Умами
Умами или солен вкус (јапонски: うま味) е еден од петте основни вкусови (заедно со сладок, кисел, горчлив и солен). Тој е опишан како солен и е карактеристичен за супи и варено месо.[1][2]
Луѓето вкусуваат умами преку рецепторите за вкус кои обично реагираат на глутамат, кој е широко присутен во месни супи и ферментирани производи, и најчесто се додава на некои храни во форма на мононатриев глумат (MSG). Бидејќи умами има сопствени рецептори, а не произлегува од комбинација на традиционално признати рецептори на вкус, научниците сега сметаат дека умами е посебен вкус.
Потекло на поимот
уредиУмами (うま味) може да се преведе како „пријатен вкусен“ вкус. Овој неологизам бил измислен во 1908 година од страна на јапонскиот хемичар Кикунеи Икеда од номинализацијата на умаи, со значење: „вкусни“.[3][4][5]
Историја
уредиНаучниците дебатирале дали умами е основен вкус, бидејќи Кикунеи Икеда првпат го предложи ова во 1908 година. Во 1985 година, терминот умами бил препознат како научен термин за опишување на вкусот на глутаматите и нуклеотидите на првиот умами меѓународен симпозиум на Хаваи.[6] Умами го претставува вкусот на аминокиселината глутамат и 5-рибонуклеотиди како што се гуанозин монофосфат (GMP) и инозин монофосфат (IMP). Може да се опише како пријатен „чист“ или „месен“ вкус со долготрајна, впивлива сензација на облогите над јазикот.
Осетливоста на умами се должи на откривање на карбоксилатниот анјон на глутамат во специјализирани рецепторни клетки присутни на човечките и другите животински јазици. Педесет и две пептиди може да бидат одговорни за откривање на вкусот умами. Неговиот ефект е да го балансира вкусот и да се заокружи целокупниот вкус. Умами го подобрува вкусот на широк спектар на храна. Глутамат во форма на киселина (глутаминска киселина) дава слаб вкус на умами, додека солта на глутаминска киселина, позната како глутамат, го дава карактеристичниот умами вкус поради нивната јонизирана состојба. GMP и IMP го зголемуваат интензитетот на вкусот на глутамат. Додавањето на сол во слободните киселини исто така го подобрува вкусот умами.[7]
Аспарагинската киселина има умами вкус околу четири пати помалку интензивен од MSG, додека иботенската киселина и трихоломичната киселина се многу поинтензивни.
Наводи
уреди- ↑ Fleming, Amy (9 April 2013). „Umami: why the fifth taste is so important“. The Guardian, London, UK. Посетено на 18 February 2017.
- ↑ Blake, Heidi (9 February 2010). „Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets“. The Daily Telegraph. Посетено на 10 February 2011.
- ↑ „うま味 (umami)“. Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers. Посетено на 5 June 2017.
- ↑ „What is umami?“. Columbia University Press. Посетено на 5 June 2017.
- ↑ „Umami entry in Cambridge Dictionary“. Cambridge University Press. Посетено на 1 January 2011.
- ↑ Y. Kawamura; M.R. Kare, уред. (1987). Umami: A basic taste. New York: Marcel Dekker.
- ↑ Lioe HN, Selamat J, Yasuda M (April 2010). „Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation“. Journal of Food Science. 75 (3): R71-6. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01529.x. PMID 20492309.