Огист Ескофje
Жорж Огист Ескофје (француски: Georges Auguste Escoffier; 28 октомври 1846 – 12 февруари 1935) бил француски готвач и кулинарски писател кој ги популаризирал и ажурирал традиционалните француски методи на готвење. Неговата техника на готвење се засновала на техниката од Мари-Антоан Карем, еден од кодификаторите на француската висока кујна (haute cuisine); придонесот на Ескофје било тоа го поедноставил и го модернизирал стилот од Карем. Особен придонес има во кодифицирање на рецептите за петте мајчини сосови.
| Огист Ескофje | |
|---|---|
 | |
| Роден(а) | Жорж Огист Ескофје 28 октомври 1846 Вилнев-Лубе, Франција |
| Починал(а) | 12 февруари 1935 (возр. 88) Монте Карло, Монако |
| Занимање | Готвач, писател |
Потпис | |
Францускиот печат го нарекувал „крал на готвачите и готвач на кралевите“ (фра: roi des cuisiniers et cuisinier des rois;[1] претходно и Карем бил така нарекуван). Ескофје бил истакната фигура во Лондон и Париз во текот на 1890-тите и на почетокот од 20 век.
Покрај рецептите, Ескофје ја подигнал и професијата. Во време кога кујните биле бучни места, имало чести караници и каде што пиењето за време на работа било вообичаено, Ескофје од својот персонал барал чистота, дисциплина и тишина. Воведувајќи ред во кујната, тој за организирање на персоналот во кујната го искористил сопственото воено искуство за да го развие хиерархискиот систем кујнска бригада, кој сè уште се почитува во многу ресторани денес. Работел како партнер на хотелиерот Сезар Риц, и заедно стекнале огромна слава во хотелот Савој во Лондон каде ја гостеле елитата на општеството, а подоцна и во хотелот Риц во Париз и Карлтон во Лондон.
Ескофје го објавил делото „Кулинарски водач“ (Le Guide Culinaire), кој сè уште се користи како главно референтно дело, во форма на книга и учебник за готвење. Рецептите, техниките и пристапите на Ескофје за управување со кујната се многу влијателни и денес, а ги применуваат готвачи и ресторани не само во Франција, туку и од целиот свет. [2]
Публикации
уреди
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат за уметноста на работа со восочни цвеќиња) (1886)
- Le Guide Culinaire (1903)
- Les Fleurs en Cire (ново издание, 1910)
- Le Carnet d'Epicure (Гурмански тетратка), месечно списание објавено од 1911 до 1914 година
- Le Livre des Menus (Книга со рецепти) (1912)
- L'Aide-memoire Culinaire (1919)
- Le Riz (1927)
- La Morue (1929)
- Ma Cuisine (1934)
- Водич за модерно кулинарство - Le Guide Culinaire
- 2000 Француски рецепти ISBN 1-85051-694-4
- Memories of My Life (1996, од неговите сопствени животни сувенири, објавен од неговиот внук во 1985 година и преведен на англиски од Л. Ескофјер, неговата правнука),ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France (2002 година, собрани од Л. Ескофје од оригиналниот Carnet d'Epicure)
Наводи
уреди- ↑ Claiborne, Craig & Franey, Pierre. Classic French Cooking
- ↑ Gillespie, Cailein & Cousins, John A. European Gastronomy into the 21st Century, pp. 174–175 ISBN 0-7506-5267-5
Надворешни врски
уреди- Works by or about Auguste Escoffier at Internet Archive
- Works by Auguste Escoffier at LibriVox (public domain audiobooks)