Карамела: Разлика помеѓу преработките
| [проверена преработка] | [проверена преработка] |
Избришана содржина Додадена содржина
дополнување |
|||
Ред 18:
Главна статија:Карамелизација
Карамелизација е отстранување на водата од шеќер, со започнување на полимеризација на шеќер во различни молекуларни соединенија. Соединенијата како што се дифруктоза анхидрид може да креира од моносахариди по загубата на вода. Фрагментациските реакции резултираат со ниска молекуларна тежина , соединенија
Во модерните рецепти и во комерцијалното производство, гликоза ( од сируп или пченка или пченица) или инвертен шеќер се додава за да се спречи кристализација, која ја сочинуваат 10%-50% од шеќерната маса. Треба да се напомене дека „влажните карамели“(направени со греење на сархоза и вода, наместо само сархоза) произведува сопствен шеќер за време на термалната реакција, но не е доволно за да спречи кристализација во традиционалните рецепти.
| |||