Крем: Разлика помеѓу преработките

Одземени 18 бајти ,  пред 1 година
с
Јазично подобрување, replaced: протеини → белковини (2), Протеини → Белковини
(Создадено преведувајќи ја страницата „Custard“)
 
с (Јазично подобрување, replaced: протеини → белковини (2), Протеини → Белковини)
'''Кремот''' е разновидност на кулинарски препарати засновани на засладено [[млеко]],сирење или крем варен со јајце или [[Жолчка (јајце)|жолчка]] за згуснување,а понекогаш и [[брашно]],пченкарен скроб или [[желатин]].Во зависност од рецептот, кремот може да варира во конзистентност од тенок [[Сос|сос за]] истурање ( крем ангела ) до густ крем за пециво (''крем патисиер'') што се користи за пополнување на [[Еклер|екларите]]. Најчестите креми се користат во десерти од крем или сосови за десерти и обично вклучуваат [[шеќер]] и [[ванила]] сепак [[Умами|солени]] креми исто така се наоѓаат на пр.во киши
 
Кремот обично се готви во двоен котел (бан-мари),или се загрева многу нежно во тенџере на шпорет, иако крем може да се бари на пареа, да се пече во рерна со или без водена бања, па дури и да се готви во шпорет под притисок .Подготовката на крем е деликатна операција, бидејќи зголемувањето на температурата е 3-6 °C (5-10 °F) доведува до прекумерно готвење и мелење Општо земено, целосно сварениот крем не треба да надминува 80 °C (175~°F); почнува да се поставува на 70 °C (160~°F).Водена бања го забавува преносот на топлина и го олеснува отстранувањето на кремот од рерната пред да се зацврсти.Додавањето мала количина пченкарно брашно во мешавината на јајце-шеќер го стабилизира добиениот крем, овозможувајќи да се готви во една тава, како и во дво-котел.Може да се користи водена бања sous-vide за прецизно контролирање на температурата.
'''Кремот''' е разновидност на кулинарски препарати засновани на засладено [[млеко]],сирење или крем варен со јајце или [[Жолчка (јајце)|жолчка]] за згуснување,а понекогаш и [[брашно]],пченкарен скроб или [[желатин]].Во зависност од рецептот, кремот може да варира во конзистентност од тенок [[Сос|сос за]] истурање ( крем ангела ) до густ крем за пециво (''крем патисиер'') што се користи за пополнување на [[Еклер|екларите]]. Најчестите креми се користат во десерти од крем или сосови за десерти и обично вклучуваат [[шеќер]] и [[ванила]] сепак [[Умами|солени]] креми исто така се наоѓаат на пр.во киши
 
Кремот обично се готви во двоен котел (бан-мари),или се загрева многу нежно во тенџере на шпорет, иако крем може да се бари на пареа, да се пече во рерна со или без водена бања, па дури и да се готви во шпорет под притисок .Подготовката на крем е деликатна операција, бидејќи зголемувањето на температурата е 3-6 °C (5-10°F) доведува до прекумерно готвење и мелење Општо земено, целосно сварениот крем не треба да надминува 80 °C (175~°F); почнува да се поставува на 70 °C (160~°F).Водена бања го забавува преносот на топлина и го олеснува отстранувањето на кремот од рерната пред да се зацврсти.Додавањето мала количина пченкарно брашно во мешавината на јајце-шеќер го стабилизира добиениот крем, овозможувајќи да се готви во една тава, како и во дво-котел.Може да се користи водена бања sous-vide за прецизно контролирање на температурата.
 
== Хемија ==
Мешаниот крем се згуснува со [[Згрутчување на крвта|коагулација]] на протеинибелковини од јајца, додека истиот му дава на печениот крем гел-структура.Видот на употребеното млеко,исто така влијае на резултатот.Најважно за успешна мешавина од крем е да се избегне прекумерна топлина што ќе предизвика прекумерна коагулација и синереза што ќе резултира со кремаст крем.
 
Јајцата содржат протеинибелковини потребни за формирање на структурата на гелот и емулгатори за одржување на структурата.Жолчката од јајце содржи и ензими како амилаза, кои можат да го разложат додадениот скроб.Оваа ензимска активност придонесува за целокупно разредување на крем во устата.Лецитин од жолчка од јајце помага и да се одржи интерфејсот на млеко-јајце. ПротеинитеБелковините во белките од јајца се поставуваат на 60-80  °C (140-180 °F).
 
Понекогаш скроб се додава во крем за да се спречи предвремено мелење.Скробот делува како топлински пуфер во смесата:бидејќи се хидрираат,тие ја апсорбираат топлината и помагаат во одржување на постојана брзина на пренос на топлина.Скробот исто така прави помазна текстура и подебело чувство на уста.
 
Ако pH-смесата е 9 или поголема гелот е премногу тврд; ако е под 5 структурата на гелот има потешкотии да се формира бидејќи [[Протонација|протонацијатапротонација]]та спречува формирање на [[Ковалентна врска|ковалентни врски]].
 
== Варијации на крем ==
Додека ''кремот'' може да се однесува на широк спектар на задебелени садови технички(и во [[Француска кујна|француско готвење]])зборот „крем“(''крем'' или поточно,''крема муле'' [kʁɛm мазга])се однесува само на крем со дебелина на јајце.
 
Кога се додава [[скроб]], резултатот се нарекува ''крем за пециво'' ({{Lang-fr|crème pâtissière}}, pronounced [kʁɛm pɑtisjɛːʁ]) или слаткарски крем,направен со комбинација на млеко или крем,[[Жолчка (јајце)|жолчки од јајце]],ситен шеќер,брашно или некој друг скроб и обично со арома како ванила,чоколадо или лимон.''Крем патисиер'' е клучна состојка во многу француски десерти,вклучувајќи мил-феј(или Наполеони).Се користи и во италијанско пециво,а понекогаш и во крем пита во Бостон.Задебелување на кремот е предизвикано од комбинација на јајце и скроб.Пченкарно брашно или [[брашно]] се згусне на 100 °C (212˚F) и како такви многу рецепти укажуваат на кремот за пециво да се вари.Во традиционален крем како што е ''крем ангелаза'',каде јајцето се користи само како згуснувач,вриењето резултира со прекумерно готвење и последователно „мелење“ на кремот;сепак во крем за пециво,скробот го спречува ова.Откако ќе се излади количината на скроб во кремот за пециво го „поставува“ кремот и бара тој да биде претепан или изматен пред употреба.
[[Податотека:Trifle-(cream-layer)-profile.jpg|десно|мини| Слоеви на ситница што го покажува [[Шлаг|кремот]] помеѓу торта, овошје и [[шлаг]]]]
Кога се додава [[желатин]],тој е познат како ''créme anglaise collée'' ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle]).Кога се додава желатин и се преклопува [[шлаг]] и се става во калап,тоа е ''бавароа.''Кога скроб се користи сам како згуснувач (без јајца),резултатот е ''бланшманџ.''Во Обединетото Кралство ''кремот'' има различни традиционални рецепти,некои главно задебелени со брашно од пченка (пченкарен скроб'')''наместо компонентата на јајцата други кои вклучуваат редовно брашно;видете крем во прав.
 
== Употреба ==
Рецептите со слатка павлака се наведени во категоријата десерти од крем и вклучуваат :
 
{{colbegin}}
 
== Физичко-хемиски својства ==
Варен (поставен) крем е слаб гел,вискозен и тиксотропен;иако станува полесно да се промешува колку повеќе се манипулира, тоа не закрепнува, за разлика од многу други тиксотропски течности,со текот на времето, изгубениот вискозитет.Од друга страна, [[Суспензија|суспензијатасуспензија]]та на неварен имитациски крем во прав ([[скроб]]) во вода, со соодветни пропорции, има спротивно реолошко својство: таа е негативна тиксотропска или дилатантна, што овозможува демонстрација на „одење по крем“.
 
== Историја ==
[[Податотека:Pastry_cream.jpg|мини| Крем за пециво]]
[[Податотека:Trifle-(custard-layer)-plan.jpg|десно|мини| Сад од крем]]
Кремите печени во пециво биле многу популарни во [[Среден век|средниот век]] и потекнуваат од англискиот збор „крем“: францускиот термин „ крустада “ првично се однесувал на ''кора'' од тарт и потекнува од италијанскиот збор crostata и на крајот латинскиот ''crustāre.''
*
{{Наводи}}
 
[[Категорија:Прехранбени состојки]]
[[Категорија:Англиска кујна]]