Карамела: Разлика помеѓу преработките

Одземени 2 бајти ,  пред 1 година
с
→‎top: Правописна исправка, replaced: кои што → коишто (2) using AWB
(дополнување)
с (→‎top: Правописна исправка, replaced: кои што → коишто (2) using AWB)
 
Главна статија:Карамелизација
Карамелизација е отстранување на водата од шеќер, со започнување на полимеризација на шеќер во различни молекуларни соединенија. Соединенијата како што се дифруктоза анхидрид може да креира од моносахариди по загубата на вода. Фрагментациските реакции резултираат со ниска молекуларна тежина , соединенија кои штокоишто можат да бидат променливи и можат да придонесат за вкус. Полимеризациските реакции доведуваат до поголема молекуларна тежина, и соединенија кои штокоишто придонесуваат за темно-кафеавата боја.
Во модерните рецепти и во комерцијалното производство, гликоза ( од сируп или пченка или пченица) или инвертен шеќер се додава за да се спречи кристализација, која ја сочинуваат 10%-50% од шеќерната маса. Треба да се напомене дека „влажните карамели“(направени со греење на сархоза и вода, наместо само сархоза) произведува сопствен шеќер за време на термалната реакција, но не е доволно за да спречи кристализација во традиционалните рецепти.