не толку танично како традиционалното кахетско вино, иако во овој случај долгото созревање во Квеври им ја дава неоспорната грузиска стигма. Средно место помеѓу кахетскиот стил и имеретискиот стил го претставува традиционалното бело вино од провинцијата Картли (Централна Грузија), каде една третина од чача со стебла се додава во Квеври.
Во минатото, Квеврите се користеле и за складирање на ракија, жито, путер, сирење и разни други расипливи прехранбени производи, иако во Грузија отсекогаш првенствено се користеле за производство на вино. Големи керамички садови за складирање како овие се направени во многу земји, но само Грузија, Шпанија и Португалија ги користат за производство на вино.
Винарите кои користат Квеври тврдат дека нивното вино е стабилно по природа, богато со танини и дека не бара хемиски конзерванси за да се обезбеди долг животен век и супериорен вкус. Танините кои се наоѓаат во виното квеври ја ограничуваат содржината на белковини и ја спречуваат заматеноста.
Бидејќи рускиот пазар за грузиско вино се намалил, Грузија го оживеала овој древен метод на правење вино и предизвикува возбудлив интерес ширум светот. Различни комерцијални винарии во Грузија извезуваат вина од квеври во странство, а некои винари во Европа и Америка се нафатиле да го направат своето вино во квеври.
Квеври и традицијата на правење вино во Квеври беа запишани во регистарот за нематеријално културно наследство на Грузија во 2011 година. Во 2013 година, УНЕСКО го додаде традиционалниот грузиски метод за правење вино во квеври како вино Квеври на својот список на светско нематеријално културно наследство.
Наводии
уреди- ↑ T. Glonti, Traditional technologies and history of Georgian wine (Abstract, PDF file) Архивирано на 5 јуни 2015 г., in Le Bulletin de l'Organisation internationale de la vigne et du vin, July–August–September 2010
- ↑ „UNESCO - Intangible Heritage Home“.
- ↑ „History of winemaking in Georgia“.
Дополнителна литература
уреди- Барисашвили, Ѓорѓи (2011). Правење вино во Квеври: уникатна грузиска традиција . Тбилиси: Здружение ЕЛКАНА. ISBN 9789941037016 . OCLC 1040583941 .