Википедија:Помошна табела: Разлика помеѓу преработките
Избришана содржина Додадена содржина
Нема опис на уредувањето |
|||
Ред 1:
'''Производство на вино (винификација)'''
'''Производство на вино''' или '''винификација''' е процес на производство на '''вино''' којшто започнува со селекција на '''грозје''' или друг (земјоделски) производ и завршува со флаширање на произведеното вино. Виното најчесто се произведува од грозје, меѓутоа освен од грозје, виното се произведува и од други овошја и нетоксични растителни материи. На пример, '''медовина''' е еден вид вино коешто се произведува од медот како примарна состојка, а не од водата како останатите вина.
Производството на вино е поделено на две примарни категории: производство на негазирано вино (без карбонизирање) и производство на '''пенливо вино''' (со карбонизација).
Наука која го проучува виното и производството на вино се нарекува енологија [[оенологу]]
[[Податотека:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6b/Grapes.jpg/300px-Grapes.jpg/десно/Гроздови]]
===== '''Процес''' =====
[[Податотека:http://en.wikipedia.org/wiki/File:Wine_grape_diagram_en.svg/лево/Анатомија на грозд, компоненти кои се добиваат со пресување на грозјето]]
По бербата, грозјето се носи во винарија и се подготвува за примарна ферментација. Во оваа фаза производството на црвено вино се разликува од производството на бело вино. [[Црвеното вино]] се произведува од [[ширата]] (месестиот дел) на црвено и црно грозје кое се ферментира со самата пулпа. [[Белото]] вино се произведува од ферментираниот [[сок]] којшто се добива со пресување на грозјето, лушпите се отстрануваат и немаат понатамошна улога во производството на белото вино. Многу ретко се добива бело вино од црвено грозје поради комплицираноста на самиот процесс во којшто се цеди сокот со минимален контакт со лушпата на грозјето. [[Розe]] вината се произведуваат од црвено грозје во процес во кој е дозволено сокот да остане во контакт со темните лушпи доволно долго за да добие црвеникава боја, и малку од [[танините]] коишто ги содржат лушпите.
Во примарната ферментација на почетокот на производството на црвено вино се додава [[квасец]] на ширата а на белото вино се додава сок. Во текот на ферментацијата, која обично трае една до две недели, квасецот ги претвора повеќето [[шеќери]] од сокот на грозјето во [[етанол]](алкохол) и јаглерод диоксид. Јаглерод диоксидот се губи во атмосферата. По примарната ферментација на црвените грозја виното по пат на слободен ток се испумпува во танкови а лушпите се пресуваат за да се екстрахира останатиот сок и виното, пресуваното вино се меша со виното со слободен ток со голема претпазливост. Виното се одржува на одредена температура а останатите шеќери се претвораат во алкохол и јаглерод диоксид. Следен процес во производството на црвено вино е секундарна ферментација. Ова е процес на бактериска ферментација во којшто јаболчната киселина се претвора во млечна киселина. Со тоа се намалува киселоста а омекнува вкусот на виното. Понекогаш црвеното вино се пренесува во дабови бочви каде што стои неколку недели или месеци за да стаса, а со тоа виното добива дабова [[арома]]. Виното мора да се среди и разбистри и да се регулира пред флаширање.
Периодот од бербата до дегустирањето на виното може да варира од неколку месеци за вината [[Beaujolais nouveau]] па се до дури повеќе од 20 години за врвни вина. Меѓутоа, само 10% од сите црвени вина а 5% од белите вина ќе имаат подобар вкус по 5 години од вкусот што ке го имаат по само една година. Во зависност од квалитетот на грозјето и стилот на виното што се прави, некои од овие чекори можат да бидат комбинирани или изоставени за да се постигнат саканите резултати на винопроизводителите.Многу вина со сличен квалитет се произведуваат со слични но различни пристапи во текот на нивното производство, квалитетот повеќе зависи од почетните материјали а помалку од чекорите кои се преземаат во текот на понатамошниот процес на винификацијата.
Постојат повеќе варијанти на гореспоменатите процеси. На пример, во пенливите вина како што е [[шампањот]] , дополнителна ферментација се случува во шишето,заробениот јаглерод диоксид ги создава карактеристичните меурчиња. Процесот на производството на [[слатките вина]] завршува кога винопроизводителот ке се осигури дека во виното останале некои шеќери по ферментацијата. Ова може да се постигне со доцна берба( [[доцна берба на грозјето]]), со замрзнување на грозјето за да се концентрира шеќерот (ледено вино), или со додавање на супстанца за да го уништи останатиот квасец пред да заврши ферментацијата, како на пример, [[висококвалитетно бренди]] се додава кога се произведува [[Порто виното]]. Во друг случај, винопроизодителот може да задржи некои од слатките сокови од грозјето и да ги додаде на виното по завршување на ферментацијата , техника позната како [[süssreserve]].
'''Грозје'''
Квалитетот на грозјето е најзначајниот фактор кој го одредува квалитетот на виното. На квалитетот на грозјето влијаат и многу други фактори како Што се: климатските услови во фаза на раст, минералите од почвата и киселоста, времето на бербата и методот на кроење. Комбинацијата од овие ефекти се нарекува терроир ([[terroir]]- климатски и почвени услови).
Бербата на грозјето од [[плантажите]] започнува од почетокот на септември до почетокот на ноември во северната хемисфера, или до средината на февруари до почетокот на март во јужната хемисфера. Во некои ладни, како што се [[Тасманија]], [[Австралија]], бербата се одвива дури до мај.
Најчестите видови грозје водат потекло од [[Vitis vinifera]], во којто спаѓаат сите видови грозје со европско потекло.
[[Податотека:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ce/Mthomebrew_grapes_from_harvest.JPG/220px-Mthomebrew_grapes_from_harvest.JPG/лево/ Грозје за производство на [[Cabernet Sauvignon]] ]]
'''Берба'''
Бербата е изборот на грозјето а воедно и првиот чекор во производството на виното. Грозјето се бере механички или рачно. Одлуката за берба на грозјето најчесто ја донесува винопроизводителот врз основа на информираноста на нивото на шеќерите(наречен Брикс), киселините (ТА или титратна киселина) изразена во титратни киселински еквиваленти) и pH вредноста на грозјето. Исто така се земаат предвид и фенолошка зрелост, вкусот на зрното, и развојот на танините(бојата и вкусот на семето). Севкупниот карактер на виновата лоза и климатските услови се земаат предвид.
Сврделот за мелење на грозјето се наоѓа на врвот на механичката гроздомелачка. Гроздовите се ставаат во машината во којашто прво се мелаат и се исфрлаат гроздинките. Гроздинките излегуваат на крајот додека сокот, луШпите, семето и некои отпадоци одат долу(во гроздомелачката).
Механичките гроздоберачки се долги трактори кои ги опколуваат виновите лози со Шпалир и заедно со пластични или гумени тресилки проаЃаат покрај овоШната зона и ги берат одвојувајЌи ги гроздовите од стеблото. Со механичките гроздоберачки винопроизводителите имаат многу голема предност бидејЌи покриваат многу голема поврШина од плантажите за краток период а во исто време Штедат на работната сила. Додека недостатокот на механичките гроздоберачки е тоа Што ги бере сите гроздови и сите материи кои се наоЃаат на гроздовите, особено сите мали стебленца и листови, но исто така во зависност од Шпалирниот систем и од управувањето на истиот можат да се наберат и мувлосани гроздови, трски, метални отпадоци, каменчиња па дури и мали инсекти и дел од гнезда на птици. Некои од винопроизводителите ги отстрануваат листовите и отпадоците од виновите лози пред да се започне со механичката берба за да се избегнат непријатностите споменати погоре во текстот. Во Обединетите Нации механичката берба се користи многу ретко во производството на вино подари недосаттоците на маШината и зголемената оксидација на гроздовиот сок. Додека пак, во други држави( како Што се Автралија и Нов Зеланд), најчесто се применува ова метода поради недостаток на работна сила.
| |||