Варење (слатко)

Варење или варења - слатко (руски: варенье, белоруски: варэнне/варэньне, украински: варення) е популарен начин на конзервирање на овошјето кој е широко распространет во Источна Европа (Русија, Украина, Белорусија), како и во Балтичкиот регион (литвански: uogienė, латвиски: ievārījums, естонски: moos) Се прави со готвење на бобинки или други овошја, или пак поретко ореви, зеленчук и цвеќиња во шеќерен сируп.[1] [2] Во некои традиционални рецепти, наместо шеќер, како додаток се користат други засладувачи, како мед или меласа.

Варење од јагоди

Варење е слично на џемот, само што овошјето не е мацерирано и не се додава згуснувач. Се карактеризира со густ, но проѕирен сируп кој има природна боја на овошјето.

ПодготовкаУреди

За да се направи варење, треба избалансирано да се готви и понекогаш да се додава смеса од жежок шеќер онолку колку што е доволно за да се извлече вкусот од овошјето, а шеќерот да навлезе во овошјето - доколку се готви предолго, овошјето ќе се распадне и варењето ќе стане течно. Некои овошја со цврста кожа бараат готвење многу часови, додека други се погодни за „петминутно варење“ (руски: варенье-пятиминутка, varenye-pyatiminutka). За подготовка на петминутното варење, сувиот шеќер се распределува преку свежо овошје во слоеви и се остава неколку часа да навлезе во овошјето. Добиената смеса се загрева само околу пет минути.

Најпопуларните видови варење се направени од локално достапни бобинки и овошја, како што се вишни, јагоди, малини, кајсии и јаболка. Во принцип, се користи секаков вид овошје, како и некои кулинарски зеленчуци, ореви, борови шишарки и ливчиња од роза.

УпотребаУреди

Варењето се употребува како десерт и зачин, а особено се користи како додаток за палачинки (блини, оладји, сирники), како полнење за пити (пироги и пирошки), кнедли (вареники), торти и колачиња, а и како засладувач на чај. Исто така се користи како намаз за леб, иако поради неговата течна конзистентност не е наменето за тоа. Исто така, варењето може да се јаде самостојно, како слатко.

Етимологија, преводи и културни референциУреди

 
Владимир Маковски, „Изработка на варење“, 1876 година

Варење е стар словенски збор што се користи во источнословенските јазици во поопшта смисла и може да се однесува на кој било вид на конзервирање на слатко овошје. Зборот има заеднички етимолошки корени со зборовите што означуваат готвење или варење (руски: варить, белоруски: варыць, украински: варити).

Во преводи во литературата, особено на детските книги на руски јазик, овој термин често се користи за замена на поретки заемници, како што се џем, конфитур или мармалад . Примери се преводите на Авантурите на Алиса во земјата на чудата, Хари Потер, Авантурите на Том Соер и анимираните филмови за Карлсон на покривот.

Истото важи и кога се преведува од руски јазик. На пример, правењето варење од малина е опишано во романот на Лав Толстој - Ана Каренина (VI-2). Во нејзиниот класичен превод, Констанца Гарнет активноста ја опишува како „правење џем“.[3]

Во популарната советска книга за деца „Приказна за воената тајна“, за момчето Ципер-Пипер, и неговиот чесен збор од Аркадиј Гајдар, антихеројот Малиот Бадун ги издава своите пријатели за „лонец варење и корпа бисквити“ (руски: бочка варенья и корзина печенья; повторно, во англиски превод се користи џем наместо варење).[4] Оваа фраза стана идиоматски израз за предавство на руски јазик, слично на триесетте сребреници .

Поврзани специјалитетиУреди

 
Слатко од сува круша на Киевски стил

Поопштата употреба на терминот варење на руски јазик вклучува голем број поврзани локални специјалитети.

Сирово варењеУреди

Во подготовката на „сирово варење“ (руски: сырое варенье, syroye varenye) греењето е целосно изоставено. Во рецептите за овој вид на варење обично има рендање сирови бобинки или друго овошје и нивното мешање со шеќер.

Суво варењеУреди

Во предреволуционерна Русија, „суво варење“ (руски: сухое варенье, sukhoe varenye) се однесувало на локални верзии на зашеќерени овошја (овошен конфит) добиени со вадење овошје од сирупот за слаткото и нивно сушење. Киев (денес главен град на Украина) бил особено познат по овој деликатес.[1] [5]

Слични производиУреди

Слични слатки се прават и во Кавкаскиот регион и во некои региони на Централна и Јужна Азија, каде што се нарекуваат мураба.

НаводиУреди

  1. 1,0 1,1 Варенье, Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, СПб., 1890–1907 (Varenye in Brockhaus and Efron Encyclopedic Dictionary, St. Petersburg, 1890–1907)
  2. Russian cuisine: Preserve the summer with fruity varenye Архивирано 6 октомври 2014 г. by Irakli Iosebashvili, Rossiyskaya Gazeta, 2009
  3. Tolstoy, Leo. „Anna Karenina“. gutenberg.org.
  4. Arkadi Gaidar, A Tale About a War secret, About the Boy nipper-pipper, and His Word of Honour. Translated from the Russian by Walter May. Progress Publishers, Moscow, 1975
  5. Anne Volokh, The Art of Russian Cuisine, Macmillan, 1983, p. 458