Инстант чај
Инстант чај е мешавина во прав во која се додава вода, со цел да се добие шолја чај. Најстарата форма на инстант чај била развиена во Обединетото Кралство во 1885 година.[1]
Содржина и структура
уредиПрашок за инстант чај сам по себе е дехидриран вкус, арома и боја како соединенија кои се наоѓаат во чајот. Може да се додадат и други состојки, како што се шеќер за вкус, лимонска киселина заради киселост,[2] како и други вкусови кои вообичаено не би можеле да се најдат во листовите на чајот, како што се оние од малина или лимон. Физички гледано, реконституираниот чај е главно вода со соединенија растворени во него за да се добие одреден вкус. Тоа значи дека чајот спаѓа во класификацијата на Њутнова течност. Соединенијата на вкусот и бојата што се рамномерно распоредени кога се додава вода укажуваат на тоа дека реконституираниот чај е хомогена смеса. Додека традиционален чај подготвен со листови чај и топла вода има нерастворливи соединенија што би предизвикале и тој да биде суспензија, инстант чајот се произведува со намера да се раствори во вода.
Производство
уреди
Производство на инстант чај може да се раздели на шест главни степени: избор на суровини, екстракција, отстранување на арома, обработка на крем за чај, концентрација и сушење.
Избор на листови од чај се врши во најдобар интерес и за производителот и за крајниот корисник. Поради одредени законски ограничувања во земји производители на чај, најисплатливо е производителите да користат ферментирани, неисушени црни лисја, бидејќи тие не мора да поминат низ јавни аукции и затоа се и поевтини.[1] Квалитетот не се жртвува, бидејќи е направено истражување за да се покаже дека овој вид лист има сличен вкус во споредба со сувите, црни лисја.[3]
Екстракција се врши со две цели на ум: принос на цврсти материи од чајот извлечени од листот и концентрација на растворот на екстрактот.[1] Истражувањата покажаа дека растворливите листови од чај во колона екстрактор може да се опишат во систем од три компоненти, од кои секоја се наклонува на закон за раствор од прв ред.[4] Објаснувањето дадено за тоа зошто растворливи соединенија спаѓаат во која било од овие три избрани категории се заснова на тоа колку се достапни. Инстантно растворливите соединенија веројатно се наоѓаат токму на површината на листот, поради што тие се и првите што се добиваат. Се смета дека брзо растворливите компоненти се од внатрешноста на листовите,каде скршените клеточни структури ја забавуваат и стапката на навлегување на растворувачот и напуштањето на растворената супстанција. Најбавните растворливи соединенија се очекува да имаат или висока молекуларна маса, на која би ѝ требало подолго време да се движи низ клеточните матрици на листовите, или производи формирани за време на хидролиза во текот на екстракцијата. Постојат различни методи и машини кои можат да се користат за да се изврши екстракцијата, но генералниот концепт е дека листовите се третираат со растворувач за да се извлечат соединенијата во нив. Во гореспоменатата студија беше наведено дека максималниот принос на цврсти материи што би можел да се екстрахира е 35%. Со текот на времето, откриени се и други хемиски методи за зголемување на приносите на екстракција, како што е употребата на водород пероксид на екстрахираните лисја за да би се добил принос од 42% цврсти материи.[5] После чекорот на екстракција, растворот се прочистува со поминување низ декантер, центрифуга или филтер преса.[1]
Соголувањето е процес на физичко одвојување каде што компонентите може да се отстранат од проток на течност преку употреба на проток на пареа.[6] Гасот за соголување, типична пареа, азот или јаглерод диоксид, поминува низ течен раствор и ги раствора ароматичните соединенија во него. Ароматичните соединенија лесно испаруваат во воздухот. Поради оваа причина, и минување на гасот низ течноста обезбедува поволни услови за соединенијата да ја напуштат течноста. Равенка за одредување на брзината на пренос на маса помеѓу храната и гасната фаза е:
- dm/dt = 2(D c /πt c ) 1/2 A gc [c e i (t) - c e (t)] или = h D A gc [c e i (t) - c e (t) ][7]
Каде што h D е вкупен коефициент на пренос на маса и е заменет со 2(D c /πt c ) 1/2 .
Променливата dm/dt е брзина на пренос на маса во гасна фаза, De е просечен коефициент на дифузија на слободни ароматични молекули во емулзијата, Agc е површината на интерфејс гас/храна, tc е времето кога површинските елементи се изложени на површината, а cei(t) и ce(t) се концентрациите на ароматичните соединенија во интерфејсот и емулзијата, соодветно.
Во однос на соголувањето, Agc има најголем ефект врз брзината на пренос на маса. Максимизирањето на површината за пренос на маса се врши со користење на најмали можни меурчиња при соголување. Претпоставувајќи ja сферичнаta структура на меурчињата, површината е дадена со 4πr 2, додека волуменот е даден со (4πr3)/3. Ова имплицира дека при секое зголемување на радиусот, волуменот се зголемува за поголем фактор од површината. Ова исто така значи дека при најмал можен волумен, ќе има најголем сооднос на површината на волуменот, што дава поголема површина за реакции. Употребата на инертен гас е фаворизирана бидејќи спречува оксидација, а со тоа и влошување на соединенија на аромата.[1]
Црн чај содржи соединенија кои имаат ниска растворливост, кои имаат тенденција да се врзуваат заедно. Растворот постанува заматен и ја менува бојата во бледо кафеава. Овој феномен е познат и како кремирање на чај. Истражувањата покажаа дека крем е колоидна супстанца која содржи многу соединенија кои придонесуваат за бојата и вкусот на црниот чај и истиот може да содржи до 30% од вкупни цврсти материи.[8] Движечка сила зад формирањето на кремот е нерастворливоста на теафлавинот и полифенолите, кои се поврзуваат заедно преку интеракции на галоилните групи. [9] Теафлавините имаат киселински својства што предизвикуваат нивно негативно полнење на pH вредноста на црниот чај, што е приближно 4,9.[8] Нормално, ова би довело до електростатско одбивање помеѓу молекулите, стабилизирајќи го колоидот. Сепак, присуството на јони на калциум (Ca2+) може да ги неутрализира овие промени, промовирајќи агрегација. Други наелектризирани метални јони, како што се магнезиум и алуминиум, се исто така присутни во високи концентрации во чајот, но ниту јоните не се делат толку добро во чајот како оние на калциумот. Утврдено е дека гликозилацијата на растворот ја зголемува растворливоста на полифенолите додека ја ослабува самосостојбата.[8] Предложеното објаснување е дека огромна големина на шеќерот им отежнува на другите молекули да комуницираат едни со други. На американскиот пазар, потрошувачот очекува инстант чајот да биде јасен кога ќе се реконституира, што го прави кремот несоодветен дел од растворот. Индустриски, патентирани се различни методи за справување со проблемот, како што е употребата на таназа за растворање на кремот.[10] Друг метод развиен се засноваше на идентификација на две класи на крем: соединенија со ниска молекуларна тежина, како што се полифенолите кои придонесуваат за вкусот, и соединенија со поголема молекуларна тежина како полисахариди, полипептиди и протеини.[11] Овој процес ги отстранува соединенијата со висока молекуларна тежина преку ултрафилтрација, апсорпциона хроматографија или филтрација на масло. Соединенијата за вкус остануваат и не се крем.
После процес на екстракција и кремирање на чајот, чајниот раствор е сè уште премногу разреден за да помине низ машината за сушење. Сушењето во овој момент би одзело премногу капитал а за мала добивка, и каков било вид на прскање или сушење со замрзнување би предизвикало добиениот прав да има премала густина. Одговорот е прво да се концентрира растворот на вообичаени 40% цврсти материи пред сушењето, што вклучува отстранување на водата преку испарување.[1] Концентрација на чајот обично се прави преку намалување на притисокот. На високи температури, теафлавини во растворот се претвораат во теарубигини и јаглехидрати се карамелизираат. Системите за присилно испарување имаа жаришта што доведоа до непожелни сензорни карактеристики како што се задушени и изгорени вкусови. Плочкените разменувачи на топлина може да го предизвикаат посакуваното испарување на околу 45 °C, со кратко време на престој што го намалува ризикот од термичко оштетување. Овој метод може да произведе екстракт со 45% цврсти материи. Отстранувањето на аромата се врши пред концентрацијата, бидејќи тие соединенија ризикуваат да бидат изгубени за време на испарувањето.
Сушење со прскање е последниот чекор во создавањето на инстант чај, покрај контролните точки и пакувањето. Овој метод на сушење почесто се користи за разлика од сушењето со замрзнување, бидејќи е поевтин без да се жртвува квалитетот. Принципот на позадинско сушењето со прскање е сличен на оној на соголување на аромата, каде што помалите честички имаат поголем сооднос на површина со површина. Со присилување на течниот екстракт низ млазница, растворот се атомизира или станува во многу фини капки. Овие капки се среќаваат со контраструење на врел гас, што предизвикува нивно испарување и оставање на само цврсти материи зад себе. Капките генерално се сушат на околу 3-5%, бидејќи секое пониско би го зголемило ризикот од горење, а сè што е погоре може да го намали рокот на траење преку зголемена активност на водата.[1]
Наводи
уреди- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Wilson, K.C. (1992). Tea: Cultivation to Consumption. London: Chapman & Hall.
- ↑ „EthicalFoods.com | What You Need To Know About Citric Acid“. ethicalfoods.com. Посетено на 2016-12-16.
- ↑ Millin, D. J. (1981). „Fermentation of tea in aqueous suspension“. Journal of the Science of Food and Agriculture. 32 (9): 905–919. doi:10.1002/jsfa.2740320909.
- ↑ Long, V.D. (1979). „Aqueous extraction of black tea leaf III - Experiments with a stirred column“. International Journal of Food Science & Technology. 14: 449–462. doi:10.1111/j.1365-2621.1979.tb00889.x.
- ↑ Pintauro, N.D. (1977). „Tea and Soluble Tea Manufacture“. Food Technology Review. 38.
- ↑ „TEG Dehydration: How Does the Stripping Gas Work in Lean TEG Regeneration?“. Campbell Tip of the Month. Посетено на 2016-12-16.
- ↑ Reineccius, Gary (2006). Flavor Chemistry and Technology. Taylor & Francis. стр. 39–41. ISBN 9781566769334.
- ↑ 8,0 8,1 8,2 Jöbstl, Elisabeth (2005). „Creaming in Black Tea“. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53 (20): 7997–8002. doi:10.1021/jf0506479. PMID 16190662.
- ↑ Liang, Y.R. (2002). „Comparative study of cream in infusions of black tea and green tea Camellia sinensis“. International Journal of Food Science & Technology. 37: 627–634. doi:10.1046/j.1365-2621.2002.00589.x.
- ↑ BP 1,380,135 (1975) Unilever Limited, Cold Water Soluble Tea
- ↑ Wickremasinghe, R. L., BP 1,432,078 (1976) Improvement in or Relating to the Production of Cold Soluble Tea Concentrates and Powders.